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大白菜的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-04-17

大白菜除了廣泛用于烹調外,還用于食品工業,目前多被加工為泡菜、酸菜以及蔬菜汁等產品。

(一)漬酸白菜加工

1、工藝流程:選料→洗滌→晾曬→入缸→灌水→發酵→成品→貯存管理

2、制作方法

(1)選料:要求菜葉鮮嫩,菜幫潔白,包心,基本結實,無病蟲害。大白菜切去菜根,剝去老幫、黃幫,每棵重量超過1kg者,從根部縱向劈成兩瓣,每棵重量超過2kg者,縱向劈切成四瓣。

鹽徹底些,經壓榨(或離心)脫水,再加入添加劑直接配料,調色香味。需用漂燙、調節pH(4.5-5.5)值或護色劑保持產品色澤;通過調節pH(4.5~5.0)值和加入保脆劑保持產品脆性以及調節鹽味、酸味、甜味和鮮味來調配產品風味。

(4)         包裝:根據泡制或配制出不同風味的泡菜,然后進行包裝。包裝有軟(塑料)、硬(玻璃瓶)之分,我國多為前者。

(5)         殺菌:是工業化生產泡菜的關鍵工序之一,多采用巴氏殺菌,工藝參數多為70~75℃,10~15min。

(6)         冷卻:殺完菌的泡菜需立刻滅菌,然后貼標,經檢驗合格后方可出廠。

(三)濃縮汁制取

1、工藝流程:原料預處理→破碎→磨漿→榨汁→煮沸→離心分離→過濾→殺菌→真空濃縮→二次殺菌→冷卻→濃度調配→包裝→冷凍→貯藏

2、   操作要點:

(1)         原料預處理:選擇無霉爛、老葉、腐爛的新鮮大白菜,將選好的菜除去根部的泥沙、切去根柄等有異物污染部分,清洗干凈。

(2)         破碎:用破碎機把白菜破碎至0.3~0.6cm,要求均勻。

(3)         磨漿:用膠體磨磨漿至磨粒0.4mm以下。

(4)         柞汁:用榨汁機柞汁后,用0.2mm的不銹鋼濾網分離出菜汁和漿渣。

(5)         煮沸:榨出的菜汁立即通蒸汽加熱,邊加熱邊用空氣壓縮機攪拌,沸騰后停止吹氣,保持96~100℃,40min后放出。

(6)         離心分離:用臥式離心分離機進行,離心后分離出部分菜汁懸浮物進行熱過濾。

(7)         過濾:分離后的菜汁溫度達45~50℃時,開始用硅藻土過濾機進行過濾,助濾劑用中偏酸性、顆粒極細微的硅藻土,過濾至濾液澄清。

(8)         一次殺菌:汁液經超高溫瞬時殺菌器于110℃左右殺菌10s,流出液溫度應控制在85℃,殺好菌的濾液需急冷至60~65℃進行濃縮。

(9)         真空濃縮:料液溫度保持在55~58℃,控制真空壓力在0.196~0.294MPa,至可溶性含量達到45~50oBx時進行二次殺菌。

(10)      二次殺菌:濃縮好的料液進行90℃殺菌,5min后放出料液需迅速冷卻。

(11)      冷卻:用冷凝水冷卻料液至30℃左右,調配至產品所需濃度即可包裝。


 
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關鍵詞: 大白菜 加工 技術
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