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臘驢肉原專指沙鍋臘驢肉，因制作創始于臘月而得名,在清嘉慶年間已聞名四方，并成為皇室貢品。在上世紀80年代全國熟肉制品評審上，臘驢肉受到與會者的好評。它是長治市的傳統名吃，早在明代，就已馳名于上黨和晉南地區，產品遠銷北京、天津、南京等南北名城。臘驢肉與當地的涼粉、酥火燒被稱為潞安府（長治古稱潞安府）三寶。
制作臘驢肉的原料為驢、馬、騾的鮮肉，以驢肉為最佳。切肉時，要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元寶、肋條、腱子、腰球、肚廂皮等，并順著肉縫把各部位肉切成1～2公斤的肉塊；用清水浸泡12小時，洗凈后，入80℃清水鍋內，加調料（每15公斤生肉加花椒35克、大料25克、茴香35克、食鹽300克）滾煮3、4個小時；出鍋晾涼后，將肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋，加滿例湯，上壓小石塊，燉煮12小時（其間不斷加湯）即可出鍋上市。
這種臘驢肉，色澤鮮艷，肉質細嫩，清香可口，味美怡人；且肥而不膩，瘦而不柴，是佐餐下酒的佳肴，因煮制時加入20多種草藥與調料，故成品易存放，還有一定的滋補作用。
