一、概述

 

    油炸是利用油脂在較高的溫度下對各類食品進行熱加工的過程。食物經過高溫油炸可以使其快速致熟，表面迅速形成干燥層，外焦里嫩，最大限度地將營養成分保持在食物內，使其不易流失并賦予食物特有的金黃色色澤及濃郁的油香味。同時，通過高溫滅菌有助于食物短時期貯存。

 

    二、油炸的基本原理

 

    （一）油炸的作用

 

    在油炸食物的過程中，油可以提供快速且均勻的傳導熱，首先使食物表層水分迅速蒸發、脫水、硬化，形成殼膜層和一定的孔隙。食物表面發生焦糖化反應及美拉德反應，蛋白質和其他物質熱解，產生顏色及具有特殊油香味的揮發性物質。同時，由于食物在高溫下迅速受熱，其表面形成的殼膜層會對食物內部水分蒸發產生阻擋作用并形成一定的蒸氣壓，使食物在短時間內快速熟化。由于食物內部含有較多水分并且部分膠原蛋白水解，因此，油炸制品多表現為外焦里嫩的特點。

 

    （二）炸制用油的選擇

 

    炸制用油要求選擇熔點低、過氧化物值低、不飽和脂肪酸含量低的新鮮植物油。經過氫化的油脂可以長期反復地使用。目前，我國的炸制用油主要有豆油、菜子油、花生油、葵花子油等。

 

    （三）油炸對肉制品的影響

 

    1.油炸對肉制品感官品質的影響

 

    肉在不同炸制溫度下的變化見表1。

 

    油炸的主要目的是改善食品色澤和風味。適宜的油炸有利于形成焦香口感及金黃色色澤，并產生明顯的炸制芳香風味；炸制品表面形成了一層硬殼，從而構成了炸制食品的外形。但當持續高溫油炸時，常產生揮發性的羰基化合物和羥基酸等，這些物質會產生不良的風味，甚至會出現焦煳味，從而導致品質低劣，商品價值下降。

 

    2.油炸對肉制品營養價值的影響

 

    油炸對肉制品營養價值的影響與油炸工藝條件有關。由于食品在油炸過程中表面脫水形成干燥的殼膜層，這層硬殼阻止了熱量向食品內部傳遞和水蒸氣外逸，因此，食品內部的營養成分得到了較好的保存，含水量相對較高。同時，油炸制品的含油量也明顯提高。

 

    肉制品在油炸的過程中，其內部的維生素損失比較大，尤其是制品中的脂溶性維生素（如維生素A、維生素D、維生素E等）會在油中氧化，從而導致營養價值的降低，甚至喪失。而視黃醇（維生素A）、生育酚（維生素E）、類胡蘿卜素的變化會導致肉制品風味和顏色發生改變。在油炸的過程中，水溶性維生素（如維生素B1、維生素C等）也會發生不同程度的損失。

 

    3.油炸對食品安全性的影響

 

    食物在長時間高溫油炸的過程中會產生某些有害的多環芳烴類物質，如環狀單聚體、二聚體及多聚體，這些物質會對人體造成傷害，如神經麻痹、產生腫瘤，甚至致癌。因此，對油炸溫度和時間的控制成為油炸技術的關鍵。

 

    （四）油炸的控制

 

    油炸時，需要根據成品的感官評價、質量要求以及原輔材料的性質、切塊大小、下鍋量多少及產品調味等多方面因素來確定最適合的油溫和油炸時間。

 

    1.油炸溫度的控制

 

    油炸的有效溫度范圍在100～230℃之間。油脂在加熱過程中的突出特點表現為升溫較快。因此，控制油溫最好的辦法是借助溫度檢測設備對油溫進行自控，以保證在油炸過程中油溫的恒定。一般手工生產中，通常憑借實踐經驗以及工藝要求來控制（見表2）。最適宜的油炸溫度需要經過對制品做溫度試驗來確定，一般肉制品油炸溫度不超過190℃。

 

    2.油炸時間的控制

 

