烤制是使鴨坯從生到熟的過程,這個過程主要應控制溫度高低和成熟時間的長短,使輻射穩定,行話稱為”看火候”。火候對鴨坯烤制質量有很大的影響。既不能欠火，也不能過火。欠火，即烤鴨不熟，肌肉里含有血絲，顏色不正，無光澤，表皮不酥脆，香味不濃，鮮味不足，外形不飽滿，入口飽滿，入口含有血腥味。過火，則烤鴨表皮焦糊、烏黑，失去光澤，不酥香，肉不嫩，稍有苦味，外形有塌癟或破裂現象，因此，須正確掌握烤制火候。

 

二、燃料的選擇

    傳統的烤鴨制作采用明爐（即掛爐）果柴（亦稱劈柴、果木）烤制法。烤鴨的最佳燃料是棗木，棗木具有煙青火硬，火力均勻，耐燒等特點，它在燃燒時可分解出芳香特質，這種物質附著在鴨坯表層，可使烤鴨含有清香特色，如果沒有棗木，選用桃，柿，杏，梨等果木作烤制燃料亦可，但一定不可使用帶有異味的松，柏，椿等木柴，因為它們在燃燒過程中冒出的煙含有一股怪味，會污染鴨坯，并使烤鴨外形不美，使食者無法接受。

    選好的果柴，可鋸成60厘米左右的長段，即與爐門等寬或略短一點，圓木要破開，破成柴，盡量使柴粗些，過細碎雖易燃燒但火力不夠均勻。

 

三、生火，添火和封火

    1、生火（即點火，烤爐生火亦稱烘爐，掀爐）生火前做準備工作，將一根或兩根粗木靠爐門或者兩邊放置，粗木的一頭在爐膛內靠火擋與爐門垂直作為枕木（用爐灰埋住，使其不致燒掉）。然后將長柴搭于枕木上，短柴可搭一端，左右交叉放置，堆放的木柴要高于火擋，至爐門三分之一高度處，各柴間應留有縫隙，底部有空氣流通，使之易于燃燒，減少冒煙，生火時把扣火鐵鍋移開（扣的是爐口處前一日留下的炭火），用鐵鏟鋪開炭火，然后按照生火方法將堆放好的木柴加入燃燒，生火的同時可清理車間衛生，取出爐油送交廚房提煉。

    2、添火（亦稱架柴）。即在爐門口處加添燃料，使爐火處于持續燃燒狀態。添火要根據用火量加柴，如進餐時間用火量大，此時柴要加足，以保持爐內足免高的溫度，使烤制順利進行，另外，加柴要及時，要不斷地觀察底炭火，根據火力大小，確定架柴多少，使火焰穩定，防止溫度偏高或偏低，一次加柴不可太多，要注意燃燒程度與通風情況，以免造成爐溫下降或燒柴的浪費。

    3、封火（亦稱扣火）。爐柴停燒后，須將木柴炭火聚集在一起，用蓋火鍋扣上，這樣可減少空氣流通，使炭火一夜之間不致熄滅，這個辦法，即可節省次日生火所用木柴，又可減少重新生火的麻煩，注意，封火時，炭火表面須覆蓋一層木炭灰，然后再扣上蓋火鍋，否則炭火容易熄滅。

 

四、烤鴨爐

    烤鴨爐采用上頂封閉式的建筑，爐盤離地面高120厘米，爐盤以上160厘米，全高約280厘米，爐口50-75厘米，上口呈半圓形，如圖所示為全封閉式烤鴨爐，前門生火，膛內掛鴨。

    烤鴨爐的建筑材料，墻體使用紅磚，爐口使用耐火夸磚，上頂密封，爐底安置一個長200厘米，寬40厘米，高20厘米的鴨油槽，下面放水桶，接住烤制下來的鴨油。

    封閉式的烤鴨爐，熱煙很重要，爐膛內無法排煙，只能在爐灶的前面上口安裝一道與烤鴨爐同長的排煙罩，一般采用長200厘米，高30厘米，寬65厘米的排煙罩，罩的上端有一條直徑50厘米，高600厘米的排煙管，又稱煙道煙筒，使煙霧及時排掉。

 

五、烤制的爐溫

    爐溫即爐火燃燒時達到的溫度，爐溫對烤鴨品質的影響非常大，不論填鴨老嫩，大小，多少，只有嚴格掌握爐溫，才能達到烤鴨的優質標準，掌握爐溫，要具備熟練預測爐溫高低的經驗,通常爐溫達到230~250℃時,才能進行烤制操作。

