一、咸肉加工

    咸肉是以鮮肉為原料，用食鹽腌制而成的肉制品，可分為帶骨肉和不帶骨肉兩種。帶骨肉按加工原料的不同，有“連片”、“段片”、“小塊”、“咸腿”之別。咸肉在我國各地都有生產，品種繁多，式樣各異，其中以浙江咸肉、如皋咸肉、四川咸肉、上海咸肉等較為有名。咸肉加工工藝大致相同，其特點是用鹽量多。

    （一）工藝流程

    加工咸肉的工藝流程：原料選擇→修整→開刀門→腌制→成品包裝。

    （二）操作要點

    1.原料選擇

    咸肉是以豬肋條肉、五花肉、腿肉等作為原料，需肉色好，放血充分，且必須經過衛生檢驗部門檢疫合格。若為新鮮肉，必須攤開涼透；若為凍肉，必須經過充分解凍處理。

    2.修整

    將原料肉除去淤血、血管、淋巴、碎油及橫膈膜等部分。

    3.開刀門

    為了加速腌制，可在肉上割出刀口，俗稱“開刀門”。刀口的大小深淺和多少取決于腌制時的氣溫和肌肉的厚薄。一般氣溫在10～15℃時應開刀門，刀口可大而深，加速食鹽的滲透，縮短腌制時間；氣溫在10℃以下時，少開或不開刀門。

    4.腌制

    將修整好的肉放在3～4℃條件下腌制。溫度高，腌制過程快，但易發生腐敗；溫度低，腌制慢，風味好。

    采用干腌法：將肉重14%～20%的食鹽與0.05%的亞硝酸鹽混合，涂抹于肉表面，肉厚處多擦些，再將擦好鹽的肉塊堆垛腌制。第一層皮面朝下，每層間再撒一層鹽，依次壓實，最上一層皮面向上，在表面多撒些鹽，防止微生物污染。每隔5～6d上下層互相調換一次，同時補撒食鹽，經25～30d即可完成腌制。

    采用濕腌法：先用開水配成22%～35%的食鹽溶液，再加入0.7%～1.2%的亞硝酸鹽與2%～7%的食糖（也可不加），攪拌均勻。將肉整齊排放在缸或木桶內，加入配好并冷卻的澄清鹽液，以浸沒肉塊為基準，鹽液重約為肉重的30%～40%。肉面壓以木板或石塊，防止上浮，每隔4～5d上下層翻轉一次，15～20d即成。出品率為90%。

    （三）貯藏

    咸肉的貯藏方法有堆垛法和浸鹵法兩種。堆垛法是在咸肉水分干燥后，堆放在－5℃冷庫中，貯藏6個月，損耗量為2%～3%。浸鹵法是將咸肉浸放于24～25°Bé的鹽水中，延長保藏期時肉色保持紅潤，沒有重量損失。

    二、臘肉加工

    臘肉是我國古老的腌臘制品之一，是將豬肋條肉經剔骨、切割成條狀后，用食鹽及其他調料腌制，經長期風干、發酵或經人工烘烤而成。臘肉的品種很多，選用鮮豬肉的不同部位都可以制成各種不同品種的臘肉，按產地可分為廣東臘肉、四川臘肉、湖南臘肉等，其產品的品種和風味各具特色。廣東臘肉以色、香、味、形俱佳而享譽中外，其特點是選料嚴格、制作精細、色澤美觀、香味濃郁、肉質細嫩、芬芳醇厚、甘甜爽口；四川臘肉色澤鮮明，皮肉紅黃，肥膘透明或乳白，臘香帶咸；湖南臘肉肉質透明，皮呈醬紫色、肥肉亮黃、瘦肉棕紅，風味獨特。

    （一）工藝流程

    臘肉加工的工藝流程：原料選擇→修整→配料→腌制→烘烤或熏制→包裝→成品。

    （二）操作要點

    1.原料選擇

    制作臘肉應選擇新鮮優質、符合衛生標準、無傷疤、皮薄肉嫩、肥膘在1.5cm以上的新鮮豬肋條肉為原料，也可選用冰凍肉或其他部位的肉。原料肉的肥瘦比例以5∶5或4∶6為宜。

    2.修整

    根據品種不同和腌制時間長短，豬肉修割大小也不同。廣式臘肉切成長38～42cm，寬2～5cm，厚1.3～1.8cm，每條重200～250g的薄肉條；四川臘肉切成長27～36cm，寬33～50cm的臘肉塊。家庭制作的臘肉肉條，大都超過上述標準，而且多是帶骨的。肉修整好后，用尖刀在肉的上端3～4cm處穿一個小孔，系一根15cm長的麻繩，便于腌制后吊掛。

