入冬，人們漬酸菜已有悠久的歷史。

酸菜是利用白菜汁液中含有的糖分，在乳酸菌的作用下，進(jìn)行生化分解的產(chǎn)物。

酸菜不僅滋味鮮美，可作多種食用，而且有殺菌、發(fā)熱的效能，有助于增進(jìn)人體健康。同時(shí)還是一種很好的長(zhǎng)期貯菜方法。

制作方法 1.漬菜前，先選含水分較少的白菜，再作好充分的晾曬，散發(fā)水分。大量蒸發(fā)游離水，增加汁液濃度，才有利于乳酸菌繁殖。

2.利用熱火炸菜，是為了加速發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸，但必須炸透，晾涼，減少溫差，才能避免自身熱量過(guò)大引起的腐爛。

3.乳酸菌的適應(yīng)性能好，殺菌力很強(qiáng)，為了防止雜菌侵入，白菜在裝缸時(shí)逐層稍加食鹽，作到水滿(mǎn)、密封，放在溫度較低的地方，使乳酸菌充分占領(lǐng)陣地。

4.要作好及時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)霉菌連片，湯汁混濁時(shí)，應(yīng)隨時(shí)清除污物，換水，這樣就能確促酸菜隨食隨鮮。