果蔬加工對原料的要求 果蔬加工方法較多，其性質相差較大，不同的加工方法和產品對原料的要求是不同的。優質高產、低耗的加工品，除受工藝和設備的影響外，更與原料的品質好壞以及原料的加工適性有密切的關系，在加工工藝和設備條件一定的情況下，原料的好壞就直接決定著制品的質量。果蔬加工對原料總的要求除了要有合適的品種，還要求有適當的成熟度和良好、新鮮完整的狀態。

    1.合適的種類和品種 干制蔬菜要求果蔬有較高的干物質含量，水分低；大小合適；水果的糖酸含量高、風味好；廢棄部分少；肉質厚而致密，粗纖維少；色澤好，褐變輕等。干制果蔬的種類有：柿、棗、李、杏、山楂、蘋果、荔枝、龍眼葡萄；胡蘿卜、竹筍、馬鈴薯、姜、洋蔥、辣椒、甘藍、白菜、花椰菜、南瓜、豆類及部分食用菌 果蔬罐藏和冷凍要求蔬菜肉質豐富、可食比高，質地緊密、糖酸比適當，色香味好，耐煮制、不變味變形。絕大多數果蔬均適于罐藏和速凍。如：柑桔、菠蘿、貢桃、梨、杏、龍眼、荔枝、楊梅、番匣、蘆筍、竹筍、蘑菇、青刀豆、青豌豆、芋頭、菠菜、韭菜等。 蔬菜的腌漬對原料的要求不是非常嚴格，一般以水分含量低、干物質多、肉質厚、風味特殊、粗纖維少者為上。如黃瓜、茄子、蘿卜、花生、辣椒、大蒜、生姜等。

    2.適當的成熟度 蔬菜的成熟度是表示原料品質與加工適性的重要指標之一。按其成熟度不同，可以將成熟度劃分為綠熟、堅熟、完熟。各種加工方法及制品對對料的熟度有特定的要求即工藝成熟度。果蔬原料只有達到工藝成熟度，才可能生產出質量高的制品。水果及果蔬罐藏一般要求堅熟，此時果實已發育充分，有適當的風味和色澤，肉質緊密而不軟。豆類在制罐時亦有嚴格的成熟度，如豌豆若采收過早，豆粒太小，水分高，含糖低，質地軟爛、口感差。蘑茹等食用菌采收過遲會出現開傘現象，降低了質量和營養價值。總之果蔬的采收成熟度及采收要求由其品種特性和加工要求決定。通常可從如下方面判斷：果實表面的色澤變化；果肉與果皮的剝離程度；果肉的硬度；果肉的化學成分；種子的色澤；比重；果梗的離層狀況；果粉與蠟質的變化；生長期的長短或積溫等。

    3.新鮮、完整、飽滿的狀態 加工所用的原料必須新鮮、完整，果蔬一旦發酸變化就會有許多微生物的侵染，造成果蔬腐爛。強調果蔬原料的新鮮、完整和飽滿還在于果蔬本身是活體，采后仍在進行一系列代謝活動，自身進行一系列的降解、合成作用。如青刀豆采后不立即加工，其豆類的纖維化速度很快，糖的含量減少。蘑菇等食用菌采后會迅速褐變變質。荔枝、楊梅及其它漿果會迅速腐爛、軟化。總之，果蔬加工要求從采收到加工的時間盡量縮短，如果必須放置或進行遠途運輸，則應有一系列的保藏措施。為了保持原料的新鮮、完整和飽滿，在廠房的設備、原料的種植和采收整個過程中應綜合考慮。采后，在饈、運輸過程中應盡量避免傷害果蔬組織。

    果蔬加工前的預處理 果蔬加工前的預處理，對其制成品的生產影響很大，如片理不當，不但會影響產品的質量和產量，并且會對以后的加工工藝造成影響。果蔬制品的另工前預處理包括選別、分級、洗滌、去皮、修整、切分、漂燙、抽空等工序。在這此工序中，去皮后還要對原料進行各種護色處理，以防果蔬原料產生變色而品質變劣。盡管果蔬種類和品種各異，組織特性相差很大，加工方法有很大的差別，但加工前的預處理過程卻基本相同。

    1.原料的選別、分級與清洗 進廠的原料絕大部分含有雜質，且大小、成熟度有一定的差異。果蔬原料選別、分級、清洗的目的是剔除不合乎加工的果蔬，包括未熟或過熟的，已腐爛或長霉的果蔬。以及清洗、挑選果蔬內的砂石、蟲卵和其它雜質，按不同的大小和成熟度進行分級。有利于以后各項工藝過程的順利進行。 選別即剔除蟲蛀、霉變和傷口大的果實，對殘、次果和損傷不嚴重的則先進行修整后再應用。 果蔬的分級包括大小分級、成熟度分級和色澤分級幾種，視不同的果蔬種類及這些分級內容對果蔬加工品的影響而分別彩一項或多項。成熟度分級常用目視估測的方法進行。在果蔬加工中，桃、梨、蘋果、黃瓜、蘆筍、竹筍常常選進行成熟度分級。色澤分級常按色澤的深淺分開。大小分級按果蔬的大小、長短、粗細進行分級，分級的方法有手工分級和機械分級，手工分級常配備簡單的輔助工具，如圓孔分級板、蘑菇大小分級盡等。無論是手工分級還是機械分級，都要盡量避免損傷果蔬組織。 原料的清洗的目的在于洗去果蔬表而附著的灰塵、泥沙和大量的微生物以及部分殘留的化學農藥，保證產品的清潔衛生，從而保證制品的質量。同時洗滌對于除去果蔬表面的農藥殘留也有一定的意義。對于農藥殘留的果蔬，洗滌時常在水中加化學洗滌劑。常見的有鹽酸、醋酸，有時用氫氧化鈉等強堿以及漂白粉、高錳酸鉀等強氧化劑，可除去蟲卵，降低耐熱菌芽孢。更有一些脂肪酸系的洗滌劑如單甘油酸酯、磷酸鹽、糖脂肪酸酯、檸檬酸鈉等應用于生產。