    1、爐溫的觀測。爐溫的高低，目前尚未利用標準計量工具或專用儀表測量，而是靠操作人員的長期實踐經驗，通過現場觀察推測來判斷。一般經驗認為，當爐溫達到230℃時，操作者可以觀察到爐內后墻發亮；如果爐溫低于230℃，則爐膛內存有煙霧跡象。爐溫低于230℃時不能進行烤制操作，否則會出現鴨坯皮面發皺、染黑色，影響質量。

     2、爐溫的控制。控制爐溫是為了使火焰的溫度達到烤需要。燃料在爐里燃燒，輻射熱能高時爐壁溫度必然上升；反之，火勢減弱、輻射熱能降低時，爐溫更低。爐溫的高低之變很難準確劃定界線，必須全面考慮，靈活掌握，須根據烤制要求、烤制數量、烤制時間及爐溫調節的具體情況來控制。

 

六、烤制順序

    烤制順序分為兩步：一是烤制前的準備工作，二是烤制操作。這兩步是入爐前和入爐后的兩段工作，入爐后的這段工作比較重要，因為它是烤鴨技術的關鍵制作技術。

    （一）入爐前的準備工作

    在預熱爐膛的同時應將鴨坯出庫，進行晾坯，而后進行堵塞、灌湯、打色三道工序。其基本做法如下：

    1、堵塞（也叫捅鴨堵塞）。即在灌湯之前往鴨肛門內塞入長7~8厘米的秫秸節，以防止灌湯（即灌入的開水）外流。堵塞方法：左手托住鴨體尾部，右手攥秫秸節一端，朝鴨肛門一捅、一抖，用巧勁使其卡于鴨肛門括約肌處，恰當地塞好即可。

    2、灌湯。即在鴨子入爐之前先向體內灌入開水。灌湯的目的是利用內煮外烤，加快鴨的成熟速度，并使成品肉質鮮嫩。灌湯的量占鴨腔的4/5即可，湯過多，會溢出，影響著色。冬天鴨子腹腔內凍冰時，可先向其體內灌熱水燙一二次，當冰熔化、溫度上升之后再堵塞灌湯。

    3、打色（亦稱掛色或打糖色）。打色的目的是增強烤鴨棗紅色并使之色澤均勻。打色的方法：灌好湯之后，向鴨坯上澆2~3勺糖水，其澆法與燙皮打色一樣。這次打色時應注意：糖水要按調配比例攪勻，同時要鑒別和保證糖稀質量。特別是在夏季，糖水要現用現配，用多少配多少，避免變質影響色澤。

    （二）鴨坯入爐法

    1、基本要求。

    （1）爐溫：必須加熱至230~250℃時鴨坯方能入爐。

    （2）操作人員：應在爐前50~80厘米處，雙腳成“丁”字形姿勢站立。

     2、入爐烤制操作方法。

    （1）入爐操作：左手握烤鴨桿的近末端1/3處，右手正握桿的末端，在挑鴨入爐時，右腳后撤，并使身體隨之后移，先用桿頂端調整鴨坯使其右側朝向挑鴨者，而后將桿前段檀木的掌狀部分伸入鴨坯使其右側朝向挑鴨者，再將桿前段檀木的掌狀部分伸入鴨鉤坯內，將鴨挑起。身體在移將鴨子送到爐內，使鴨背緊靠著火擋，然后迅速將桿向上抬起，左手向右側轉腕，巧妙地用力向爐內一送。同時右腳前移，鴨身蕩起悠過火苗，隨之右手向前快推，使桿在左手中滑動，鴨鉤掛于前梁上。而后再調整鴨子在爐內的位置。

    （2）烤制部位與順序：鴨子掛上前梁之后，先使鴨體右背側（即刀口側）朝向火，這樣能使高溫先進膛內，使水沸騰，加快成熟。鴨右背側略呈橘黃色（大約烤10分鐘）時，用鴨桿推鴨右膀轉至左北側向火，直烤到與右背相同的顏色為止（大約需5分鐘）。而后右轉再烤左體側，當同樣呈現橘黃色時（大約需5分鐘），烤制進行轉烤、燎襠階段。這時須將鴨挑在火焰上修蕩幾次，使鴨腿間著色，之后再將鴨重新掛在前梁上，使右體側向火烤2~3分鐘后再燎襠一次，最后烤正背側。以后如此往復再烤2~3個周期，鴨體便可全著色。其轉烤、燎襠順序與烤制部位如下：①烤右背側（刀口側）。②烤左背側。③烤左體側。④烤右體側（燎襠）。⑤烤正背側。⑥烤左體側（燎襠），同③。⑦烤右體側（燎襠），同④。⑧烤背部，同⑤。其中①~⑤為第一周期，第個周期中凡烤完體側之后都要燎襠一次。

