(1)原料的驗收和漂洗:選用新鮮、色白、無蟲害、無病斑和無霉爛的整朵耳,剪去耳蒂,切去小片,用清水洗凈瀝去水分。也可選用朵大、片厚、色白或米黃色的干耳,清水浸泡40min左右,洗去雜質,瀝干,剪去耳蒂。
(2)預煮:用干耳為原料可不用預煮。鮮耳為原料應當預煮:將35%或40%的糖溶液煮沸后倒入耳片,煮沸30min左右。
(3)裝罐、加湯汁:銀耳罐頭一般選用旋轉式玻璃罐,常用的有300克裝和360克裝。按規(guī)格要求裝入耳片,注入75~80℃的25%~30%的糖溶液。
(4)預封、排氣和密封、滅菌、冷卻:將嵌好膠圈的旋蓋扣在瓶口上,并不擰緊,放人滅菌器內,當溫度達到100℃時,維持30min,趁熱墊濕毛巾將旋蓋擰緊,再在沸水中煮15min。待瓶溫下降至60℃后,放人冷水中冷卻至40℃以下。