一、配料。豬肝7公斤，白膘15公斤，咸鴨蛋黃10公斤，蔥5公斤，姜5公斤，醬油2.5公斤，白酒2公斤，鹽1.7公斤，白糖1.5公斤，味精0.2公斤，亞硝10克、磷酸鹽、三聚酸鹽0.2公斤，Vc50克。

　　二、原料整修。健康的豬肝為淺棕色，無(wú)黑斑、淤血、硬化灶等。我們以新鮮的健康肝為原料，將選好的肝放入清水中，洗凈血水，修去白筋、油脂、淋巴血管、肝肌、淋巴結(jié)等，如肝上有水泡、顆粒時(shí)亦須同時(shí)修去，還應(yīng)特別注意肝的內(nèi)葉上是否有黃色苦膽汁，肝上如有黃色苦膽汁，就會(huì)使制品發(fā)苦，必須修除干凈。

　　三、分肝挖洞。修好的豬肝放在案板上，分成250克左右的塊，用一把小刀在肝成三角的一面從中間平刺進(jìn)去，用刀尖在肝里面上下稍拉一下，把肝的細(xì)筋拉斷，但肝的周圍不能斷，把肝的中間挖一個(gè)洞。

　　四、加料腌制。蔥、姜切段，拍碎，加上醬油、鹽（取出150克）、酒、白糖、味精、亞硝、磷酸鹽、Vc和豬肝一起拌勻，腌制3個(gè)小時(shí)。

　　五、切片浸燙。把肥膘用150克鹽先腌1小時(shí)，用刀片成5毫米厚的大片，放入開水中燙一下，撈出（透明即可）。

　　六、成型。咸鴨蛋黃用斬拌機(jī)斬碎，用灌腸機(jī)擠成直徑1厘米的圓條，（用手搓成1厘米的圓條也可以）。長(zhǎng)度和肝一樣。用燙過的膘肉將咸鴨蛋黃卷起來成圓形即可。再將卷好的咸鴨蛋黃由肝的破口穿進(jìn)去，然后用牙簽把刀口封住。

　　七、烤制。將制好的肝用鉤子鉤住，放入烤爐內(nèi)，爐溫保持200-240℃，烤制45分鐘即可。

　　此產(chǎn)品如果不加蛋黃可直接加白膘，把白膘切成長(zhǎng)、寬各1厘米的方條穿進(jìn)去做成金銀肝也可以，擺盤時(shí)要垂直于膘肉穿入的方向頂?shù)肚衅��?/p>