原料選擇→原料整理→熱燙→冷卻→泡制→成品  

主要工藝參數(shù)： 

（1）原料選擇：選擇菜葉鮮嫩，菜幫潔白，包心基本結(jié)實(shí)，無病蟲害的大白菜為原料。 

（2）原料整理：將大白菜切去菜根，剝?nèi)ダ蠋�、黃幫，每棵重量超過1kg者，從根部縱向劈成兩瓣，每棵重量超過2kg者，縱向切成四瓣。用清水洗凈泥土雜質(zhì)等。 

（3）熱燙：將洗滌過的白菜按先根部后葉梢的順序浸沒在沸水中，燙漂2～3min，至菜幫呈乳白色，菜葉柔熟透明，脆度不變，不軟疲為度。 

（4）冷卻：將白菜從沸水中撈出，立即投入清水中，冷卻至常溫。 

（5）泡制：將冷卻后的白菜撈出，按輻射狀排列在缸內(nèi)，一層菜根對(duì)菜根，一層菜梢對(duì)菜梢，排滿缸。將篾片擺放在菜體上，然后，壓上石塊。石塊重量為菜重量的15％左右。將清水灌入裝滿白菜的缸內(nèi)，要求水漫過菜面l0cm。灌鹵后，在常溫下自然發(fā)酵20d左右即為成品。 

原料： 

大白菜  

產(chǎn)品所用的標(biāo)準(zhǔn)： 

NY/T654—2002 綠色食品 白菜類蔬菜 GB/*10472—1989 大白菜  

關(guān)鍵設(shè)備： 

果蔬加工機(jī)械  

清洗機(jī) 熱燙缸 冷卻缸 泡制缸 包裝機(jī)