    烤制過程中鴨體著色的時間與鴨體大小有關，通常在爐溫為230~250℃的條件下，1~1.5千克重的鴨子烤2~3個周期便能全著色，2~2.5千克重者需5~6個周期，而2.5千克以上者則需6~7個周期。當鴨子全著色之后，周挑鴨桿將其移至后梁上，體背向火燉煮（此位置火力較弱，外表不致焦糊，而腹膛之內的水依然沸騰，故稱為燉煮），10~15分鐘即可全熟。

    （三）烤鴨出爐法

     烤鴨出爐與入爐的操作方法不同的是：一個是往里送，另一個是往外取。出爐也是挑鴨的刀口側，右手向后抽桿，當鴨子快接近爐門時，使鴨桿略向下壓，輕輕向外一甩，同時左手腕略向內轉，右腿后移，使鴨身蕩起，胸脯避開火苗悠過爐門的火焰和火擋，然后將其按順序掛在吊鴨橫桿上。

出入爐的操作都是技巧性很強的動作，要有扎實的基本功。鴨坯掛在鴨鉤上總長度可達55~60厘米，而火門在火擋之上高度只有45~50厘米，故出入爐時須很好地掌握技巧及操作節奏。若操作稍有失誤，便可能造成下述結果：①鴨皮碰到木柴和火擋，使鴨皮燒焦成或劃破。②柴堆遭到破壞，影響爐火的均勻。③由于用力過猛或鴨體過低，造成烤鴨脫鉤。

    （四）烤制過程中應注意的問題
     1、爐溫的調節及影響爐溫的因素。爐膛上頂為半圓拱形，爐門的火焰向整個爐膛輻射熱能，爐壁受熱以后，一部分向爐心輻射，爐心溫度最高，可達250℃，周圍溫度為230℃左右。鴨子吊在前梁上，除迎火面不斷受高溫而著色外，其余各部位亦不斷接受爐內的高輻射熱，在高溫和膛內高壓蒸氣的作用下，經過30~50分鐘便可烤熟。保持烤制高溫的原因是：①爐壁由致密、耐高溫、導熱性小的原料青灰缸砂抹成，保溫性能好。②爐內燃燒的爐火熱力不斷由爐門上端向外擴散，可阻止冷空氣進入爐內。

     在烤制中，存在影響爐溫高低的因素，須進行調節。例如①點火對爐溫的影響及調節：點火時溫度低，而鴨坯入爐是在爐溫高達230℃以上、爐煙排除之后進行的，所以須在烤制前40~60分鐘進行點火烘爐，否則爐溫達不到烤制要求。②入爐鴨子數量對爐溫的影響及調節：爐內溫度雖然達到烤溫度，但鴨坯溫度低，當大量鴨坯入爐時，必然會降低爐溫。一般認為，每批入溫的平衡。③鴨溫對爐溫的影響及調節：剛入爐的鴨坯，體涼，會引起爐溫降低，故須加大火力，鴨坯齊色之后，鴨溫升高，則須減小火力；若火力過大，爐溫過高，易造成鴨皮焦化。另外，在烤制過程中須控制爐火，使其不撲向爐內，以免鴨皮燒焦。在烤制結束、爐內鴨坯已經上全了色，再沒有鴨坯入爐時，須抽掉一些燒柴，并在熄柴桶內使其熄滅。

    2、爐溫高低對烤鴨品質的影響。烤制過程中要求爐溫盡量均衡，過高過低都會影響烤鴨的質量，如果爐溫過低，會造成鴨皮軟而不脆，吃起來既有油膩感又覺質地不香，還會造成鴨皮皺縮，外形不美。鴨皮皺縮是因為充滿于皮下脂肪的氣體受熱膨脹后又遇冷而收縮。出現這種現象后，即使再升高溫度，因鴨皮已硬化也不能再復原。如果爐溫過高，不僅鴨皮不易著色，延長燒制時間，同時，皮下網狀脂肪間的氣體受高溫急劇膨脹，會造成破口、漏氣、鴨皮皺縮，或一燎即脹破，造成全脯塌陷、一側塌陷及局部起泡等質量問題。另外，在烤制末尾階段，溫度過高，會使鴨體皮下脂肪全部熔化，鴨油流出，造成空腔，片鴨時皮肉分離，吃起來既不鮮嫩，又不香，皮色也不美。

    3、烤制時間的控制及影響烤制時間的因素。烤制所需的時間一般來說應靈活掌握。它與爐溫有密切的關系，單就時間來說，也有一定的規律（可參看本節烤制部位）。一般來說，烤制時間過短鴨子不熟，烤制時間過長鴨子流油過多，造成皮薄如紙，肉質老，失去皮脆肉嫩的特點。