    油炸食物時，應避免油炸時間過長和炸油反復使用。炸油在使用過程中應注意清除油炸積聚物和添加新鮮油脂。油炸積聚物會加速油的變質并附著在炸制品上形成黑色斑點。所以，一定要去除油脂中的漂浮物和沉渣，減少反復使用次數并及時更換新油（通常每日需加入新鮮油量15%～20%），防止聚合物大量蓄積，保證油炸肉制品的食用安全。

 

    為了更有效地使用炸油并延長其使用壽命，除掌握適當油炸條件、清除積聚物碎渣和添加新鮮油脂外，還可以在油脂中添加抗氧化物。一般在炸油中加入硅酮化物以減少起泡的產生。在炸油中加入金屬螯合物，可以延長使用時間及油炸制品的貨架期。

 

    三、油炸方法

 

    隨著人類生活水平的提高、工業的快速發展以及人們對食品安全的重視，現代油炸工藝已不僅僅局限于傳統的油炸方式。目前，可以根據油炸壓力的不同將油炸方法分為常壓油炸、真空油炸和高壓油炸三大類，見圖1。

 

 

 

    （一）常壓油炸

 

    常壓油炸是食物在常壓、開放式的容器中進行油炸的過程。我們生活中的一些傳統油炸方式都屬于常壓油炸。常溫油炸根據油炸介質的不同還可分為純油油炸和水油混合式油炸。

 

    1.純油油炸

 

    純油油炸的油炸容器內全部使用食用油作為油炸介質。油溫及油炸時間根據不同產品要求而有所不同，可分為以下幾種：

 

    （1）清炸 將質嫩的原料肉經過適當處理后，切成符合產品要求的塊狀，按照配方分別稱取精鹽、料酒以及蔥、姜等香辛料與原料肉混合腌制。腌制后的主料不掛糊，用急火高溫油炸三次，即為清炸。如清炸豬肝、清炸黃花魚等。成品特點：外酥里嫩，清爽利落。

 

    （2）干炸 取原料肉，經適當處理、加工成形后，用調味料入味，加水、淀粉、雞蛋上漿或掛硬糊，放入190～220℃的熱油鍋內炸熟，即為干炸。如干炸豬排、干炸里脊等。成品特點：干爽、色澤紅黃、外脆里嫩、味咸麻香。

 

    （3）軟炸 選用質嫩的動物原料肉，如豬里脊、鮮魚肉、鮮蝦等，經過細加工切形處理，上漿入味，蘸干淀粉，拖蛋白糊，放入90～120℃的熱油鍋內炸熟即可。如軟炸大蝦、軟炸里脊等。成品特點：清淡，表面松軟，質地細嫩，味咸麻香，菜肴色白、微黃、美觀。

 

    （4）酥炸 將動物性原料經刀技處理后入味，蘸面粉、拖全蛋白糊、蘸面包渣，放入150℃的熱油鍋內炸至表面呈深黃色起酥，即為酥炸。酥炸技術要嚴格掌握好火候和油溫，油溫太低則原料入鍋后脫糊，油溫太高則原料入鍋后表面容易粘連炸煳。如酥炸帶魚、香酥仔雞等。成品特點：色澤深黃，表面起酥。

 

    （5）松炸 將原料肉去骨加工成一定的形狀，經入味、蘸淀粉、掛全蛋白糊后，放入150～160℃的熱油鍋內，慢炸成熟。因菜肴表面金黃酥松，故為松炸。成品特點：表面金黃、質地蓬松飽滿、口感松軟質嫩、味咸而不膩。

 

    （6）卷包炸 將質嫩的原料肉切成大片，入味后卷入已調好的各種口味的陷，包卷起來，根據工藝要求可選擇是否拖蛋白糊，放入150℃的熱油內炸制成熟。如需拖糊的產品必須卷緊封口，防止炸時散開。如需改刀的成品在包裝或裝盤時應整齊。成品特點：色澤金黃，外酥里嫩，滋味鮮咸。

 

