環(huán)節(jié):
一、采收 鮮筍不宜過嫩或過老采收。單個筍重1公斤左右時采挖最適宜,采收后的鮮筍極容易老化,應及時加工。
二、煮筍 鍋底墊篾圈,鍋中注入2/3的清水,將水煮沸,然后將去殼短筍先橫放于鍋內。放入鍋內的筍略高出鍋口10厘米,加蓋壓實,用猛火旺煮2-3小時,筍肉由白色或青色轉為玉色,油光滑潤,根芽點由紅變藍即可將筍撈起。煮3-4鍋后需換水,以免鮮筍變紅影響質量。鍋內筍要注意塞實,以便湯料上涌,使上層鮮筍同時煮熟。
三、漂筍 煮熟的筍要迅速用流動清水漂洗。漂洗時,要用長1米的鐵桿從筍尖直戳到筍根,戳穿筍節(jié),防止發(fā)酵霉爛。
四、上榨 采用杠桿式木制壓榨機壓榨。裝筍時,筍尖和筍根一層向外交替排放,用筍衣塞實空隙的地方。裝滿后,上面覆蓋墊物加蓋封榨,慢慢將筍壓實,讓筍內水分流出。當榨出的水帶有泡沫及略帶紅色時,表明已壓緊,以后要隔幾天檢查一次,以便保持一定壓力。封榨后不要隨便開榨,以免筍易變質霉爛。
五、干燥 選擇炎熱干燥的中午將壓扁的筍取出,直接攤篾墊上,任其日曬,第二天中午將筍翻面,此后每天翻1次。約在第五天,筍曬至五成干時,因筍類較薄易彎,要將兩筍相疊、使筍根壓住筍尖曬,晚上將筍收進屋內疊好壓平,白天取出繼續(xù)曬。約10天后,曬至九成干時,疊好后用木板壓平,放2-3天,讓其回潮再曬3-5天,使筍完全干燥。曬筍期間遇陰雨,應用烘灶或烘房干燥,防止變質霉爛。六、分級包裝 將筍干按標準分級裝入塑料袋中,密封貯存或出集團。