    影響烤制時間的因素有：

    （1）火力的大小：火力小，爐溫低，時間就要延長；火力大，爐溫高，時間就要縮短。有經驗的技師控制烤鴨時間的辦法是善于調節火力和鴨子在爐內的位置，通過交叉操作獲得最好烤制效果。

    （2）的大小與肥度：通常鴨子越大越肥，烤制時間越長，因為肥度是脂肪蓄積程度的標志，越肥脂肪越厚，導熱性也越差。有經驗的技師由于靈活地運用各種操作技術和條件，可以使2~2.5千克重的鴨子在30~35分鐘內烤熟，即可縮短烤制時間。

     4、烤鴨成熟的判斷標準。烤鴨是否成熟，主要根據時間、顏色、爐溫、重量及膛水的情況來判斷。具體標準如下：

    （1）時間：一般烤制35~45分鐘即可全熟。

    （2）顏色：鴨體全身呈均勻的棗紅色，有油淋光澤，胸腺略陷。

    （3）爐溫：爐膛內溫度要保持在230~250℃。

    （4）重量：全熟烤鴨比生鴨坯顯著減輕，一般要減輕生鴨坯體重的1/4~1/3。

    （5）膛水：熟鴨出爐放出的膛水應清流澈透明，并帶有少許油珠和伴有凝結的小血塊。如果放出的膛水呈乳白色，油多或呈濃液狀，則可斷定鴨已燒過火；如膛水呈紅色且渾濁，無凝結的血塊，則鴨未熟透。當然這個現象與掏膛時肺臟不凈也有關系。值得注意。

    5、燎鴨操作的原則與影響鴨體著色的因素。燎鴨亦稱燎襠，它是美化鴨體、達到烤鴨特有顏色要求的必要工作。鴨體的著色和烤熟不只受到果柴火苗的照射，而且受到爐壁反射的熱力作用。由于爐底反射熱力很差，鴨的兩襠及尾部低于爐門火焰，致使受熱也差，所以不進行燎襠是不易著色的。又由于鴨在爐內位置不同及鴨體各部位受熱能力不同（如背部肌肉耐火，而胸脯則不耐火）及烤制技術水平不同和制坯、打氣欠佳等因素均對著色有影響，因而必須進行燎鴨，以使鴨皮著色均勻。

    （1）燎鴨的具體操作方法：操作者又腳呈“丁”字形站立于爐前50~80厘米處，挑起鴨子后，使鴨桿沿左手心向后滑，人體重心隨之移于后腿，左手托桿并使肘關節拄在腰髖部作支撐（可減輕體力），右手壓住挑鴨桿的末端（可起杠桿另一端的重力作用），使鴨體位于爐門里邊進行燎鴨。

    （2）燎鴨操作的原則：

    1）哪個部位缺色就燎哪個部分：通常最不易著色的部位是鴨尾及兩襠，有時是鴨脯或鴨背。燎襠時應盡量使其他部分不受影響，操作要手快、腕子活，并隨著人體的仰伏和前（左）手腕子的轉動使鴨子在火焰上擺動，有目標地進行燎烤。

    2）人站立的位置應隨燎的部位不同而變動：如燎左側時人應站在爐的右側，燎右側時人則應站在爐的左側。

    3）燎烤時機要根據鴨體具體著色情況靈活掌握：不一定每次烤體側時必燎，只要色勻了就不必再燎。另外，為了加快烤制速度，也可多燎幾次，但這種燎法不是直接在火焰上燎，而是在近火焰的地方微微烤。

    （3）影響鴨體著色的因素：

    1）糖色：糖色是否均勻與打糖色的次數及糖色的濃度有關。如果糖色濃度過小，則烤后鴨體呈橘黃色；糖色濃度過大，則烤后鴨體呈黑紅色。

    2)鴨坯充氣：充氣適當的著色均勻，充氣不足或過多的則會造成著色不均或鴨皮燒焦，特別是二次流氣的鴨子，因皮肉分開，見火極易燒焦。

    3）死皮與破口：死皮與破口：死皮（鴨體膚面上的薄薄一層脂腺皮）附有脂腺，因不易掛糖色故不易著色。破口多是在制坯過程中造成的，在烤制時脂肪熔化，從破口流出，影響皮膚的著色。
    4）生鴨質量：通常鮮鴨、肥鴨比凍鴨和瘦鴨容易著色而且著色均勻。

   影響鴨坯著色的因素很多，但上述因素較為重要，故須特別注意。