    （7）脆炸 將禽類煺毛后，除去內臟洗凈，再用沸水澆燙，令其表面膠原蛋白遇熱縮合繃緊，在其表皮上掛一層含少許飴糖的淀粉水或其他上色液，經晾坯后，放入200～210℃的高熱油鍋內炸至禽體表面呈紅黃色時浸熟出鍋。如：脆皮雞、脆皮乳鴨等。成品特點：皮脆，肉嫩。

 

    （8）紙包炸 將細嫩的動物原料肉，如豬里脊、雞脯或鴨脯、鮮蝦等高檔原料切成薄片、絲或細泥子，入味上漿后用糯米紙或玻璃紙等包成一定形狀（如三角形、長方形等），投入80～100℃的溫油炸熟撈出，即為紙包炸。成品特點：造型美觀，包內含鮮汁，質嫩而不膩，味道香醇，風味獨特。注意紙包要包好，不能漏湯汁。

 

    2.水油混合式油炸

 

    純油油炸在加熱過程中經常會造成局部油溫過高，從而加速油脂的氧化并使部分油脂揮發成煙造成嚴重污染。另外，油炸過程中會產生大量食品殘渣并沉在油鍋底部。殘渣經反復油炸，可使炸油變污濁，從而縮短炸油使用壽命、污染油炸食品，甚至產生一些致癌物質，嚴重影響消費者的健康。油水混合式油炸從根本上解決了上述難題，使油炸工藝的發展更趨向于節油、健康、環保。

 

    （1）原理 水油混合式油炸是指在同一容器內加入水和油，相對密度小的油會占據容器的上半部，而相對密度較大的水則占據容器的下半部分，在油層的中部水平裝置加熱管。加熱管采用調溫器、溫度控制器來自動調整火力，使油溫恒定在預設溫度，有效地控制了炸制過程中上下油層的溫度，避免炸制過程中過熱干燒現象的發生，減緩炸油氧化程度。在炸制的過程中，油炸的食品處于上部油層中，油炸產生的食物殘渣會沉入底部的水中。同時，殘渣中所含的油脂可經過分離后上浮，返回油層。因此，殘渣一旦形成便會很快脫離高溫區油層沉入低溫區水中，隨著水而被放掉，進而避免殘渣發生焦化、炭化現象。

 

    （2）特點 水油混合式油炸具有以下三個特點：

 

    ①制品風味好、質量高。通過限位控制、分區控溫，科學地利用植物油與動物油相對密度關系，使所炸的肉類食品浸出的動物油自然沉入植物油下層，保持中上層工作油的純凈，并可同時炸制各種食物而不串味，有效控制食物含油量及外觀，提高產品品質，延長貨架期。

 

    ②節省油炸用油。從油層中部加熱，控制上下油層溫度，有效緩解炸油的氧化程度，抑制酸價的產生，從而延長了炸油的使用壽命。另外，該工藝幾乎沒有與食物殘渣一起廢棄掉的油和因氧化變質而成為廢油排掉的油，其所耗油量幾乎等于被食品吸收的油量，補充的油量也接近于食品所吸收的油量，因此節油效果顯著。

 

    ③健康、環保。該方法可使在炸制食品過程中產生的食物殘渣快速脫離高溫區并沉入低溫區，隨水排掉，所炸食品不會出現焦化、炭化現象，有效地控制致癌物質的產生，保證食用者的健康。同時，水油混合式油炸排出的油煙很少，一方面利于操作者的健康，另一方面可以保護環境，減少對大氣的污染。

 

    （二）真空油炸

 

    因常溫油炸引發的“營養損失”、“聚合產生致癌物”以及“油炸食品含油量高”等一系列問題的提出，使低溫真空油炸技術脫穎而出并受到食品行業的廣泛關注。這項技術將油炸與脫水作用有機地結合在一起，使其具有許多獨特之處，并對加工原料具有廣泛的適應性。

 

    1.真空油炸的原理

 

