隨著人們生活水平的不斷提高及生活節奏的日益加快，消費者越來越追求安全、健康、方便、快捷的食品，這也給生肉半成品和熟食品市場帶來了無限的商機。

 

    冷凍調理豬肉即對原料肉進行標準化的注射、滾揉、腌制等工藝，消費者只要買回進行簡單的蒸煮、煎炒、燒烤或微波加熱即可食用。調理肉采用冷凍小包裝的形式運輸、儲存，可以冷凍或解凍后銷售。它不僅有免洗、免調理、方便使用、衛生安全、貨架期長等特點，還可以擴大生肉的銷售渠道，打造品牌效益。

    1、工藝流程

    2、主輔料

    (1)主料：冷卻豬肉。

 

    (2)輔料：鹽、糖、味精等調味料、八角、花椒、丁香等香辛料。

 

    (3)包裝材料：定型托盤、不同規格彩袋。

 

    3、設備

 

    高壓注射機、真空滾揉機、切片切絲機、分割刀、均質機、電子稱、熱封機、速凍機。

 

    4、操作要點

 

    (1)選料

 

    選取健康豬只，經屠宰、預冷、冷分割的分割肉

    原料具體要求見下表：

    (2)精修

 

    對分割原料進行精修，剔除碎骨、豬毛、明顯淤血及去除毛發、碎屑等惡性雜質，并對分割肉原料進行自互檢，并確保分割肉原料的溫度≤7℃。

 

    (3)可溶性腌料液配置

 

    將調味料及可溶性腌料與冰水按配方、出品率要求進行配置料液，并充分溶解；必要時可采用均質機進行均質，要求配置的料液溫度≤12℃。添加調味料及可溶性香辛料等符合國家標準GB2708要求；配置的冰水要求符合國家相關標準。冷凍生鮮調理制品在配方設計時建議不添加紅曲紅等色素。

 

    (4)注射

 

    采用高壓鹽水多針孔注射機將可溶性腌料均勻注入分割肉原料中。要求注射壓力達0．2～0．5MPa；根據注射效果可進行二次注射。

 

    (5)滾揉

 

    按產品出品率要求，將注射留下的殘料、非溶性腌料液及半成品裝人滾揉機中，并按要求抽真空后進行滾揉。要求環境溫度為0～4℃；真空度要求達一0．08MPa，滾揉公式為滾揉時間為3h(滾揉15min；停10min)。

    (6)靜腌

 

    將經滾揉好的半成品放入0～4℃的腌制庫進行靜腌12—24h。要求腌制庫潔凈、衛生。

 

    (7)微凍

 

    將經過靜腌好后的半成品放入一23℃冷庫進行微凍；要求微凍時間為30～40min，時間長短視產品后續成型效果而定。

 

    (8)精加工

 

    將微凍好后的產品傳送至精加工車間，按客戶及產品設計要求使用切片切絲機或絞肉機等進行產品的精加工；要求精加工的車間溫度為0～7℃。做好人員、設備、工器具等消毒及其他衛生工作。

 

    (9)定量、包裝

 

    對精加工后的半成品進行定量、包裝。一般采用彩袋進行包裝，為了更好確保產品的形象，可在包裝時使用定型托盤進行定型。要求包裝車間溫度為0～7℃，并做好人員、設備、工器具等消毒及其他衛生工作。

 

    (10)檢驗、入凍庫

 

    對包裝好后的產品進行檢驗，并將成品送入一18℃的成品庫。

 

 

作者：雨潤食品生鮮技術部