大球蓋菇是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、口味鮮美、品質(zhì)優(yōu)良的鮮食食用菌品種，其粗蛋白質(zhì)的含量占鮮重的4％左右。一般而言，鮮菇的保藏期較短，將其加工成保藏期相對(duì)較長(zhǎng)的鹽水罐頭，既能延長(zhǎng)保藏期，又符合現(xiàn)代人對(duì)膳食“營(yíng)養(yǎng)、保健、方便”的需求，填補(bǔ)了大球蓋菇加工保鮮的技術(shù)空缺，具有較高的應(yīng)用價(jià)值和較廣闊的市場(chǎng)前景。

    1 材料與方法 

    1.1 材料與設(shè)備

    ①材料：大球蓋菇，湖南省東安縣大江口村提供；食鹽，湖南省湘衡鹽礦生產(chǎn)。

    ②設(shè)備：洗槽、夾層鍋、排氣封罐設(shè)備、殺菌鍋、鍋爐等。 

    1.2工藝流程 大球蓋菇采運(yùn)→護(hù)色→分級(jí)→去菌腳→洗滌→切片→預(yù)煮→裝罐→排氣→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。 

    1.3操作要點(diǎn) 

    1.3.1 原料采運(yùn)、護(hù)色在菇棚中選尚未開傘的菇體帶菌腳，拔起后立即投入0.6％的食鹽水或0.6％～0.8％的檸檬酸溶液中護(hù)色，浸泡時(shí)間約180s。撈起后放入塑料袋內(nèi)再裝箱，4～6 h內(nèi)運(yùn)到加工廠。在采收運(yùn)輸過程中，要做到避免損傷，快裝快運(yùn)。 1.3.2 分級(jí)按大球蓋菇直徑大小分為30～40mm，30mm以下。40mm以上3個(gè)級(jí)別。分級(jí)過程中，注意去掉病蟲菇、損傷菇、脫蓋菇、開傘菇以及超大菇。 1.3.3 去菌腳、洗滌去菌腳，去泥土雜物，在水槽中洗凈。 

    1.3.4 切片 由于大球蓋菇個(gè)體大，菇柄粗壯，切片時(shí)可切成片狀或丁狀，即一字刀法或十字刀法，要求每片均帶有菇柄菌蓋，切塊均勻，厚薄一致。 

    1.3.5 預(yù)煮 預(yù)煮水中加入0.2％檸檬酸，水溫保持在80℃以上，預(yù)煮時(shí)間掌握在6～8min，以煮透為好，菇片透明為準(zhǔn)。預(yù)煮液與原料的比例為1.5：1，預(yù)煮完成后，迅速用流水冷卻透。 

    1.3.6 裝罐原料的裝罐量為凈重的60％，食鹽濃度為2.5％，鹽水配好后加入0.1％檸檬煮沸，用絨布過濾，填充液溫度保持在800C以上。原料裝入后，加滿填充液，并按規(guī)定留出頂隙。

    1.3.7 排氣、密封采用熱力排氣，罐中心溫度達(dá)到800C時(shí)密封。 

    1.3.8 殺菌、冷卻 425g裝殺菌式為10’一45’一15''/118℃，殺菌后迅速冷卻至40℃左右。 

    1.3.9 檢驗(yàn) 冷卻后的罐頭人工檢查外觀，看是否密封，有無缺口、毛邊、開裂碰傷等缺陷。抽取一定數(shù)量的樣品按保溫檢驗(yàn)的要求進(jìn)行保溫檢查。

    2 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 

    2.1 感觀指標(biāo) 

    2.1.1 色澤菇體呈白色，菌膜呈淺棕色，菌褶淺灰色，均勻一致，湯汁淺灰色，清澈透明。 

    2.1.2 組織狀態(tài)菇片完整，無破碎，無脫柄脫蓋，均勻一致。

    2.2 衛(wèi)生指標(biāo)砷(以As計(jì))≤0.5mg/kg；汞(以Hg計(jì))≤0.1mg/kg；鉛(以Pb計(jì))≤1.O me,/kg；鎘(以Cd計(jì))≤0.5mg/kg；多菌靈≤O.5 mg/kg。 

    2.3 微生物指標(biāo)符合罐頭商業(yè)無菌要求。 

    3 討論 

    3.1 原料的采運(yùn)與護(hù)色 加工前原料的質(zhì)量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響很大，過早采收，鮮菇產(chǎn)量低，過晚采收，則菌蓋開傘，菇體纖維化，色素沉積變褐，影響加工品質(zhì)，菇農(nóng)往往為了自身利益而推遲采收，收購(gòu)原料時(shí)必須注意掌握質(zhì)量。鮮菇收后，就地采取護(hù)色措施，防止褐變。應(yīng)協(xié)調(diào)好采收、護(hù)色、包裝運(yùn)輸?shù)年P(guān)系，控制自采收到加工的時(shí)間不能超過6 h。 

    3.2 規(guī)范切片既要切成薄片(4～6mm厚)，又要保證每片有菌柄菌蓋，最好是5mm×5mm見方的條狀，便于預(yù)煮和殺菌工藝，食用也方便。要嚴(yán)格要求手工切片的工作人員，必須按規(guī)定操作，以免造成浪費(fèi)。

     3.3 預(yù)煮要領(lǐng)預(yù)煮的作用是使菇體變軟，并使菌蓋的色素溶解浸出，使色澤變淡，保持湯汁不渾濁，要達(dá)到這兩個(gè)目的，必須掌握好預(yù)煮的方法和程序：

    一是初始水溫要高，通過試驗(yàn)對(duì)比，初始水溫應(yīng)達(dá)到90℃以上；

    二是掌握好時(shí)間。嫩菇不低于6min，正常菇不低于8min；

    三是方法，預(yù)煮過程中不可翻攪，以防脫蓋；四是第2批原料預(yù)煮時(shí)應(yīng)加足水量，補(bǔ)酸0.05％，保持產(chǎn)品的一致性。

    3.4 食用方法產(chǎn)品鮮脆、營(yíng)養(yǎng)豐富、開罐后可涼拌，可煲湯，可烹炒，食用方便。