問：我們在市場上發(fā)現(xiàn)有一種稱作QQ貢丸的產(chǎn)品，請問QQ是什么意思？怎樣生產(chǎn)？　　答：QQ意思主要是指彈性、韌性較好，類似QQ糖、QQ豆腐等。貢丸是一種肉糜制品，它是以新鮮豬肉（或冷凍豬肉）為原料，經(jīng)過絞肉、擂潰、煮制、成型、冷卻、速凍等一系列工藝制成的，在－18℃保存的速凍食品。QQ貢丸是指彈性較好的貢丸，其口感酥脆、爽口、細膩，色澤均勻，滋味清香柔和，深受廣大消費者喜愛。由于貢丸市場銷路廣闊、成本低廉、制作簡便，獲得了許多商家、廠家的青睞。

但最近有一些貢丸生產(chǎn)廠家反映：他們制作生產(chǎn)的貢丸彈性不高，口感不爽。通過實驗研究發(fā)現(xiàn)，引起這方面問題的主要原因有兩點：一是肉的保水性能的強弱；二是在加工過程中工藝操作控制的好壞。

肉制品彈性的好壞主要取決于它保水能力的強弱。有些廠家一直以復合磷酸鹽來提高肉的保水性，但隨著人們口味的不斷變化，此種方法生產(chǎn)的貢丸已不能適合人們口味的要求，所以需要在加工過程中采用新的辦法，來提高肉的保水性。

 通過一系列的比較實驗證實，健鷹卡拉膠配合復合磷酸鹽作為乳化增稠劑和品質改良劑，能起到較好的效果。添加卡拉膠能使貢丸制品的保水性得到穩(wěn)固和增強，降低在擂潰、煮制中所造成的損失，提高成品率，改善貢丸制品的彈性和口感。有廠家問，用純卡拉膠是否更好。實驗證明，純卡拉膠的效果和性能不穩(wěn)定，保水性能較差，較難控制，使用不當反而會使產(chǎn)品的品質下降。為了克服這一問題，需選擇復合膠（如健鷹卡拉膠）用于生產(chǎn)。　　

在貢丸制品中添加健鷹卡拉膠，效果十分顯著。使用十分簡便，只需將卡拉膠粉末和一小部分淀粉（從總淀粉量中取出）先進行干混合，然后加水溶解（從總水量中取出），再將溶液加熱至微沸，使卡拉膠充分溶解，進一步水合，并保持微沸狀態(tài)10—20分鐘，然后冷卻至10℃以下，放入原料中進行擂潰即可。通過擂潰使卡拉膠與原料肉及其他配料充分混合并使肌肉組織充分破碎，制成具有一定黏性的肉漿，最后進行煮制成型。當溫度升到50℃—60℃時，卡拉膠會形成凝膠而充分保持水分，并形成彈性好、口感爽的貢丸制品。    在貢丸生產(chǎn)工藝中，擂潰是最關鍵的步驟之一。擂潰的作用在于切斷、打碎肌間結締組織和肌肉組織中的肌纖維，破壞肌纖維膜、肌肉膜完整性，并在鹽溶液作用下，使肌纖維膨脹，肌球蛋白解聚和溶解，肌肉纖維從肌纖維中分離出來，暴露分子內各種極性基團，從而形成較強的持水作用。適當?shù)睦逎⒖墒棺饔眠_到最大，然后在熱作用下蛋白質變性凝固，分子間相互交聯(lián)形成網(wǎng)狀結構，把水分及其他成分包裹其中，最終成為一個具有復雜結構的凝膠聚集體。擂潰不充分會造成肌肉破碎不充分，肉漿黏結性不夠，制得的產(chǎn)品彈性不夠，質地松散；但擂潰過于充分，又會造成組織嚴重破壞，肌動蛋白和肌球蛋白發(fā)生嚴重變性，影響凝膠形成，從而破壞貢丸制品品質。由此可見，擂潰過程中的時間與溫度的控制直接影響了成品質量。研究表明，將擂潰時間控制在45—55分鐘，溫度控制在8℃—10℃時，所制得的貢丸肉漿最佳。