    3.配料

    每100kg去骨肋條肉：
    白砂糖4kg，食用鹽3kg，白酒（50°）2.5kg，生抽醬油3kg，麻油1.5kg，硝酸鈉50g，
不同品種所用的配料不同，同一品種在不同季節生產配料也有所不同。消費者也可根據自己喜好的口味進行配料選擇。

    4.腌制
 
    腌制的方法可采用干腌法、濕腌法和混合腌制法。

    （1）干腌法 將混合均勻的配料擦抹在肉條上，或將肉條放在盛配料的盆內搓揉均可。搓擦要均勻，對肉條皮面適當多擦，擦好后按皮面向下、肉面向上的碼放方式，一層層放疊在腌制缸內，最上一層肉面向下、皮面向上。剩余的配料可撒布在肉條的上層。腌制中應定時翻缸。

    （2）濕腌法 將配好的輔料倒入拌料器內，用10%清水溶解，待完全溶化后，再把切好的肉條放入腌制液中，應使肉條完全浸泡在腌制液中，腌制時間為15～18h，中間翻缸兩次。此法是腌制去骨臘肉常用的方法。

    （3）混合腌制 將干腌后的肉條再浸泡于腌制液中進行濕腌。這種方法可使腌制時間縮短，肉條腌制更加均勻。混合腌制時食鹽用量不得超過6%，使用陳液腌制時，應先清除雜質，并在80℃溫度下煮30min，過濾后冷卻備用。

    腌制臘肉時，腌制時間視腌制方法、肉條大小、室溫等因素而有所不同，最短腌3～4h即可，腌制周期長的也可達7d左右，以腌好腌透為標準。另外還應注意充分搓擦，仔細翻缸，腌制室溫保持在0～10℃。

    5.烘烤或熏制

    家庭自制臘肉常常在冬季開始，將腌制好的臘肉放在通風陰涼處自然風干。工業化生產臘肉一年四季均可進行，需進行烘烤，使肉坯水分快速脫去而又不能使臘肉變質發酸。臘肉因肥膘肉較多，烘烤時溫度一般控制在45～55℃，烘烤時間因肉條大小而異，一般48～72h不等。根據皮、肉色可判斷烘烤終點，此時皮干，瘦肉呈玫瑰紅色，肥肉透明或呈乳白色。

    烘烤過程中溫度不能過高以免烤焦、肥膘變黃；也不能太低，以免水分蒸發不足，使臘肉發酸。烤爐內的溫度要求恒定，不能忽高忽低，影響產品質量。經過一定時間烘烤，肉表面干燥并有出油現象，即可出爐。送入干燥通風的晾掛室中晾掛冷卻，如果遇雨天應關閉門窗，以免受潮。

    熏制是臘肉加工的最后一道工序，有的品種不經過熏烤也可食用。熏制常用木炭、鋸木粉、糠殼和板栗殼等作為煙熏燃料，在不完全燃燒條件下進行熏制，使肉制品具有獨特的香味。也可以在烘烤的同時進行熏烤，具體方式可根據企業的實際情況而定。

    6.包裝、成品

    冷卻后的臘肉進行包裝后即為成品，出品率為70%左右。傳統臘肉用防潮蠟紙包裝，現多用真空包裝，保質期可達6個月以上。

    三、南京板鴨加工

    南京板鴨又稱“貢鴨”，是咸鴨的一種，可分為臘板鴨和春板鴨兩類。臘板鴨是從小雪到立春，即農歷十月到十二月底加工的板鴨，這種板鴨品質最好，肉質細嫩，可以保存三個月時間；而春板鴨是從立春到清明，即由農歷一月至二月底加工的板鴨，這種板鴨保存時間較短，一般一個月左右。板鴨制作始于明末清初，距今已有300多年的歷史，因其風味鮮美而久負盛名，成為我國著名特產。

    南京板鴨的特點是體肥、皮白、肉紅骨綠（板鴨的骨并不是綠色的，只是一種形容的習慣語）；食用時具有香、酥、板（板的意義是指鴨肉細嫩緊密，南京俗稱發板）、嫩的特色，余味回甜。

