一、雞肉丸生產(chǎn)工藝流程

原輔料處理--計(jì)量--混合--成型--油炸--小煮--凍結(jié)--檢驗(yàn)--包裝--衛(wèi)檢--冷藏

二、工藝要求

1、原料肉的選擇 選擇來自非疫區(qū)的經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的新鮮(凍)去骨雞肉和適量的瘦豬肉作為原料肉。由于雞肉的含脂率太低，為提高產(chǎn)品口感和嫩度，混合適量的含脂率較高的豬肉是必要的。解凍后的雞肉需進(jìn)一步修凈雞皮、去凈碎骨，豬肉也需進(jìn)一步剔除軟骨、筋膜等。

2、配料及調(diào)味

雞肉60公斤；豬肉40公斤；洋蔥28公斤；大豆蛋白2公斤；雞蛋3公斤；淀粉6公斤；食鹽 l公斤；大蒜 l公斤；生姜0．5公斤；磷酸鹽0．15公斤；味精0．1公斤；白胡椒粉0．15公斤；水適量。

3、原輔材料的處理

洗凈品質(zhì)優(yōu)良的新鮮洋蔥切成米粒大小；大豆蛋白加水用攪拌機(jī)攪拌均勻；雞蛋打在清潔容器里；解凍后的雞肉、豬肉切成條塊狀，低溫下續(xù)成肉末。處理后的原輔材料隨即加工使用，避免長時(shí)間存放。

4、混合與成形

把準(zhǔn)確稱量的原料肉的肉末倒在攪拌機(jī)里先添加食鹽和適量的水充分?jǐn)嚢杈鶆颍�再添加磷酸鹽、雞蛋、大豆蛋白和洋蔥等輔料繼續(xù)攪拌混合，最后添加淀粉并攪拌均勻。整個(gè)攪拌過程的溫度要控制在4℃以下。肉丸的成形由成形機(jī)完成，使用旋轉(zhuǎn)桶式、充填量可調(diào)的成形機(jī)。

5、油炸與水煮

油炸雞肉丸：成形機(jī)出來的肉丸隨即人沸騰的油鍋里油炸，形成一層漂亮的淺棕色或黃褐色的外殼以固定形狀。肉丸從油鍋里撈出適當(dāng)冷卻后入加熱至沸的水鍋中煮熟。

水煮雞肉丸：肉丸成形后隨即人沸水鍋中煮熟。為保證煮熟并達(dá)到殺菌效果，要使產(chǎn)品的中心溫度達(dá)70度，并維持1分鐘以上，煮沸時(shí)間不宜過長，否則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品出油而影響風(fēng)味和口感。

6、預(yù)冷和凍結(jié)

煮熟后的肉丸進(jìn)入預(yù)冷室預(yù)冷，預(yù)冷溫度0--4度，預(yù)冷室空氣需用清潔的空氣機(jī)強(qiáng)制冷卻。預(yù)冷后人速凍庫凍結(jié)，速凍庫溫一23℃甚至更低，使產(chǎn)品溫度迅速降至一15度以下。

7、檢品和包裝

產(chǎn)品重量、形優(yōu)、色澤、味道等感觀指標(biāo)必須經(jīng)檢查合格。薄膜小袋包裝，再按要求裝若干小袋為一箱。

8、檢驗(yàn)冷藏