    真空油炸的實質是利用水的沸點隨著氣壓降低而降低的特點，在低于大氣壓的真空環境中，以食用油作為傳熱媒介，在較低的溫度下達到水的沸點并將食物中的水分蒸發出去，進行油炸、脫水、干燥的過程。例如當真空度達到700mmHg（93.325kPa）時，水的沸點可降到40℃左右，此時只需要通過高于水沸點的油溫進行加熱，便可使食物中的水分受熱蒸發而溢出，達到低溫低壓條件下對食物的油炸。另外，真空狀態下的低含氧量可以減輕甚至避免油炸加工過程中的氧化作用，例如脂肪酸敗、酶促褐變及氧化變質等。因此，真空油炸工藝可以加工出天然優質的油炸食品，如果蔬脆片、方便菜肴、干果等。

 

    2.工藝流程

 

    真空油炸食品的一般工藝流程為：原料→分選→清洗→調整→滅酶→預處理（預干燥）→真空油炸→真空脫油→包裝→成品。

 

    滅酶主要是為了防止原料發生褐變，根據實際工藝要求可采用溶液浸泡、熱水漂洗和速凍處理。

 

    預處理主要是在油炸前調整原料甜度、酸度，或在原料表面涂膜等。對于含水率較高的原料要進行干燥，降低其油炸前的含水率，可以起到固形、縮短油炸時間的作用。

 

    真空油炸是整個流程的關鍵環節，原料裝入油炸筐后固定在鍋內，關閉密封門后抽真空，并選擇適當的加熱方式。不同的原料應根據產品工藝要求選擇不同的溫度、真空度和油炸時間。

    脫油的方式有很多種，目前工業生產主要采用離心過濾式脫油。真空油炸食品經脫油后，其含油率在25%以下，含水率在3%左右。

 

    真空油炸食品的包裝適宜采用真空鋁塑包裝或真空充氮鋁箔包裝。這兩種包裝方式可使真空油炸產品保存期達到3個月以上并可保持良好的口感及風味。

 

    3.工藝特點

 

    真空油炸工藝具有以下主要特點：

 

    （1）可保持食物原有的香味和色澤 食物在低溫、低壓的油脂環境中，其內部水溶性的香料在油脂中不會溢出。經過脫水過程后，食物內部的香味成分進一步得到濃縮，因此很好地保存了食物原有的香味。另外，在低含氧量的狀態下進行油炸，食物不易褪色、變色、褐變，從而很好地保持了食物本身的顏色并覆蓋上一層油脂層，使食物看上去色澤艷麗。但對于類胡蘿卜素、葉綠素等脂溶性色素來說，在油炸過程中容易溢出，因此，對含有脂溶性色素的食物要做預處理，以保證色素的穩定。

 

    （2）油溫低，食物營養損失少 食物中的無機鹽、維生素等營養成分在低溫真空狀態下加工損失較小，較好地保留了食品中的有效成分，特別適宜于對含熱敏性營養成分的食品進行油炸。

 

    （3）節油效果顯著，產品保藏性能好 真空油炸能夠有效地避免炸油在高溫有氧狀態下的聚合反應，減少甚至防止有害物質生成，提高炸油反復利用率。一般油炸食品含油率在40%～50%，而脫油后的真空油炸食品含油率在25%以下。因此，真空油炸具有較好的節油效果，產品脆而不膩，易保存。

 

    （三）高壓油炸

 

    高壓油炸是通過增加油釜內的壓力，使其內部壓力高于常壓，從而提高了炸油的沸點溫度，縮短油炸時間。高壓油炸技術油溫高，水分和油揮發損失少，并可有效解決常壓油炸因油炸時間長而影響食品品質的問題。高壓油炸產品外酥里嫩，最適合油炸肉制品，如炸雞、炸雞腿、炸羊排等。此外，高壓油炸技術對油炸設備有著很嚴格的耐高壓性能要求，使用前應仔細查看國家相關檢測部門出具的壓力檢測合格報告，并在操作時將油釜內的壓力控制在安全壓力范圍之內，以免發生安全事故。