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由于胡蘿卜的品種不同及受栽培環境的影響，其根莖主要有紅、橙紅、橙黃色之分。
營養成分 每百克可食鮮胡蘿卜的營養成分：
水分86～91克 蛋白質0.3～1.4克 脂肪0.3～0.4克 碳水化合物5.0～10.4克 鈣4～47毫克 磷23～44毫克 鐵0.2～3.2毫克 硫胺素0.0～0.04毫克 核典素0.04～0.05毫克 尼克酸0.30.4毫克 抗壞血酸6～41毫克 胡蘿卜素2.1～4.0毫克
維生素A又稱為黃醇，只存在于動物性食品中。果蔬中所含的胡蘿卜素具有維生素A的活性，可在人體內轉變成維生素A，因此胡蘿卜素又稱為維生素A原。胡蘿卜中富含的胡蘿卜類物質，以β-胡蘿卜素所占的比例最大，也最為重要。從理論上講，一個分子的β-胡蘿卜素在人體內可轉變成二個分子的維生素A，被吸收利用。
維生素A對保護視力，預防眼疾(如夜盲癥等)，維持人體上皮組織的健康，促進兒童的生長發育，增強機體抗御的能力，均有重要作用。
胡蘿卜及其制品具有一定的抗血管硬化，降低血壓和抗癌作用。胡蘿卜中富含膠類物質(約占干物質總重量的8～10%)，而果膠對人體具有一定的解毒作用，經常食用鮮胡蘿卜及其制品，對加速排出體內的一些有害物質(如汞和鉛等重金屬)是有益的。
胡蘿卜原料的質量要求 果蔬制品的質量優劣與出品論的高低，固然與加工技術有關，但很大程度上也取決于果蔬原料的品種特性和品質的好壞。
1.食品加工用胡蘿卜原料，應選用胡蘿卜素含量高，成熟適度而未木質化，表皮及根肉呈鮮艷的紅色或橙紅色品種；肉質根應新鮮肥大，皮薄肉厚，纖維少，心柱細小而無明顯粗筋，組織緊密面脆嫩；肉質根表皮應比較光滑，無明顯溝痕，無須根和分枝，不萎縮、無糠心和萌芽抽苔、凍傷、病蟲害以及機械傷；農藥殘留量不得超過國家食品衛生標準。
2.用于生產鹽水胡蘿卜，什錦蔬菜，牛尾湯等罐頭制品的胡蘿卜原料，一般要求將其加工成一定的幾何形狀(如方丁，條塊，片狀等)后，再行裝罐，因此對這一類罐藏制品，應選用橫徑較粗(2.5～4.5厘米)，肉質根較長(10厘米以上)的胡蘿卜原料。適宜罐藏加工的品種有：黑龍江省產的“一支臘”、北京的“鮮紅五寸”、山東省及上海產的“煙臺三寸”等品種。
3.用于生產胡蘿卜醬或胡蘿卜汁類制品時，其原料的選擇，只要符合上述第一條的合項質量要求即可，一般對肉質根的大小，長短無嚴格要求，可視具體情況適當掌握。
4.生產胡蘿卜的干制品，適宜選用肉質根較長，中等大小，頂端較平鈍，干燥后復水率高(4～9倍)的品種；胡蘿卜原料的干固物含量以不低于11%，其中糖分含量不應低于4%，加工過程中的廢棄物不應高于15%為宜。北京地區產的“鞭桿紅”，以及“小頂金紅”，“上海本地紅”，“南京紅”，陜南“柿子紅”等品種，均可用于加工干制品。
5.生產胡蘿卜蜜餞類糖漬制品或鹽漬制品時，對原料的具體要求，基本同胡蘿卜的干制品。片狀蜜餞適合選用橫徑為2.5～3.0厘米的胡蘿卜，如生產條狀“小人參”蜜餞，其肉質根頂端橫徑的最低標準可降至1.5～2.0厘米。
一、鹽水胡蘿卜罐頭
工藝流程 原料→挑選→清洗→去皮→修整→預煮→冷卻→分級→裝罐→注汁→排氣→密封→殺菌→保溫→成品
制作方法 1.原料驗收與挑選：按食品加工用胡蘿卜原料的質量要求的1、2兩條進行驗收，并注意剔除雜色，畸形，根肉瘦小，霉爛，病蟲害等傷殘次品。
2.清洗：胡蘿卜的清洗，以洗凈胡蘿卜表皮的泥砂及原料中夾帶的茶葉等雜質為目的。清洗容器可采用瓷缸、鐵板水槽、水泥池等，有條件的工廠應采用帶有濾板(濾板距槽底約為20厘米，濾板孔徑為0.5～1厘米)的清洗槽，或采用配有噴淋水(水壓3～4公斤/厘米2)的滾筒式洗滌機(可用蘑菇清洗分級機替代)進行清洗操作，借助壓縮空氣對水的翻動或高壓水的沖刷等機械作用來清洗胡蘿卜原料。
3.去皮：胡蘿卜原料的去皮，以采用NaOH堿液(浸堿或淋堿)的化學去皮法較為適宜。實踐證明：堿液的濃度、溫度的堿液處理時間的長短，是決定果蔬堿液去皮效果好壞的三大因素。在胡蘿卜的堿法去皮方面，堿液的濃度，視原料的新鮮程度，可在8～12%之間進行調整，堿液溫度不應低于95℃，浸堿或淋堿的作用時間為1～3分鐘。經堿液處理后的原料，要立即用流動清水進行2～3次沖洗，以洗掉被堿液腐蝕的表皮組織及殘留的堿液，并起到對物料的冷卻作用。因大多數胡蘿卜的外表皮生有環狀鉤痕，經堿液去皮處理后，溝痕凹處往往會出現去皮不良現象。為應盡量減少手工處理的麻煩，可采取以化學去皮為主，輔以機械去皮(如轉鼓式擦皮機處理等)的工藝，這樣，不僅可以提高去皮質量，而且可使勞動生產率大為提高。
經去皮工序處理的胡蘿卜原料，不得殘留有堿液，其外表應比較光滑平整，無殘損及軟爛現象。