    2.果蔬的去皮 果蔬（大部分葉菜類除外）外皮一般口感粗糙、堅硬，雖有一定的營養成分，但口感不良，對加工制品均有一定的不良影響。去皮時要求去掉不可食用或影響制品品質的部分，不可過度，否則會增加原料的消耗，且產品質量低下。果蔬去皮的方法有手工和機械去皮、堿液去皮及熱力去皮和真空去皮，此外還有研究中的酶法去皮、冷凍去皮。 手工和機械去皮是應用特別的刀、刨等工具人工消皮，應用較廣，去皮干凈、損失率少，此法常應用在柑桔、蘋果、蘆筍、竹筍、瓜類等果蔬。 堿液去皮是果蔬原料去皮中應用最廣的方法。其原理是利用堿液的腐蝕性來使果蔬表面內的中膠層溶解，從而使果皮分離。有些種類的果蔬果皮與果肉的薄壁組織之間主要由果膠等物質組成的中層細胞，在堿的作用下，此層易溶解，從而使果蔬表皮剝落。堿液處理的程度也由此層細胞的性質決定，只要求溶解此層細胞，這樣去皮合適且果肉光滑，否則就會腐蝕果肉，使果肉部分溶解，表面毛糙，同時也增加原料的消耗定額。堿液去皮常用的堿是氫氧化鈉，此物腐蝕性強且價廉。也可用氫氧化鉀或其與氫氧化鈉的混合液。為了幫助去皮可加入一些表面省活性劑和硅酸鹽。堿液的濃度、處理的時間和堿液的溫度為三個重要參數，應視不同的果蔬原料種類、成熟度和大小而定。堿液去皮的處理方法有浸堿法和淋浸法兩種。 熱力去皮是果蔬菜先用短時間的高溫處理，使之表皮迅速升溫而松軟，果皮膨脹破裂，與內部果見風使舵組織分離，然后迅速冷卻去皮。此法適用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等。 冷凍去皮是將果蔬在冷凍裝置達輕度表面凍結，然后解凍，使皮松弛后去皮，此法適用于桃、杏、番茄等。 真空去皮是將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果皮與果肉易分離，接著進入有一定真空度的真空室內，適當處理，使果皮下的液體迅速"沸騰",皮與肉分離，接著進入破除真空，沖洗和攪動去皮。此法適用于成熟的果蔬如桃、番茄。

    3.原料的切分、去心（核）、修整、破碎 體積較大的果蔬原料在罐藏、干制、加工果脯及蔬菜腌制時，為了保持適當的形狀，需要適當地切分。切分的形狀根據產品的標準和性質而定。核果類加工前要去核、仁果類則需去心。

    4.漂燙 果蔬的漂燙，生產上常稱預煮。即將已切分的或經其它預處理的新鮮原料放入沸水或熱蒸汽中進行短時間的處理，其主要目的在于：加熱鈍化酶、改善風葉、組織和色澤；軟化或改進組織結構；穩定和改進色澤；除去果蔬的部分辛辣味和其它不良味；降低果蔬中的污染物和微生物數量。

    5.工序間的護色 果蔬去皮和切分之后，與空氣接觸會迅速變成褐色，從而影響外觀，也破壞了產品的風味和營養品質。這種褐變主要是酶褐變。由果蔬中的多酚氧化具有兒茶酚類結構的酚類化合物，最后聚合成黑色素。其關鍵的作用因子有酚類底物、酶和氧氣。因為底物不可能除去，一般護色措施均從排除氧氣和抑制酶活性兩方面著手，在加工預處理中所屬的方法有：

    （1）食鹽水護色。將去皮或切分后的果蔬浸于一定濃度的食鹽水中，原因是食鹽對酶的活力有一定的抑制和破壞作用；另外，氧氣在鹽水中的溶解度比空氣小，故有一定的護色效果。蔬果加工中常用1-2%的食鹽水護色。桃、梨、蘋果、枇杷及食用菌類均可用此法。但蘑菇也用近30%的濃度鹽漬并護色。用此法護色應注意漂洗凈食鹽，特別對于水果最為重要。

    （2）亞硫酸鹽深液護色。亞硫酸鹽既可防止酶褐變，又可抑制非酶褐變，效果較好。常用的亞硫酸鹽有亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉和焦亞硫酸鈉等。

    （3）酸溶液護色。酸性溶液既可降低pH 值、降低多酚氧化酶活性，而且由于氧氣的溶解度較小而兼有抗氧化作用，而且，大部分月機酸還是果蔬的天然成分，所以優點甚多。常用的酸有檸檬酸、蘋果酸或抗壞血酸，但后二者費用較高，故除了一些名貴的果品或速凍時加入果品外，生產上采用檸檬酸，濃度在0.5-1%左右。