一、蔬菜加工腌制原理
1、腌漬品為什么能保存
新鮮蔬菜一和腌漬,即停止生命活動,不再有生理機制,敢喪失了固有的抗病性和耐貯性,很容易遭受微生物的浸染而引起敗壞有腐爛。那么蔬菜經(jīng)腌漬之后失去了生理機能,為什么還能夠保存呢?
(1)食鹽的防腐作用。食鹽有很高的滲透作用,能夠抑制一些有害微生物的活動。一般微生物細胞液的滲透壓力在3.5-16.7個大氣壓之間,一般細菌也不過3-6個大氣壓。而1%的食鹽溶液就可產(chǎn)生6.1個大氣壓的滲透壓力。在高滲透壓的作用,使微生物的細胞發(fā)生質(zhì)壁分離現(xiàn)象,造成微生物的生理干燥,迫使它處于假死狀態(tài)或休眠狀態(tài)。咸菜和醬菜的含鹽量一般都在10%以上。
因此, 可以產(chǎn)生61個以上的大氣壓,遠遠超過了一般微生物細胞液的滲透壓力,從而阻止了微生物的危害。
(2)香料的防腐力。腌制蔬菜時常加入一些香料與調(diào)味品,它們不但起 著調(diào)味作用。而且具有不同程度的防腐作用。例如,芥籽分解所產(chǎn)生的芥籽油和大蒜,洋蔥中的大蒜油等,均具有極強的防腐力。
(3)酸度的防腐作用。腌漬環(huán)境中的酸度對微生物的活動有極大的影響。
醋酸濃度在1%以上,可以抑制腐敗細菌、大腸桿菌、丁酸菌的活動,唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的條件下活動,但前兩種菌對人體有益,能夠殺滅其它細菌,保存腌漬品不壞。為了掏一些有害微生物的活動,需要在腌制開始時迅速提高腌漬環(huán)境的酸度。一般可采以下方法:第一,腌制開始時可以加入適量的醋;第二,適當提高發(fā)酵初期的溫度,促使乳酸迅速生成;第三,分批加鹽。
(4)溫度對微生物的影響。一切微生物的生長發(fā)育,都有一定的溫度需要。乳酸菌活動的最適溫度為26-30℃。酸甘藍的發(fā)酵,在25-30℃時,6-8天就可以完成。腌漬品發(fā)酵的速度,是受溫度所左右的,為了使制品的風味正常,腌制過程中的發(fā)酵溫度不宜過高,最好保持在12-22℃之間,而在發(fā)酵結(jié)束后,腌漬品貯存環(huán)境的溫度還應該大大降低,最好是0℃左右。
(5)空氣對微生物和維生素的作用。
空氣的存在關(guān)系到微生物的活動和維生素的保存。在腌制過程中,如能盡量減少空氣,保持貧氣狀態(tài),不但有利于乳酸發(fā)酵,防止敗壞,而且也有利于維生素的保存。
為了減少空氣,腌菜的容器要裝滿、壓緊,鹽水要淹沒菜體,并要密封。
這樣發(fā)酵迅速,能排出多量的二氧化碳,使菜內(nèi)的空氣或氧很快地排出。對抑制霉菌的活動與防止維生素C的破壞有良好的作用,可以使腌菜不爛。
(6)營養(yǎng)成分對腌漬物發(fā)酵的影響。鹽水內(nèi)含有必要的營養(yǎng)物質(zhì),如糖分、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等,也是使乳酸發(fā)酵迅速的條件之一。這些物質(zhì)一般是依賴蔬菜本身供給的。原料中營養(yǎng)物質(zhì)含量的多少,可以影響發(fā)酵速度和酸的生成。當其它條件相同時,在一定的限度之內(nèi),含糖量與發(fā)酵速度成正比。
(7)腌制的衛(wèi)生條件是防腐的重要因素。衛(wèi)生條件對腌漬品的品質(zhì)在極大的影響。因此,在腌制前,一定要把原料洗凈。腌制用的容器,除了洗滌,還應進行殺菌處理,如沸水熱燙、蒸煮、酒精噴灑以及熏硫處理等。利用腌漬液,要先煮沸殺菌,而后使用。腌制的場所應經(jīng)常保持清潔。
而清潔的原料迅速發(fā)酵的酸甘藍,維生素C可以保存90-100%。 而發(fā)酵慢的,其保存率為50-80%。
2、腌漬品色與味的保持
優(yōu)良的蔬菜腌漬品,不但應有可口的味道與豐富的營養(yǎng), 而且應有清脆的質(zhì)地與鮮艷的色澤。保存綠色的方法有:
(1)倒缸,有的也叫翻缸或換缸。就是將腌漬品從腌制的缸中,再倒入另一空缸里。蔬菜采收之后仍然進行著生命活動,既呼吸作用。蔬菜呼吸作用的快慢、強弱,是與不同品種、成熟時期、組織結(jié)構(gòu)有密切關(guān)系的。葉菜類的呼吸,強度最高,果菜類次之,根菜類和莖菜類最低。腌漬蔬菜由強于蔬菜集中,呼吸作用加強,散發(fā)出大量水分和熱量,如不及時排除熱量,就會使蔬菜的葉綠素變?yōu)橹参锖谫|(zhì)而失去其綠色。
(2)掌握食鹽用量。一般鹽液濃度應在10-25%之間,這樣,既能抑制微生物的活動,又能抑制蔬菜的呼吸作用,可防止葉綠素在高溫條件下發(fā)生“棉物黑質(zhì)”的變化。如鹽液濃度過高,腌漬品食用時會有“苦咸”之感,可先用清水浸泡后再食用。
(3)使用微堿水浸泡蔬菜。在腌制前,先用微堿水將蔬菜浸泡一下,并勤換水,排出菜汁后,再用鹽腌制,可以保持綠色。堿水保持綠色的作用,主要由于蔬菜的酸被中和,去除了植物黑素的形成因素;另外,石灰乳、碳酸鈉、碳酸鎂都是堿性物質(zhì),都有保持綠色的作用。但如用量較大,會使蔬菜組織發(fā)“疲”,石灰乳過量時也會使蔬菜組織發(fā)韌;作用碳酸鎂則較為安全。
保脆的方法:
(1)把蔬菜在鋁鹽或鈣鹽的水溶液內(nèi)進行短期浸泡, 或在腌漬液內(nèi)直接加入鈣鹽;
(2)用微堿性水浸泡(因其含有氯化鈣、碳酸氫鈣、硫酸鈣等幾種鈣鹽);
(3)石灰和明礬是我國民間常用的保脆物質(zhì)。石灰中的鈣和明礬中的鋁都與果膠物質(zhì)化合而成果膠酸鹽的凝膠,可防止細胞解體。但用量要掌握好,以菜重的0.05%為宜。如過多,菜帶苦味,組織過硬,反而不脆,明礬屬酸性,不能用于綠色蔬菜,以防影響腌菜風味。
二、腌漬蔬菜的注意事項
1、選好腌漬原料
腌制感菜原料,必須符合兩條基本標準:一是新鮮,不雜菌感染,符合衛(wèi)生要求;二是品種必須對路,不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多,怕擠怕壓,歇腐易爛,象熟透的西紅柿就不宜腌制;有一些蔬菜含有大量纖維質(zhì),如韭菜、一經(jīng)腌制榨出水分,只剩下粗纖維,無多少營養(yǎng),吃起來又無味道;還有一些蔬菜吃法單一,如生菜,適于生食或做湯菜,炒食、燉食不佳,也不宜腌制。因此,腌制咸菜,要選擇那些耐貯藏,不怕壓、擠,肉質(zhì)堅實的品種,如白菜、蘿卜、苤藍、玉根(大頭菜)等。
腌菜,最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間,
就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養(yǎng),發(fā)生老化現(xiàn)象。不適宜腌制咸菜:一是皮厚,種子堅硬;二是含糖較多,肉質(zhì)發(fā)面,不嫩不脆;特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質(zhì)堅硬,腌成咸菜“皮條”,不易咀嚼,味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。
腌咸菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片,都要形狀整齊,大小、薄厚基本勻稱,講究色、味、香型、外表美觀。
2、準確掌握食鹽的用量
食鹽是腌制咸菜的基本輔助原料。
食鹽用量是否合適,是能否按標準腌成各種口味咸菜的關(guān)鍵。腌制咸菜用鹽量的基本標準,最高不能超過蔬菜的25%(如腌制100斤蔬菜,用鹽最多不能超過25斤);
最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10%(快速腌制咸菜除外)。腌制果菜、根莖菜,用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。
3、按時倒缸
倒缸,是腌制咸菜過程中必不可少的工序。
倒缸就是將腌器里的醬或咸菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱,受均勻,并可保持蔬菜原有的顏色。
4、咸菜的食用時間
一般蔬菜中都含有硝酸鹽, 不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中,人就會四肢無力。