4.修整：除手工除去個別胡蘿卜殘存的厚生表皮、黑斑、根須等，再以手工或機械(如圓盤式切刀)切除胡蘿卜頂端葉及根尾等不適合裝罐部分。胡蘿卜經修整或切段處理后，其被保留的長度，以適應擬裝罐型的內高為原則。
5.預煮：預煮操作應采用槽式連續預煮機或在夾層鍋中進行，預煮用水的pH值，用檸檬酸調整至pH5.5～6.0，其檸檬酸的濃度為0.2%，預煮時間3～5分鐘，預煮水溫度為90～95℃。
預煮后的原料，應立即用流動清水冷卻，使料溫迅速降低，直至冷透為止(20～25℃)。經預煮和冷卻處理的原料，以適度彎曲而不被折斷，其根肉的橫向切片有比較明顯的煮熟圈為良好。
6.分級：整條裝的胡蘿卜，按其頂端橫徑的大小，可分為3～4級，其參考規格為：20～24毫米，25～28毫米，29～32毫米，33毫米以上，共計四級。胡蘿卜的分級操作，應采用滾軸式分級機進行。
經修整、分級等工序剔出的，不適合整條裝的原料，可加工成方丁或片狀后，另行裝罐。
7.配湯汁與裝罐；在夾層鍋中，用精鹽配制成濃度為1～1.5%的鹽水，經煮沸、過濾后保溫備用。裝罐時，經稱重的胡蘿卜，應投入清水中進行撈洗后，方可裝罐。同一罐中。要求色澤、大小基本一致。
凈重425克 胡蘿卜260克 鹽水165克
凈重555克 胡蘿卜340克 鹽水210克
凈重750克 胡蘿卜460克 鹽水290克
凈重2950克 胡蘿卜1800克 鹽水1150克
8.密封與殺菌：凈重260克、555克和750克罐，抽氣密封400～500毫米汞柱。凈重2950克罐，抽氣密封300～400毫米汞柱。
排氣密封：罐中心溫度不低于75℃。
殺菌式：凈重260克、555克、750克罐，10分鐘～(30分鐘～40分鐘)～15分鐘/115℃，反奪水冷卻。凈重2950克罐；15分鐘～(60分鐘～80分鐘)～20分鐘/115℃，反壓水冷卻。
二、胡蘿卜醬(泥)罐頭
原料配方1 (高糖型胡蘿卜醬) 胡蘿卜泥料10公斤 砂糖75公斤(其中20%的砂糖可用淀粉糖漿代替) 檸檬酸0.5公斤
原料配方2 (低糖型胡蘿卜醬) 胡蘿卜泥料100公斤 砂糖50公斤 檸檬酸0.3～0.5公斤 果膠粉(LMP型)0.6～0.9公斤
原料配方3 (河南某廠低糖型胡蘿卜泥配方) 胡蘿卜泥料70.10公斤 砂糖27.96公斤 檸檬酸0.23公斤 淀粉2.31公斤 果膠粉0.39公斤 香料水0.25公斤
幾點說明：①配方中所用的砂糖，檸檬酸及配方3中使用的淀粉等原輔材料，均應符合部頒罐藏原鋪材料質量標準(OB616～76)。
②各配方中所用砂糖，均應配制成濃度為75～80%的熱糖漿，并經過濾(100目)后使用。配方3中所用淀粉以冷水調制成濃度為50%(重量比)的淀粉乳，過濾后使用。
③配方2、3中所用果膠粉及檸檬酸，使用時先將果膠按規定用量與4～5部重量的砂糖粉混合均勻(所用砂糖計算在配方的砂糖用量內)，然后投入裝有熱水的容器內，充分攪拌并加熱至沸。熱水用量約為果膠粉總重量的15～25倍。待果膠全部溶化后，將所有檸檬酸(配制成濃度為50%的水溶液)倒入果膠溶液中，攪拌均勻后備用。
④各配方中可選用檸檬油或菠蘿香精等用以增香，其用量為4～8毫升左右。亦可選用生姜、桂花等辛香料調配熬制成料水，用于調味增香，例如配方3。
⑤為提高胡蘿卜食品的生理效果，作業兒童營養食品，在胡蘿卜泥制品中，適量添加兒童易于吸收的油脂(如中碳酸甘油三酸酯、奶脂等)，以及強化一定數量的抗壞血酸、乳酸鈣、枸櫞酸鐵等營養素是較為理想的。另外，從工藝上考慮，在配方2中添加適量的Ca++離子，有助于醬體形成良好的凝膠狀態。
工藝流程 原料→挑選→清洗→去皮→修整→切碎→軟化→打漿→配料→濃縮→裝罐→殺菌
制作方法 1.原料驗收與挑選：按食品加工用胡蘿卜原料的質量要求1、3兩條進行驗收，并注意剔出雜色、霉爛及病蟲害殘次品。
2.清洗、去皮：用鹽水胡蘿卜罐頭工藝。
3.修整、切碎：為保證成品醬體具有鮮艷的紅色或橙紅色，應注意切除肉質根頂端的綠色葉簇部分，棄之不用。為便于軟化、打漿，可將根基較大的原料，進行適當的切碎處理。
4.軟化、打漿：為了便于打漿(也稱打泥子)，經修整或切碎處理的原料，必須經加熱軟化處理，方可使用。胡蘿卜的軟化方法有兩種，即沸水軟化法和蒸汽軟化法。
沸水軟化法：原料經稱重后，置于夾層鍋中，然后加入原料重量的0.75～1倍的清水，并用檸檬酸調整pH值為5.5左右，開啟蒸汽閥門加熱至沸，煮沸時間為20～30分鐘，軟化至便于打漿為止。亦可用濃度為20%(折光計法)的蔗糖溶液進行煮沸軟化，但蔗糖用量應計算在成品醬的配方中。
蒸汽軟化法：將胡蘿卜原料置于蒸鍋中，利用常壓蒸汽或加壓蒸汽(工作表壓在1.0公斤/厘米2內調整)的熱力蒸煮作用，使原料得以軟化。采用蒸汽軟化工藝，是果蔬原料高溫短時間軟化的有效方法，與沸水軟化法相比，可減少物料中營養成分的損失。在生產應用中，可將胡蘿卜原料置于不銹鋼等金屬制成的籠或盤內，利用立式或臥式殺菌釜代替蒸鍋來完成軟化。
