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川菜:棒棒雞

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-02-19  來源:中國農業(yè)信息網(wǎng)
核心提示:棒棒雞,又名“樂山棒棒雞”、“嘉定棒棒雞”。此菜原始于樂山漢陽壩,取用良種漢陽雞,經(jīng)煮熟后,用木棒將雞肉捶松后食用。
     棒棒雞,又名“樂山棒棒雞”、“嘉定棒棒雞”。此菜原始于樂山漢陽壩,取用良種漢陽雞,經(jīng)煮熟后,用木棒將雞肉捶松后食用。在中國烹飪史上,曾有用木棒敲打的名饌“白脯”,見于賈思勰《齊民要術》。但它棒打的目的是使肉緊實。而棒棒雞制作時用棒打,則是為了把雞的肌肉捶松,使調料容易入味,食時咀嚼省力。

  棒棒雞美味的烹制確別有技巧。首先妙在煮雞。煮前要用麻繩纏上腿翅,肉厚處用竹扦打眼,使湯水充分滲透,以文火徐徐煮沸;二是以特制的木棒將煮熟的雞肉拍松,撕成粗絲入盤,利于調料入味;三是以眾多調料調成的味汁,澆于雞絲上,使雞絲分外鮮美香嫩,有濃郁的香甜、麻辣味。

  原料:嫩雞一只,蔥白絲適量。調料:芝麻醬、紅油辣椒、糖、麻醬油、花椒粉等各適量。

  制法:①將凈雞以繩纏住腿翅,肉厚處以竹扦打眼,下湯鍋中煮熟,撈起晾涼。②用特制的小木棒將雞脯肉、雞腿肉輕輕拍松,撕成絲入盤,外圍以蔥白絲。③將調料和勻調成味汁,澆在雞絲上即成.

編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 川菜 棒棒雞
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