一般果皮角質層厚、表皮細胞層數多的辣椒較耐貯藏。栽培過程中應多施有機肥，增施磷、鉀肥，及時防治病蟲害。采收前2~3天內不宜澆水，更不宜在下雨天或雨后立即采收。采收已經充分綠熟的果實，果面光滑、有光澤，果肉厚而堅硬。過嫩的果實，呼吸作用強，果肉薄，貯藏后易褪綠、萎蔫。過老的果實貯藏期間容易轉紅，變軟，風味變差。采摘后，剔除病、蟲、受損傷果。同時，采摘、選果、包裝、運輸過程中，要輕拿輕放，防止機械傷。果實采后放入墊紙的筐中，置于涼爽處預冷1天，待果實的溫度降低，果面變涼、變干后進行貯藏。

　　辣椒適宜的貯藏溫度為7~9℃，低于6℃易受冷害，相對濕度為85%~90%，氣體成分為2~4%，二氧化碳低于4%。辣椒保鮮可采用低溫人工氣調貯藏。貯藏過程中要防止辣椒干腐、軟腐、各種變色斑、組織腫大或壞死、表面粗糙等，以及中毒、劣變、冷害等。