打漿操作通常是采用刮板式打漿機，打漿機的篩板孔徑為0.4～1.5毫米，經軟化處理的胡蘿卜，趁熱打漿2～3次，最后即得到組織細膩，無明顯流散的泥狀漿料。
5.濃縮：無論是采取常壓濃縮工藝，還是真空濃縮工藝，濃縮前均必須將規定重量的胡蘿卜漿料與蔗糖溶液攪拌混合均勻后，方可進行濃縮操作。各食品工廠便于采用的常壓濃縮工藝如下：
按配方1濃縮時，將規定重量的胡蘿卜漿料、蔗糖溶液置于夾層鍋中，攪拌均勻后，開啟蒸汽閥門，進行濃縮操作。在濃縮過程中要注意不斷攪拌，防止焦糊，濃縮至后期加入檸檬酸(配成50%溶液使用)，并控制蒸汽壓力不要過大(2公斤/厘米2以下)，當濃縮至可溶性固形物達到65%左右時(折光計法，以下同)即可出鍋，迅速裝罐。如需調香，應在裝罐前將香精加入醬體中，攪拌均勻后，再行裝罐。為保護成品醬體具有良好的色澤，以及防止果膠因過度受熱而分解，在濃縮操作時，以每鍋出成品50公斤左右，其全部濃縮時間在30～40分鐘內完成為好。
按配方2濃縮，當濃縮至可溶性固形物達40%左右時，再將事先制好的果膠與檸檬酸的混合糖液加入濃縮鍋中，攪拌均勻，繼續濃縮至可溶性固形物回升到40～42%時，即可出鍋裝罐。配方2中的果膠粉用量經適當調整，亦可生產濃度為50～52%的中糖型胡蘿卜醬制品。
按配方3生產胡蘿卜泥，其濃縮方法基本同上所述，其濃縮至可溶性固形物達40%左右時，按先后順序分別加入香料水、淀粉乳漿、果膠與檸檬酸的混合溶液，繼續濃縮3～5分鐘，待淀粉全部糊化，醬體可溶性固形物達40～42%，即可出鍋裝罐。
6.裝罐、密封與殺菌：
裝罐時醬體中心溫度不低于85℃。
殺菌式：高糖型胡蘿卜醬：5分鐘～(10分鐘～15分鐘)/100℃，水冷卻。低糖型胡蘿卜醬或泥：10分鐘～(25分鐘～40分鐘)/105℃，反壓水冷卻。
為方便兒童食用，胡蘿卜醬或泥制品，適宜采用軟罐頭(蒸煮袋)包裝出售。
三、胡蘿卜脫水(干燥)制品
工藝流程 原料→挑選→水洗→分級→去皮→修整→切分→漂燙→浸硫→干燥→回軟→壓塊→皮型→包裝
制作方法
1.原料驗收與挑選：按食品加工用胡蘿卜質量要求部分之1、4兩條進行驗收。
2.水洗：分級：去皮與修整：參見鹽水胡蘿卜罐頭生產工藝。
3.切分：經修整處理后的原料，以手工或切菜機械切成適合菜肴烹調，復水后不必另切分的薄片：條塊、方丁、菜絲等形狀。
4.漂燙：視原料切分后的塊形大小，用常壓蒸汽或沸水(漂燙用水以檸檬酸調整pH值為5.5～6.0)漂燙2～5分鐘，以燙透為準，但不得有軟爛現象。
5.硫浸：硫浸液的配制，參見胡蘿卜蜜餞加工工藝，硫浸時間5～10分鐘，或于裝盤烘干前，用硫浸液對物料進行噴灑。
6.脫水干燥：目前國內比較常見的人工干制設備主要有烘房式靜置干燥和隧道式連續或間歇半連續干燥設備兩大類型。
隧道混合式干燥設備的干燥室為狹長的隧道形，該烘干室的設計長度一般為12～18米，寬約1.8米，高約1.8～2米，隧道地面敷設有供載料小車向前移動使用的軌道，干燥室的兩端，即進料口和出料口的近側，分別設有一臺加熱器和一臺鼓風機，在物料的干燥過程中，熱風由兩端吹向隧道的中部，物料因受熱蒸發而形成的濕熱空氣，其中一部分由隧道形干燥室中部集中排出，另一部分回收，利用余熱。
準備干燥的胡蘿卜物料，平鋪在透氣性能良好的烘盤(平篩)內，物料的裝填量控制在5～6公斤/米2，裝好物料的烘盤，按一定的垂直間距，分層擺放在載料小車的框架上(一般可擺放10層左右)，物料進入干燥室后，熱風(80～85℃)沿著物料向前間歇移動的方向吹入干燥室。此時干燥介質(熱風)與物料(載有胡蘿卜原料的小車)形成順流干燥系統，該系統約占干燥室全長的2/3～3/5左右當物料漸次移動到順流干燥系統末端時，物料中所含的水分已經大部分被蒸發掉，但此處熱風濕度最大，而熱風和物料的溫度降至最低(40℃左右)，這種環境對物料的繼續快速干燥已形成不利因素，但卻可防止因物料表面失水過快，而形成的結殼現象。為了使物料能在良好的條件下繼續干燥，在順流干燥系統的末端設有活動隔門，將已接近半干態的物料，通過活動隔門，漸次移到干燥室后半部分的逆流干燥系統(約占整個干燥室全長的1/3～2/3左右)，此時熱風(75～80℃)由出料口一端吹入，與物料形成逆流運行，隨著物料的順次間歇前移，料溫升高，溫度降低，逐漸趨于干燥狀態。當物料中的水分含量降至5～8%時，即可結束干燥處理，由出料口移出。一般情況下，胡蘿卜的人工干制，在6～7小時內即可完成。
