脫水青椒加
脫水青椒不僅能長期貯存,而且味道與鮮椒無異。其干制方法簡單,投資少,見效快,非常適合家庭個體加工生產。其方法介紹如下:
(1)原料處理:選新鮮、表面光滑、肉質厚的青椒為原料,放入流動清水中浸泡清洗,除去污物。
(2)切條:將青椒送入切條機切條(也可用菜刀手工操作)。切條規格可自行掌握。切條的刀片應鋒利,以防連條。
(3)燙煮:將青椒條投入沸水中燙煮2-3分鐘,取出瀝去水分,可保持原料色澤鮮艷,組織柔軟,防止褐變。
(4)干制:這是制作脫水青椒關鍵工序,規模化生產一般采用機械通風干燥工藝,以蒸汽加熱。將青椒條攤在烘盤中,分層置于盤架上,在60-70℃條件下干制4-5小時。當干品含水量小于5%時,移至室內冷卻。為了降低加工成本,也可采用硅膠干燥方法,即將干燥劑硅膠和青椒條層放入大瓷缸中,一層硅膠一層青椒,排滿缸后,加蓋密封。由于不需要加熱設備耗電,故此法可大大降低加工費用。此法加工一般需4天,可使其含水量小于5%。
(5)包裝:干制品經分揀、去除次品后,用雙層塑料袋包裝,薄膜厚度小于0.08mm。注意其貯藏溫度應低于15℃,溫度高時易氧化變質。
青椒醬
選成熟新鮮、紅色青椒為原料,剪去蒂把,放入清水中,用竹桿不斷攪拌,洗去粘附的泥紗等污物,撈起裝籮瀝干,倒入電動剁椒機剁碎,裝入泡菜壇,加鹽腌制,約10天后即可食用。腌制比例按每100kg青椒加鹽10-15kg,明礬0.1kg進行。另外在鹽腌配料中還可還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等,其味道更加獨特。
醬青青椒
選無蟲傷、無腐粒的青青椒洗凈,涼干表層水后放入缸中,一層青椒一層鹽鋪放,最后用重物壓緊(100kg鮮青椒加鹽16kg)腌制。3天后,將鹽鹵水瀝出,煮沸后攤冷,再連同青椒裝入壇內封閉,放陰涼處約5-10天即可食用。
油紅青椒
(1)將洗凈青椒去除蟲傷、腐爛的,再一層青椒一層鹽,將青椒鋪放入缸內,最后用重物壓緊上方。
(2)將醬油鹵水從缸上方淋下,2-3天后,將醬制青椒醬從醬油鹵水瀝出,煮沸攤涼,并將醬油鹵水盛裝保存好。
(3)將醬油鹵水連同青椒一塊裝入壇內,5天后即可食用。
(4)醬制原料配比:大紅青椒100kg,食鹽10kg,上等醬10kg,白砂糖2kg。
(5)醬制鹵水配制:將白糖調入醬油內。