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芝麻糖的生產方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-02-19
核心提示:芝麻糖是我國傳統(tǒng)產品,風味獨特,吃起來酥脆香甜,不僅是兒童喜愛的食品,大人也喜歡吃。芝麻糖加工方法簡單,適合農村家庭生產。
    芝麻糖是我國傳統(tǒng)產品,風味獨特,吃起來酥脆香甜,不僅是兒童喜愛的食品,大人也喜歡吃。芝麻糖加工方法簡單,適合農村家庭生產。

  一、大麥芽的制備:經(jīng)篩選過的大麥,在30℃水中浸漬30分鐘,撈出放到底部留孔的缸或罐中,根據(jù)吸收水份及發(fā)熱的情況,每天淋水3至4次,兩天后開始露根,等麥根出齊,倒出平鋪在竹筐里,攤開厚度在8至10厘米, 繼續(xù)培養(yǎng)到麥芽長度超過自身長度1至1.5倍就可用于制作麥芽漿,用不完的麥芽可在通風處陰干備用。

  二、麥芽漿的制備:把生好的大麥芽加等量的水用磨漿機磨碎,即成麥芽漿。一般麥芽漿的用量,按干麥芽粉(晾干的麥芽磨成的粉)計算,應占原料重量的

  5%至10%,鮮麥芽可適當增加用量。

  三、煮弱(液化):玉米面50公斤(細度80至140目),加2.5倍的清水放入大鍋,把2500單位的淀粉酶100克,用30℃溫水化開加入鍋中,用大火燒煮, 并用鏟子適當攪動。煮開后持續(xù)煮至5至6分鐘即可停火。若用小米或大米,應浸泡,然后上籠蒸熟。糖化時加入溫水。

  四、糖化:把煮好的粥(或米飯)起到大缸中,加入50公斤左右的清水(米飯應多加水),當溫度降到75℃時,把事先準備好的麥芽漿加入缸中(若無麥芽漿可加入200克淀粉酶),加入麥芽漿以后粥溫繼續(xù)下降,到60℃時開始保溫糖化。恒溫60℃是很困難的,允許在50至60℃之間波動,但不要超過60℃。保溫措施除外包裝以外,可采取煙浴辦法,即讓帶有較高溫度的煙通過缸的四周。糖化期間,缸中上下溫度不一致,可適當攪動。糖化時間約需6至8小時,糖化結果,缸上部出現(xiàn)澄清液,用手捏料液無粘性,即認為糖化結束。

  五、過濾。把糖化完畢的粥用布袋過濾,也可仿照吊豆腐的辦法,把白布四角吊起濾漿、擠干后加入溫水再濾,濾凈為止。漿渣可當飼料。

  六、脫色:玉米面作成的糖稀顏色較深,制作芝麻糖時需脫色(小米、 大米不必脫色)。把濾過的漿液倒入大鍋,升溫到80℃左右,加入原料重量2%至2.5%

  的活性炭,充分攪拌,并繼續(xù)升溫到100℃,保持30分鐘, 使糖液成為透明白色,脫色之后用干凈布袋趁熱過濾,以濾去活性炭殘渣。

  七、熬糖:第二次過濾后的糖漿放入干凈的大鍋中,開始熬糖。火候應先大后小。熬糖過程中可加入適量的白砂糖,加入的數(shù)量根據(jù)所用原料而不同。一般小米大米制糖因出品率低可多加,玉米制糖少加。加入白砂糖不但可以增加制品甜度,出品率也可以提高,降低成本。熬制過程中應用鏟子不停抽底攪動,以防糊鍋。加熱濃縮到大約波美45度,用棍挑起一點遇風變脆即可以停火出鍋。

  八、拔糖:把盆子里邊刷一遍植物油(防粘盆),用鏟子把熬好的糖鏟在盆子里,鏟凈后鍋內加入少量清水,燒開,讓其大冒熱氣,充滿房間,可起保溫作用,糖盆架在鍋上,開始拔糖。一般二人操作,用抹了油的刀切下一塊重約2至3公斤的軟糖,兩人趁勢快速抻拔,折疊、再拔,( 可提前在灶臺上樹一光滑木樁作輔助工具繞在上面拔)。通過反復抻拔,糖塊變成長條,并且越拔越白。 等拔到直徑約30毫米粗細時,其中一人快速把拔好的糖通過墻上預留的洞口送到室外。洞口外邊放一工作臺,一人接糖,稍用力一拉放在案子上,用刀截成200 毫米長的小段,碼好。因糖送到室外遇冷即變脆,所以動作應快捷,萬一太脆不好切時,可把刀加熱再切。

  九、粘芝麻:芝麻應事先浸泡幾個小時,控干水份,放在筐子里用木杵脫皮,之后放鍋里炒,火不能太大,保持芝麻炒熟且顏色潔白。用簸箕揚去皮就可以使用了。粘芝麻時,需用一個鍋燒熱水冒熱氣,把切好的糖棒擺在鐵笊籬上,放在熱氣中哈一下。糖棒外表發(fā)粘時,立即倒入裝芝麻的筐里,用小勺撒上一層脫皮熟芝麻,之后稍加清理就可包裝上市了。

編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 芝麻糖 生產 方法
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