在物料的連續干燥過程中，應隨時注意和控制干燥室內的溫度、濕度、熱風流量、流速、干燥時間等情況，以防被干燥的物料出現結殼、焦糊等不良現象。新鮮物料的進入與干料的卸出，應保持同步等量關系，即每卸出一車干料，應隨即補充一車新料。另外，在干燥過程中，應注意調換載料小車上的烘盤位置，調換方法是將料車框架最下1、2兩層烘盤(連同物料)與該車框架的5、6兩層烘盤對換位置，使物料干燥程度基本均勻一致。
7.回軟、壓塊成型與包裝：經干燥的蔬菜制品，在包裝前一般應進行回軟處理(亦稱均濕)�；剀浀牟僮鞣椒ㄊ牵簩⒏稍锏氖卟死鋮s，剔出濕度過大或焦糊等不合格品，然后于木箱等密閉容器中或以堆聚的形式在室內存放1～3天左右，使物料自身的內部與外部，以及物料與物料之間的干濕度(水分含量)一致，質地變得稍加皮軟，這樣不但為成品的壓塊成型、包裝創造了有利條件，而且可提高成品得率(減少破碎萊屑損失)。
胡蘿卜干制品的連續化，大批量生產，可不必單獨進行回軟處理。當物料干燥后可趁熱壓塊成型，其操作可采用螺旋式或液壓式壓榨機進行，視塊型的大小，壓榨時間約為1～3分鐘，工作壓力為70公斤/厘米2左右。如因物料的含水量偏低，壓榨困難時，可采取適當提高工作壓力或在壓榨時間物料中噴射適量蒸汽加以解決。經壓榨成型后的胡蘿卜干制品，其體積減少至原體積的1/3左右。成品的凈重與塊重，由壓榨機的模具型號而定。
經壓塊成型的胡蘿卜干制品，如水分含量不超過8%，即可包裝。如水分含量超過成品標準，可采用生石灰為干燥劑，與等量的胡蘿卜塊置于室內同放一段時間，當塊料中的水分含量降至8%以下時，再行包裝。
蔬菜干制品的包裝，應做到防潮，防蟲和密封。小型包裝以采用不透光的復合薄膜袋真空包裝(密封時向袋內噴射適量的過熱蒸汽，以排出袋內的空氣并兼起到對物料的殺菌作用，經密封、冷卻后便形成了真空)，有條件搞充氮密封包裝較為理想。大型包裝，一般采用瓦欏紙箱或木箱，并經防潮和密閉處理，每大箱凈重為15～20公斤。
四、胡蘿卜粉
工藝流程 (1)胡蘿卜漿料(泥狀)→配料→滾筒干燥→冷卻→粉碎過篩→包裝→成品
(2)胡蘿卜漿料→均質→濃縮→配料→噴霧干燥→冷卻→包裝→成品
制作方法 胡蘿卜漿料的制備方法，按胡蘿卜醬罐頭生產工藝。
滾筒干燥機的設計，可由表面光滑的一個金屬滾筒(如煎餅機)或由規格大小相同，工作時呈逆向同步轉動的兩個滾筒組成。進行干燥操作時，滾筒內部通入過熱蒸汽(工作蒸汽壓力可在1.2～2.8公斤/厘米2之間調整)，使滾筒表面溫度達到120～140℃左右，然后將欲被干燥的漿料定向而均勻的流淌到滾筒表面(或兩滾筒之間的間隙處)，在滾洞轉動一周或不是一周的短時間內(快者十幾秒，慢者幾分鐘)完成對物料的干燥，并由特別的刮料器將被干燥的物料由滾筒表面刮下。被刮下的物料經冷卻、粉碎過篩(80～100目)、稱量、包裝后即為成品。
胡蘿卜漿料在未行干燥前，為適應干燥工藝要求，并起到降低成品吸濕性等作用，可使用淀粉等物料做為填充劑，均勻混入漿料中，再行干燥處理(淀粉用量以成品重量計，以不超過15%為宜)。
如采用噴霧干燥工藝制胡蘿卜粉，其漿料在噴霧干燥前，應進行均質(膠體磨或均質機100～130公斤/厘米2壓力下均質)，均質后的漿料真空濃縮至可溶性固形物達28～30%(折光計法)，再行調料處理便可進行噴霧干燥操作。在噴霧干燥過程中，應注意控制噴霧塔出口處熱空氣溫度不要過高，以控制在75～80℃左右為佳。
五、胡蘿卜糖片、糖卷 按胡蘿卜泥狀漿料重要計，加入30～50%的砂糖，2%左右的淀粉和適量的檸檬酸(原輔材料的質量標準與使用方法，均與罐藏加工工藝要求相同)。加熱熬煮至可溶性固形物達55～60%左右時(折光計法)出鍋，在鋼化平板玻璃上刮片，經烘干或半烘干處理及整形，便可制得類似山楂糖片或果丹皮的胡蘿卜糖片糖卷等制品。
胡蘿卜可與馬鈴薯、紅薯、山楂、蘋果、海棠等果蔬原料，按適當比例制成混合果蔬漿料，并酌情輔以適量的砂糖、膠凝劑等添加劑，便可制成多種、風味別具一格、營養豐富的糖制果蔬食品，如含有胡蘿卜原料的多維果蔬粉沖劑、多維糖片、糖卷、果糕、果條、軟糖、果醬夾心糖等食品。
六、胡蘿卜的特種干制食品 利用冷凍升華干燥法，以鮮胡蘿卜為原料，可制得具有良好的形狀、色澤與風味的高檔胡蘿卜脫水制品，該類脫水制品具有較好的吸水性，其營養成分與鮮料相比，幾乎相差無幾，營養成分得以全部保存 。
將經過常規人工干制而得到的半干態胡蘿卜制品(含水量約為18～20%的胡蘿卜條塊或方丁)，置于密封高壓容器中，并通入高壓蒸汽，使半干態胡蘿卜物料中的水分迅速升溫至其沸點(100℃)以上，然后采取瞬間減壓措施，使物料中大部分水分在瞬間變成蒸汽而逸出，從而制得具有多孔結構的胡蘿卜干制膨化食品。該類制品的吸水性極好，吸水后經3～5分鐘的烹調煮制便可食用。
如將胡蘿卜的膨化干制品(也可磨碎過篩制成粉末狀)，按營養標準以及食品的色、香、味、型四大要素，配以適當比例的再成型干燥肉丁或肉類提取物，干制的植物蛋白(如油炸豆腐干)，干制的綠葉蔬菜，糊精粉，干制海帶絲，再佐以精鹽、味素，辛香料等，便制成了味道鮮美，營養豐富的即席方便湯料。