剛腌制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升,經(jīng)過一段時間,又下降至原來水平。腌菜時,鹽含量越低,氣溫越高,亞硝酸鹽升高越快,一般腌制五至十天,硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰,十五天后逐漸下降。二十一天即可無害。所以,腌制蔬菜一般應在二十天后食用。
5、蔬菜腌制工具的選擇
腌制咸菜要注意使用合適的工具, 特別是容器的選擇尤為重要。它關(guān)系到腌菜的質(zhì)量。
(1)選擇腌器:腌制數(shù)量大,保存時間長的,一般用缸腌。
腌制半干咸菜,如香辣蘿卜干、大頭菜等,一般應用壇腌,因壇子肚大口小,便于密封,腌制數(shù)量極少,時間短的感菜,也可用小盆、蓋碗等。
腌器一般用陶甕器皿為好,切忌使用金屬制品。
(2)醬腌要作用布袋:醬腌咸菜,一般要把原料菜切成片、塊、條、絲等,才便于醬腌浸入菜的組織內(nèi)部。如果將鮮菜整個醬腌,不僅腌期長,又不易腌透。因此,將菜切成較小形狀,裝入布袋在投入醬中,醬對布袋形成壓力,可加速腌制品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫制,使醬腌易于浸入;布袋的大小,可根據(jù)腌器大小和咸菜數(shù)量多少而定,一定以裝5斤咸菜為宜。
(3)醬耙要用木質(zhì),不宜用金屬。制醬和醬腌菜都需要經(jīng)常打耙,打耙,就是用醬耙將醬腌菜上下翻動。木質(zhì)醬耙輕有浮力,放于醬缸內(nèi),不怕食鹽腐蝕,也沒有異味,符合衛(wèi)生條件。另外,腌菜還需要笊籬、叉子等工具,可以根據(jù)需要,靈活選擇。
6、 咸菜的腌制溫度及放置場所
(1)咸菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度,否則,使咸菜很快腐爛變質(zhì)、變味。在冬季要保持一定的溫度,一般不得低于攝氏零下五度,最好在零上二至三度為宜。溫度過低咸菜受凍,也會變質(zhì)、變味。
(2)貯存脆菜的場所要陰涼通風,蔬菜腌制之后,除必須密封發(fā)酵的咸菜以外,一般咸菜供再加工用的咸菜,在腌制初期,腌器必須敞蓋,同時要將腌器置于陰涼通風的地地方,以利于散發(fā)咸菜生成的熱量。咸菜發(fā)生腐爛、變質(zhì),多數(shù)是由于咸菜貯藏的地方不合要求,溫度過高,空氣不流通,蔬菜的呼吸烈不能及時散發(fā)所造成的。腌后的咸菜不要太陽曝曬。
7、腌制品和器具的衛(wèi)生
咸菜,特別是醬腌菜,是直接影響人體的健康。 因此,必須注意和保持咸菜的清潔衛(wèi)生。
(1)腌制前的蔬菜要處理干凈。
蔬菜本身有一些對人體有害的細菌和沉有毒的化學農(nóng)藥。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈,有些蔬菜洗凈后還需要晾曬,利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。
(2)嚴格掌握食品添加劑的用量,食品添加劑是食品生產(chǎn)、加工、保藏等過程中所加入的少量化學合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。如色素、糖精、防腐劑和香料等,這些物質(zhì)具有防止食品腐敗變質(zhì),增強食品感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。但有些食品添加劑具有微量毒素,放多了有害,必須按照標準嚴格掌握用量。國家規(guī)定使用的標準,莧菜紅、胭脂紅最高使用每公斤食品、腌品不得超過0.05克;檸檬黃、靛藍每公斤食品、腌品不得超過0.5克。
防腐劑在醬菜中最大使用量每公斤不得超過0.5克。糖精,最高使用量,每公斤食品、腌品不得超過0.15克。
(3)腌菜的器具要干凈。一般家庭腌菜的缸、壇,多是半年用半年閑。
因此,使用時一定刷洗干凈,除掉灰塵和油污,洗過的器具最好放在陽光下曬半天,以防止細菌的繁殖,影響腌品的質(zhì)量。