為改善肉制品品質(zhì)和色、香、味,以及防腐和加工工藝的需要,國家標準規(guī)定允許在肉制品中加入一些食品添加劑。食品添加劑在肉制品中的應用相當廣泛,幾乎涵蓋了所有種類的食品添加劑。根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(GB2760-2011),我國允許使用的食品添加劑按功能分為23個類別,包括2400個食品添加劑品種,其中加工助劑158種,食品用香料1853種,膠姆糖基礎劑物質(zhì)55種,其他類別的食品添加劑334種[1]。只要嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定的品種、范圍和限量添加,是完全合法的,且不會對人體造成危害。
1·使用現(xiàn)狀
肉制品的加工除以各種畜、禽肉作為原料以外,為了體現(xiàn)不同的風味或為達到某些更為符合食用要求的目的,而同時將很多種物質(zhì)添加到肉制品中,并且成為肉制品的組成成分,這些物質(zhì)統(tǒng)稱為肉類添加劑,隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的快速發(fā)展,尤其是肉類加工業(yè)的迅猛發(fā)展,肉類添加劑的發(fā)展和應用也會越來越廣泛。常用的肉類添加劑包括發(fā)色(護色)劑及發(fā)色(護色)助劑、水分保持劑、防腐劑、增稠劑及抗氧化劑等。
1.1發(fā)色(護色)劑及發(fā)色(護色)助劑
發(fā)色劑本身一般是無色的物質(zhì),但與食品原料結合后,能夠固定食品中的色素,促進食品發(fā)色。肉制品常用的發(fā)色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽,硝酸鹽在肉中脫氮菌(或還原物質(zhì))的作用下,還原成亞硝酸鹽;亞硝酸鹽與肉中的乳酸產(chǎn)生復分解反應而生成亞硝酸;亞硝酸很不穩(wěn)定容易分解產(chǎn)生氧化氮和硝酸,氧化氮與肌肉中的肌紅蛋白結合而產(chǎn)生鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白,使肉具有鮮艷的玫瑰紅色。然而由于亞硝酸鹽本身毒性較大,且可與胺類物質(zhì)發(fā)生反應生成具有強致癌作用的亞硝胺,長期以來人們一直在探尋取代亞硝酸鹽的辦法,但是迄今為止尚未具有理想的替代品,目前世界各國仍在使用[2]。GB2760-2011中規(guī)定,在肉制品生產(chǎn)中,硝酸鈉用量應低于0.5g/kg,亞硝酸鈉用量應低于0.15g/kg,成品中殘留量以亞硝酸鈉計不得超過0.03g/kg。
常用的發(fā)色助劑有VC和異VC及其鈉鹽等,發(fā)色助劑就是阻止硝酸的生成,把高價鐵離子還原成二價鐵離子,形成穩(wěn)定的呈色物質(zhì)。一般具有護色作用的單體單獨使用時,在低用量條件下,對肉制品的護色作用不明顯;用量過高,又會增加成本,同時可能影響產(chǎn)品風味。因此,要達到好的護色效果,應使用幾種具有護色功能或有助于護色的單體復合使用,以達到功能互補,協(xié)同增效的目的。
1.2水分保持劑
保水性是肉制品的重要指標之一。磷酸鹽是一種水分保持劑,對肉制品的保水性、凝膠強度及成品率等方面的改良起著重要作用,在肉制品加工過程中添加磷酸鹽可以提高肉的pH值;螯合肉中的金屬離子;增加肉的離子強度;解離肌動球蛋白。
磷酸鹽被廣泛應用于預制肉產(chǎn)品的生產(chǎn)中,應用最為廣泛的多聚磷酸鹽為焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽等,三聚磷酸鹽和焦磷酸鹽通過改變蛋白質(zhì)電荷的電勢來提高肉體系的離子強度,使其偏離等電點,使電荷之間相互排斥,在蛋白質(zhì)分子之間產(chǎn)生更大的空間,使肉的組織包容更多的水分;六偏磷酸鈉能螯合金屬離子,減少金屬離子與水的結合,從而提高保水性[3]。添加到肉制品中的多聚磷酸鹽可以減少肉中原汁流失,增加肉制品的持水性,提高產(chǎn)品得率,改善肉制品的質(zhì)構,即改進肉品的感官質(zhì)量和理化特性,同時還可以降低產(chǎn)品的成本[4]。
1.3防腐劑