營養成分 每百克可食鮮胡蘿卜的營養成分：
水分86～91克 蛋白質0.3～1.4克 脂肪0.3～0.4克 碳水化合物5.0～10.4克 鈣4～47毫克 磷23～44毫克 鐵0.2～3.2毫克 硫胺素0.0～0.04毫克 核典素0.04～0.05毫克 尼克酸0.30.4毫克 抗壞血酸6～41毫克 胡蘿卜素2.1～4.0毫克
維生素A又稱為黃醇，只存在于動物性食品中。果蔬中所含的胡蘿卜素具有維生素A的活性，可在人體內轉變成維生素A，因此胡蘿卜素又稱為維生素A原。胡蘿卜中富含的胡蘿卜類物質，以β-胡蘿卜素所占的比例最大，也最為重要。從理論上講，一個分子的β-胡蘿卜素在人體內可轉變成二個分子的維生素A，被吸收利用。
維生素A對保護視力，預防眼疾(如夜盲癥等)，維持人體上皮組織的健康，促進兒童的生長發育，增強機體抗御的能力，均有重要作用。
胡蘿卜及其制品具有一定的抗血管硬化，降低血壓和抗癌作用。胡蘿卜中富含膠類物質(約占干物質總重量的8～10%)，而果膠對人體具有一定的解毒作用，經常食用鮮胡蘿卜及其制品，對加速排出體內的一些有害物質(如汞和鉛等重金屬)是有益的。
胡蘿卜原料的質量要求 果蔬制品的質量優劣與出品論的高低，固然與加工技術有關，但很大程度上也取決于果蔬原料的品種特性和品質的好壞。
1.食品加工用胡蘿卜原料，應選用胡蘿卜素含量高，成熟適度而未木質化，表皮及根肉呈鮮艷的紅色或橙紅色品種；肉質根應新鮮肥大，皮薄肉厚，纖維少，心柱細小而無明顯粗筋，組織緊密面脆嫩；肉質根表皮應比較光滑，無明顯溝痕，無須根和分枝，不萎縮、無糠心和萌芽抽苔、凍傷、病蟲害以及機械傷；農藥殘留量不得超過國家食品衛生標準。
2.用于生產鹽水胡蘿卜，什錦蔬菜，牛尾湯等罐頭制品的胡蘿卜原料，一般要求將其加工成一定的幾何形狀(如方丁，條塊，片狀等)后，再行裝罐，因此對這一類罐藏制品，應選用橫徑較粗(2.5～4.5厘米)，肉質根較長(10厘米以上)的胡蘿卜原料。適宜罐藏加工的品種有：黑龍江省產的“一支臘”、北京的“鮮紅五寸”、山東省及上海產的“煙臺三寸”等品種。
3.用于生產胡蘿卜醬或胡蘿卜汁類制品時，其原料的選擇，只要符合上述第一條的合項質量要求即可，一般對肉質根的大小，長短無嚴格要求，可視具體情況適當掌握。
4.生產胡蘿卜的干制品，適宜選用肉質根較長，中等大小，頂端較平鈍，干燥后復水率高(4～9倍)的品種；胡蘿卜原料的干固物含量以不低于11%，其中糖分含量不應低于4%，加工過程中的廢棄物不應高于15%為宜。北京地區產的“鞭桿紅”，以及“小頂金紅”，“上海本地紅”，“南京紅”，陜南“柿子紅”等品種，均可用于加工干制品。
5.生產胡蘿卜蜜餞類糖漬制品或鹽漬制品時，對原料的具體要求，基本同胡蘿卜的干制品。片狀蜜餞適合選用橫徑為2.5～3.0厘米的胡蘿卜，如生產條狀“小人參”蜜餞，其肉質根頂端橫徑的最低標準可降至1.5～2.0厘米。
一、鹽水胡蘿卜罐頭
工藝流程 原料→挑選→清洗→去皮→修整→預煮→冷卻→分級→裝罐→注汁→排氣→密封→殺菌→保溫→成品
制作方法 1.原料驗收與挑選：按食品加工用胡蘿卜原料的質量要求的1、2兩條進行驗收，并注意剔除雜色，畸形，根肉瘦小，霉爛，病蟲害等傷殘次品。
2.清洗：胡蘿卜的清洗，以洗凈胡蘿卜表皮的泥砂及原料中夾帶的茶葉等雜質為目的。清洗容器可采用瓷缸、鐵板水槽、水泥池等，有條件的工廠應采用帶有濾板(濾板距槽底約為20厘米，濾板孔徑為0.5～1厘米)的清洗槽，或采用配有噴淋水(水壓3～4公斤/厘米2)的滾筒式洗滌機(可用蘑菇清洗分級機替代)進行清洗操作，借助壓縮空氣對水的翻動或高壓水的沖刷等機械作用來清洗胡蘿卜原料。
3.去皮：胡蘿卜原料的去皮，以采用NaOH堿液(浸堿或淋堿)的化學去皮法較為適宜。實踐證明：堿液的濃度、溫度的堿液處理時間的長短，是決定果蔬堿液去皮效果好壞的三大因素。在胡蘿卜的堿法去皮方面，堿液的濃度，視原料的新鮮程度，可在8～12%之間進行調整，堿液溫度不應低于95℃，浸堿或淋堿的作用時間為1～3分鐘。經堿液處理后的原料，要立即用流動清水進行2～3次沖洗，以洗掉被堿液腐蝕的表皮組織及殘留的堿液，并起到對物料的冷卻作用。因大多數胡蘿卜的外表皮生有環狀鉤痕，經堿液去皮處理后，溝痕凹處往往會出現去皮不良現象。為應盡量減少手工處理的麻煩，可采取以化學去皮為主，輔以機械去皮(如轉鼓式擦皮機處理等)的工藝，這樣，不僅可以提高去皮質量，而且可使勞動生產率大為提高。
經去皮工序處理的胡蘿卜原料，不得殘留有堿液，其外表應比較光滑平整，無殘損及軟爛現象。
4.修整：除手工除去個別胡蘿卜殘存的厚生表皮、黑斑、根須等，再以手工或機械(如圓盤式切刀)切除胡蘿卜頂端葉及根尾等不適合裝罐部分。胡蘿卜經修整或切段處理后，其被保留的長度，以適應擬裝罐型的內高為原則。
