原料與輔助原料。主要原料為白菜，一般采用每棵重1-1.5kg的白菜。每100kg白菜配輔助原料鮮蘿卜50kg,蔥2kg,大蒜1.25kg,干辣椒1kg,生姜1kg,蝦油2kg,精鹽2.5kg,食鹽7.5kg.工藝流程：白菜→整形→鹽水腌漬→攪拌→鹽水腌漬→產(chǎn)品。

    加工方法：

    1、除去白菜的外葉、黃葉和根，用清水洗凈。

    2、將食鹽溶解于水，調(diào)制成波美（Be）8度的鹽水。將食鹽水置入容器，腌漬洗凈的白菜。食鹽水放到足以浸沒白菜的程度，經(jīng)過(guò)2-3天腌漬后，用清水洗凈，然后瀝干表面水分，再放入另一個(gè)容器中。

    3、將鮮蘿卜、生姜、蔥切成細(xì)絲，大蒜切碎。將蘿卜絲放入容器中，拌入食鹽，經(jīng)腌漬1-2h后均勻拌入辣椒粉，再加入蝦油、蔥、大蒜、生姜，拌和成醬狀。為了使辣白菜的風(fēng)味更好，還可加入切成細(xì)絲的蘋果、梨。

    4、先在缸底鋪上一層蘿卜，在其上放白菜，白菜的上面放醬狀的輔助原料。按照此順序裝滿缸，在其上面覆蓋白菜的外葉，壓上石塊后進(jìn)行腌漬。在地面上掘一個(gè)坑，將裝滿白菜的缸埋入坑中，缸口露出地面。2-3天后加入食鹽水，淹沒全部白菜，并加蓋，約過(guò)20天后即完成制作過(guò)程。