肉制品營養(yǎng)成分含量豐富,蛋白質(zhì)和水分含量高,在加工或貯藏過程中,極易受微生物的影響而出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象,因此,在肉制品中使用防腐劑很有必要,防腐劑能抑制微生物活動,防止食品腐敗變質(zhì),從而延長食品的保質(zhì)期。在肉制品中常用的防腐劑有山梨酸及其鉀鹽、雙乙酸鈉、脫氫乙酸鈉、乳酸鏈球菌素等。山梨酸及其鹽類是食品的主要防腐劑之一。據(jù)有關資料介紹,山梨酸同苯甲酸相比,具有毒性小,用量少,防腐作用強的優(yōu)點。因此,國家食品標準允許山梨酸及其鹽在肉制品上應用。我國規(guī)定在肉制品中不允許使用苯甲酸,只允許使用山梨酸,其最大使用量為0.075g/kg。
乳酸鏈球菌素是迄今研究最為廣泛的細菌素,它可在肉制品中作為硝酸鹽的替代劑,在不影響肉的色澤和防腐效果的作用下,明顯降低硝酸鹽的使用量,隨著肉制品加工技術的不斷發(fā)展,防腐劑的使用也由單一添加,轉變?yōu)榛旌鲜褂茫赃_到更為理想的抑菌效果。
1.4增稠劑
將肉加工成肉制品,除要保證一定的色、香、味以外,產(chǎn)品還應具有一定的形,也就是質(zhì)構。因此,一些具有乳化、保水、保油、抑制或延緩老化、提高出品率等功能的添加劑的使用就具必要性。增稠劑是改善和穩(wěn)定肉制品物理性質(zhì)或組織狀態(tài)的一類添加劑,在肉制品中添加一定量的增稠劑可以改善肉制品的物理性質(zhì)和組織形態(tài)、增加肉制品的結著性與持水性、賦予肉制品良好的口感,同時還可以減少油脂的析出和提高產(chǎn)品的出品率。常見的增稠劑有淀粉、卡拉膠、黃原膠、魔芋膠、瓜爾豆膠等。卡拉膠是從海洋藻類中提取的一類多糖,可按生產(chǎn)需要適量使用,從經(jīng)濟、有效考慮,目前卡拉膠應用較多。
當卡拉膠、氯化鉀、魔芋膠、瓜爾豆膠按一定比例混合時,凝膠強度達到最大值,析水率最低;當復配膠在低溫火腿中按配方設計加入量為0.3%時,產(chǎn)品的感官評定有明顯提升;質(zhì)構測定中:硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠著性和咀嚼性與不加增稠劑比較呈顯著性差異,質(zhì)構特性總體明顯提高,工業(yè)生產(chǎn)上值得推廣應用[5]。
1.5著色劑
為使肉制品達到良好的肉紅色,在肉制品中限量添加一些著色劑很有必要,常用的著色劑有紅曲紅、紅曲米、辣椒紅、胭脂紅、誘惑紅、赤蘚紅、高粱紅等,其中尤以紅曲色素最為普遍,紅曲色素是紅曲霉菌在大米、黃豆原材料中經(jīng)過固體發(fā)酵或深層發(fā)酵得到的天然色素,是一種純天然發(fā)酵產(chǎn)品、安全性很高、化學性質(zhì)穩(wěn)定。具有抑菌和殺菌作用。紅曲色素在肉制品加工中可按生產(chǎn)需要適量加入,它對蛋白質(zhì)具有良好的著色穩(wěn)定性,因此能賦予肉制品特有的“肉紅色”。紅曲霉菌在形成色素的同時,還合成谷氨酸類物質(zhì),具有增香作用[6]。
使用紅曲色素時添加適量的食糖,用以調(diào)和酸味,減輕苦味,使肉制品滋味達到和諧。
為使肉制品顏色調(diào)配更加準確自然,經(jīng)常是幾種著色劑復合使用,以達到功能互補、協(xié)同增效的目的。但肉制品中不允許添加日落黃、檸檬黃、胭脂紅色素。
1.6抗氧化劑
在肉制品的貯藏或運輸過程中,受光照、溫度或貯藏條件的影響會出現(xiàn)酸敗和褪色現(xiàn)象,這主要是由于脂肪和肌紅蛋白的氧化造成的,這些不同程度的氧化會給產(chǎn)品的營養(yǎng)和質(zhì)量造成不同程度的損害。因此,為了克服這一氧化作用,添加一定量的抗氧化劑很有必要。在肉制品中可添加的抗氧化劑主要有丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)、特丁基對苯二酚(TBHQ)、異抗壞血酸及其鈉鹽等,其中D-異抗壞血酸鈉性質(zhì)穩(wěn)定,且價格較低,有利于降低生產(chǎn)成本。
2·結語
食品添加劑與肉制品之間有非常密切的聯(lián)系,它們之間具有相互促進的作用,新型添加劑的出現(xiàn)大大促進了肉制品的發(fā)展,肉制品的發(fā)展又促進了添加劑的不斷發(fā)展,隨著人們生活和消費水平的提高,天然、安全、無毒的食品添加劑的研發(fā)和應用將成為主要趨勢,切實加強監(jiān)管力度,開展技術創(chuàng)新,完善標準體系,建立食品安全預警機制等措施,推動我國肉類工業(yè)的健康發(fā)展。