5.預煮：預煮操作應采用槽式連續預煮機或在夾層鍋中進行，預煮用水的pH值，用檸檬酸調整至pH5.5～6.0，其檸檬酸的濃度為0.2%，預煮時間3～5分鐘，預煮水溫度為90～95℃。
預煮后的原料，應立即用流動清水冷卻，使料溫迅速降低，直至冷透為止(20～25℃)。經預煮和冷卻處理的原料，以適度彎曲而不被折斷，其根肉的橫向切片有比較明顯的煮熟圈為良好。
6.分級：整條裝的胡蘿卜，按其頂端橫徑的大小，可分為3～4級，其參考規格為：20～24毫米，25～28毫米，29～32毫米，33毫米以上，共計四級。胡蘿卜的分級操作，應采用滾軸式分級機進行。
經修整、分級等工序剔出的，不適合整條裝的原料，可加工成方丁或片狀后，另行裝罐。
7.配湯汁與裝罐；在夾層鍋中，用精鹽配制成濃度為1～1.5%的鹽水，經煮沸、過濾后保溫備用。裝罐時，經稱重的胡蘿卜，應投入清水中進行撈洗后，方可裝罐。同一罐中。要求色澤、大小基本一致。
凈重425克 胡蘿卜260克 鹽水165克
凈重555克 胡蘿卜340克 鹽水210克
凈重750克 胡蘿卜460克 鹽水290克
凈重2950克 胡蘿卜1800克 鹽水1150克
8.密封與殺菌：凈重260克、555克和750克罐，抽氣密封400～500毫米汞柱。凈重2950克罐，抽氣密封300～400毫米汞柱。
排氣密封：罐中心溫度不低于75℃。
殺菌式：凈重260克、555克、750克罐，10分鐘～(30分鐘～40分鐘)～15分鐘/115℃，反奪水冷卻。凈重2950克罐；15分鐘～(60分鐘～80分鐘)～20分鐘/115℃，反壓水冷卻。
二、胡蘿卜醬(泥)罐頭
原料配方1 (高糖型胡蘿卜醬) 胡蘿卜泥料10公斤 砂糖75公斤(其中20%的砂糖可用淀粉糖漿代替) 檸檬酸0.5公斤
原料配方2 (低糖型胡蘿卜醬) 胡蘿卜泥料100公斤 砂糖50公斤 檸檬酸0.3～0.5公斤 果膠粉(LMP型)0.6～0.9公斤
原料配方3 (河南某廠低糖型胡蘿卜泥配方) 胡蘿卜泥料70.10公斤 砂糖27.96公斤 檸檬酸0.23公斤 淀粉2.31公斤 果膠粉0.39公斤 香料水0.25公斤
幾點說明：①配方中所用的砂糖，檸檬酸及配方3中使用的淀粉等原輔材料，均應符合部頒罐藏原鋪材料質量標準(OB616～76)。
②各配方中所用砂糖，均應配制成濃度為75～80%的熱糖漿，并經過濾(100目)后使用。配方3中所用淀粉以冷水調制成濃度為50%(重量比)的淀粉乳，過濾后使用。
③配方2、3中所用果膠粉及檸檬酸，使用時先將果膠按規定用量與4～5部重量的砂糖粉混合均勻(所用砂糖計算在配方的砂糖用量內)，然后投入裝有熱水的容器內，充分攪拌并加熱至沸。熱水用量約為果膠粉總重量的15～25倍。待果膠全部溶化后，將所有檸檬酸(配制成濃度為50%的水溶液)倒入果膠溶液中，攪拌均勻后備用。
④各配方中可選用檸檬油或菠蘿香精等用以增香，其用量為4～8毫升左右。亦可選用生姜、桂花等辛香料調配熬制成料水，用于調味增香，例如配方3。
⑤為提高胡蘿卜食品的生理效果，作業兒童營養食品，在胡蘿卜泥制品中，適量添加兒童易于吸收的油脂(如中碳酸甘油三酸酯、奶脂等)，以及強化一定數量的抗壞血酸、乳酸鈣、枸櫞酸鐵等營養素是較為理想的。另外，從工藝上考慮，在配方2中添加適量的Ca++離子，有助于醬體形成良好的凝膠狀態。
工藝流程 原料→挑選→清洗→去皮→修整→切碎→軟化→打漿→配料→濃縮→裝罐→殺菌
制作方法 1.原料驗收與挑選：按食品加工用胡蘿卜原料的質量要求1、3兩條進行驗收，并注意剔出雜色、霉爛及病蟲害殘次品。
2.清洗、去皮：用鹽水胡蘿卜罐頭工藝。
3.修整、切碎：為保證成品醬體具有鮮艷的紅色或橙紅色，應注意切除肉質根頂端的綠色葉簇部分，棄之不用。為便于軟化、打漿，可將根基較大的原料，進行適當的切碎處理。
4.軟化、打漿：為了便于打漿(也稱打泥子)，經修整或切碎處理的原料，必須經加熱軟化處理，方可使用。胡蘿卜的軟化方法有兩種，即沸水軟化法和蒸汽軟化法。
沸水軟化法：原料經稱重后，置于夾層鍋中，然后加入原料重量的0.75～1倍的清水，并用檸檬酸調整pH值為5.5左右，開啟蒸汽閥門加熱至沸，煮沸時間為20～30分鐘，軟化至便于打漿為止。亦可用濃度為20%(折光計法)的蔗糖溶液進行煮沸軟化，但蔗糖用量應計算在成品醬的配方中。
蒸汽軟化法：將胡蘿卜原料置于蒸鍋中，利用常壓蒸汽或加壓蒸汽(工作表壓在1.0公斤/厘米2內調整)的熱力蒸煮作用，使原料得以軟化。采用蒸汽軟化工藝，是果蔬原料高溫短時間軟化的有效方法，與沸水軟化法相比，可減少物料中營養成分的損失。在生產應用中，可將胡蘿卜原料置于不銹鋼等金屬制成的籠或盤內，利用立式或臥式殺菌釜代替蒸鍋來完成軟化。
打漿操作通常是采用刮板式打漿機，打漿機的篩板孔徑為0.4～1.5毫米，經軟化處理的胡蘿卜，趁熱打漿2～3次，最后即得到組織細膩，無明顯流散的泥狀漿料。
5.濃縮：無論是采取常壓濃縮工藝，還是真空濃縮工藝，濃縮前均必須將規定重量的胡蘿卜漿料與蔗糖溶液攪拌混合均勻后，方可進行濃縮操作。各食品工廠便于采用的常壓濃縮工藝如下：
按配方1濃縮時，將規定重量的胡蘿卜漿料、蔗糖溶液置于夾層鍋中，攪拌均勻后，開啟蒸汽閥門，進行濃縮操作。在濃縮過程中要注意不斷攪拌，防止焦糊，濃縮至后期加入檸檬酸(配成50%溶液使用)，并控制蒸汽壓力不要過大(2公斤/厘米2以下)，當濃縮至可溶性固形物達到65%左右時(折光計法，以下同)即可出鍋，迅速裝罐。如需調香，應在裝罐前將香精加入醬體中，攪拌均勻后，再行裝罐。為保護成品醬體具有良好的色澤，以及防止果膠因過度受熱而分解，在濃縮操作時，以每鍋出成品50公斤左右，其全部濃縮時間在30～40分鐘內完成為好。
按配方2濃縮，當濃縮至可溶性固形物達40%左右時，再將事先制好的果膠與檸檬酸的混合糖液加入濃縮鍋中，攪拌均勻，繼續濃縮至可溶性固形物回升到40～42%時，即可出鍋裝罐。配方2中的果膠粉用量經適當調整，亦可生產濃度為50～52%的中糖型胡蘿卜醬制品。
按配方3生產胡蘿卜泥，其濃縮方法基本同上所述，其濃縮至可溶性固形物達40%左右時，按先后順序分別加入香料水、淀粉乳漿、果膠與檸檬酸的混合溶液，繼續濃縮3～5分鐘，待淀粉全部糊化，醬體可溶性固形物達40～42%，即可出鍋裝罐。
6.裝罐、密封與殺菌：
裝罐時醬體中心溫度不低于85℃。
殺菌式：高糖型胡蘿卜醬：5分鐘～(10分鐘～15分鐘)/100℃，水冷卻。低糖型胡蘿卜醬或泥：10分鐘～(25分鐘～40分鐘)/105℃，反壓水冷卻。
為方便兒童食用，胡蘿卜醬或泥制品，適宜采用軟罐頭(蒸煮袋)包裝出售。
三、胡蘿卜脫水(干燥)制品
工藝流程 原料→挑選→水洗→分級→去皮→修整→切分→漂燙→浸硫→干燥→回軟→壓塊→皮型→包裝
制作方法
1.原料驗收與挑選：按食品加工用胡蘿卜質量要求部分之1、4兩條進行驗收。
2.水洗：分級：去皮與修整：參見鹽水胡蘿卜罐頭生產工藝。
3.切分：經修整處理后的原料，以手工或切菜機械切成適合菜肴烹調，復水后不必另切分的薄片：條塊、方丁、菜絲等形狀。
4.漂燙：視原料切分后的塊形大小，用常壓蒸汽或沸水(漂燙用水以檸檬酸調整pH值為5.5～6.0)漂燙2～5分鐘，以燙透為準，但不得有軟爛現象。
5.硫浸：硫浸液的配制，參見胡蘿卜蜜餞加工工藝，硫浸時間5～10分鐘，或于裝盤烘干前，用硫浸液對物料進行噴灑。
6.脫水干燥：目前國內比較常見的人工干制設備主要有烘房式靜置干燥和隧道式連續或間歇半連續干燥設備兩大類型。
隧道混合式干燥設備的干燥室為狹長的隧道形，該烘干室的設計長度一般為12～18米，寬約1.8米，高約1.8～2米，隧道地面敷設有供載料小車向前移動使用的軌道，干燥室的兩端，即進料口和出料口的近側，分別設有一臺加熱器和一臺鼓風機，在物料的干燥過程中，熱風由兩端吹向隧道的中部，物料因受熱蒸發而形成的濕熱空氣，其中一部分由隧道形干燥室中部集中排出，另一部分回收，利用余熱。
準備干燥的胡蘿卜物料，平鋪在透氣性能良好的烘盤(平篩)內，物料的裝填量控制在5～6公斤/米2，裝好物料的烘盤，按一定的垂直間距，分層擺放在載料小車的框架上(一般可擺放10層左右)，物料進入干燥室后，熱風(80～85℃)沿著物料向前間歇移動的方向吹入干燥室。此時干燥介質(熱風)與物料(載有胡蘿卜原料的小車)形成順流干燥系統，該系統約占干燥室全長的2/3～3/5左右當物料漸次移動到順流干燥系統末端時，物料中所含的水分已經大部分被蒸發掉，但此處熱風濕度最大，而熱風和物料的溫度降至最低(40℃左右)，這種環境對物料的繼續快速干燥已形成不利因素，但卻可防止因物料表面失水過快，而形成的結殼現象。為了使物料能在良好的條件下繼續干燥，在順流干燥系統的末端設有活動隔門，將已接近半干態的物料，通過活動隔門，漸次移到干燥室后半部分的逆流干燥系統(約占整個干燥室全長的1/3～2/3左右)，此時熱風(75～80℃)由出料口一端吹入，與物料形成逆流運行，隨著物料的順次間歇前移，料溫升高，溫度降低，逐漸趨于干燥狀態。當物料中的水分含量降至5～8%時，即可結束干燥處理，由出料口移出。一般情況下，胡蘿卜的人工干制，在6～7小時內即可完成。
在物料的連續干燥過程中，應隨時注意和控制干燥室內的溫度、濕度、熱風流量、流速、干燥時間等情況，以防被干燥的物料出現結殼、焦糊等不良現象。新鮮物料的進入與干料的卸出，應保持同步等量關系，即每卸出一車干料，應隨即補充一車新料。另外，在干燥過程中，應注意調換載料小車上的烘盤位置，調換方法是將料車框架最下1、2兩層烘盤(連同物料)與該車框架的5、6兩層烘盤對換位置，使物料干燥程度基本均勻一致。
7.回軟、壓塊成型與包裝：經干燥的蔬菜制品，在包裝前一般應進行回軟處理(亦稱均濕)�；剀浀牟僮鞣椒ㄊ牵簩⒏稍锏氖卟死鋮s，剔出濕度過大或焦糊等不合格品，然后于木箱等密閉容器中或以堆聚的形式在室內存放1～3天左右，使物料自身的內部與外部，以及物料與物料之間的干濕度(水分含量)一致，質地變得稍加皮軟，這樣不但為成品的壓塊成型、包裝創造了有利條件，而且可提高成品得率(減少破碎萊屑損失)。
胡蘿卜干制品的連續化，大批量生產，可不必單獨進行回軟處理。當物料干燥后可趁熱壓塊成型，其操作可采用螺旋式或液壓式壓榨機進行，視塊型的大小，壓榨時間約為1～3分鐘，工作壓力為70公斤/厘米2左右。如因物料的含水量偏低，壓榨困難時，可采取適當提高工作壓力或在壓榨時間物料中噴射適量蒸汽加以解決。經壓榨成型后的胡蘿卜干制品，其體積減少至原體積的1/3左右。成品的凈重與塊重，由壓榨機的模具型號而定。
經壓塊成型的胡蘿卜干制品，如水分含量不超過8%，即可包裝。如水分含量超過成品標準，可采用生石灰為干燥劑，與等量的胡蘿卜塊置于室內同放一段時間，當塊料中的水分含量降至8%以下時，再行包裝。
蔬菜干制品的包裝，應做到防潮，防蟲和密封。小型包裝以采用不透光的復合薄膜袋真空包裝(密封時向袋內噴射適量的過熱蒸汽，以排出袋內的空氣并兼起到對物料的殺菌作用，經密封、冷卻后便形成了真空)，有條件搞充氮密封包裝較為理想。大型包裝，一般采用瓦欏紙箱或木箱，并經防潮和密閉處理，每大箱凈重為15～20公斤。
四、胡蘿卜粉
工藝流程 (1)胡蘿卜漿料(泥狀)→配料→滾筒干燥→冷卻→粉碎過篩→包裝→成品
(2)胡蘿卜漿料→均質→濃縮→配料→噴霧干燥→冷卻→包裝→成品
制作方法 胡蘿卜漿料的制備方法，按胡蘿卜醬罐頭生產工藝。
滾筒干燥機的設計，可由表面光滑的一個金屬滾筒(如煎餅機)或由規格大小相同，工作時呈逆向同步轉動的兩個滾筒組成。進行干燥操作時，滾筒內部通入過熱蒸汽(工作蒸汽壓力可在1.2～2.8公斤/厘米2之間調整)，使滾筒表面溫度達到120～140℃左右，然后將欲被干燥的漿料定向而均勻的流淌到滾筒表面(或兩滾筒之間的間隙處)，在滾洞轉動一周或不是一周的短時間內(快者十幾秒，慢者幾分鐘)完成對物料的干燥，并由特別的刮料器將被干燥的物料由滾筒表面刮下。被刮下的物料經冷卻、粉碎過篩(80～100目)、稱量、包裝后即為成品。
胡蘿卜漿料在未行干燥前，為適應干燥工藝要求，并起到降低成品吸濕性等作用，可使用淀粉等物料做為填充劑，均勻混入漿料中，再行干燥處理(淀粉用量以成品重量計，以不超過15%為宜)。
如采用噴霧干燥工藝制胡蘿卜粉，其漿料在噴霧干燥前，應進行均質(膠體磨或均質機100～130公斤/厘米2壓力下均質)，均質后的漿料真空濃縮至可溶性固形物達28～30%(折光計法)，再行調料處理便可進行噴霧干燥操作。在噴霧干燥過程中，應注意控制噴霧塔出口處熱空氣溫度不要過高，以控制在75～80℃左右為佳。
五、胡蘿卜糖片、糖卷 按胡蘿卜泥狀漿料重要計，加入30～50%的砂糖，2%左右的淀粉和適量的檸檬酸(原輔材料的質量標準與使用方法，均與罐藏加工工藝要求相同)。加熱熬煮至可溶性固形物達55～60%左右時(折光計法)出鍋，在鋼化平板玻璃上刮片，經烘干或半烘干處理及整形，便可制得類似山楂糖片或果丹皮的胡蘿卜糖片糖卷等制品。
胡蘿卜可與馬鈴薯、紅薯、山楂、蘋果、海棠等果蔬原料，按適當比例制成混合果蔬漿料，并酌情輔以適量的砂糖、膠凝劑等添加劑，便可制成多種、風味別具一格、營養豐富的糖制果蔬食品，如含有胡蘿卜原料的多維果蔬粉沖劑、多維糖片、糖卷、果糕、果條、軟糖、果醬夾心糖等食品。
六、胡蘿卜的特種干制食品 利用冷凍升華干燥法，以鮮胡蘿卜為原料，可制得具有良好的形狀、色澤與風味的高檔胡蘿卜脫水制品，該類脫水制品具有較好的吸水性，其營養成分與鮮料相比，幾乎相差無幾，營養成分得以全部保存 。
將經過常規人工干制而得到的半干態胡蘿卜制品(含水量約為18～20%的胡蘿卜條塊或方丁)，置于密封高壓容器中，并通入高壓蒸汽，使半干態胡蘿卜物料中的水分迅速升溫至其沸點(100℃)以上，然后采取瞬間減壓措施，使物料中大部分水分在瞬間變成蒸汽而逸出，從而制得具有多孔結構的胡蘿卜干制膨化食品。該類制品的吸水性極好，吸水后經3～5分鐘的烹調煮制便可食用。
如將胡蘿卜的膨化干制品(也可磨碎過篩制成粉末狀)，按營養標準以及食品的色、香、味、型四大要素，配以適當比例的再成型干燥肉丁或肉類提取物，干制的植物蛋白(如油炸豆腐干)，干制的綠葉蔬菜，糊精粉，干制海帶絲，再佐以精鹽、味素，辛香料等，便制成了味道鮮美，營養豐富的即席方便湯料。