    （一）工藝流程

    南京板鴨的加工流程：原料選擇→宰殺→浸燙煺毛→內臟整理→腌制→晾掛→成品。

    （二）操作要點

    1.原料選擇

    南京板鴨要選擇健康、體長、身寬、胸腿肉發達、無損傷的肉用活鴨，以兩翅下有“核桃肉”，尾部四方肥為佳，活重在1.5kg以上。活鴨在宰殺前要用稻谷飼養15～20d催肥，使膘肥、肉嫩、皮膚潔白，這種鴨是板鴨的上品，其脂肪熔點高，在溫度高的情況下也不容易滴油、變哈喇；如果以糠麩、玉米為飼料喂食，則鴨體皮膚淡黃，肉質雖嫩但松軟，制成板鴨后易收縮和滴油變味，影響氣味。

    2.宰殺

    將育肥好的活鴨趕入待宰場進行檢驗，宰前12～24h停止喂食，充分飲水。活鴨宰殺有口腔宰殺和頸部宰殺兩種，以口腔宰殺為佳，可保持鴨體完整美觀，減少污染。

    3.浸燙煺毛

    浸燙煺毛必須在宰殺后5min內進行，燙毛水溫以63～65℃為宜，一般浸燙2～3min。浸燙后立刻煺毛，順序為：先拔翅羽毛，其次拔背羽毛，再拔腹胸毛、尾毛、頸毛。拔完后隨即拉出鴨舌，再投入冷水中浸洗，浸洗的目的是洗去皮上殘留的污垢，使皮膚潔白，這時殘余的小毛、絨毛在水中游動，便于拔除，稱為凈小毛。

    4.內臟整理

    鴨毛煺光后立即去翅、去腳、去內臟。在翅和腿的中間關節處把兩翅和兩腿切除，然后再在右翅下開一長約4cm的直形口子，取出全部內臟進行檢驗，合格者方能加工成板鴨。清膛后將鴨體浸入冷水中浸泡3h左右，浸出體內淤血，使皮色潔白。然后把浸泡過的鴨取出懸掛，瀝干水分，整形使鴨體呈扁長方形。

    5.腌制

    （1）干腌 腌制前將顆粒較大的粗鹽放入鍋內，每100kg食鹽加200～300g茴香，炒鹽至沒有水蒸氣為止。然后擦鹽，鹽要遍及體內外，一般2kg光鴨用鹽量為125g左右。先放95g鹽于右翅下開口內，然后把鴨子放在案上，左右轉動，使腹腔內布滿食鹽。再把余下的30g鹽，在鴨雙腿下部用力向上抹一抹，使肌肉離腿骨向上收縮，這時取鹽在大腿上再抹幾下，使鹽從骨與肉分離處入內，使大腿肌肉能充分腌制。將鴨體人字骨壓扁，使鴨體呈扁長方形。然后逐只疊入缸中腌制。

    （2）摳鹵 擦鹽后的鴨子在缸中經過12h的腌制，肌肉中的一部分水分、血液被鹽液滲出存在腹腔內。為使這些鹵水迅速流出，用右手提起鴨的右翅，再把左手的食指和中指插入肛門，即可放出鹽鹵。由于鹽腌后肛門收縮，鹽鹵不易流出，需要用手導出鹵水，這一過程叫摳鹵。第一次摳鹵后，鴨子再疊入缸中，8h后再行第二次摳鹵，目的是使鴨子腌透，拔出肌肉中的剩余血水，使肌肉美觀。

    （3）復鹵 摳鹵后進行復鹵，也就是用鹵水再腌制一次，這一過程特別重要。方法是：將鹵水從翼下開口處倒入，將腔內灌滿。然后將鴨依次浸入鹵缸中，浸入數量不宜過多，以防腌不透。200kg的鹵缸，復鹵70只鴨左右。復鹵時間視季節、鴨子大小及消費者口味來確定。

    鹵有新老之分，新鹵是用去內臟后泡洗鴨體的血水加鹽制成。煮沸后成飽和溶液，撇出表面泡沫，澄清后倒入缸中，冷卻后加壓扁的鮮姜、完整的八角和整棵的蔥。每200kg鹵水，用鮮姜100～200g、八角50g、蔥150～200g、茴香50g。新鹵腌板鴨不如老鹵好，鹵越老越好。腌鴨后的新鹵煮沸2～3次以上即稱為老鹵。越是老鹵，其中營養成分愈濃厚，鴨在鹵中滲透、吸收，使鴨味道更佳。鹽鹵腌制4～5次后需要重新煮沸，煮沸時可適當補充食鹽，使鹵水保持咸度，通常為22～25°Bé。

    （4）滴鹵疊坯 出缸時仍要摳鹵，使鹽鹵很快流出，然后懸掛在架上滴出鹵水。將滴盡鹵水的鴨子放在案板上，背向下，頭向里，尾向外，右手掌與左手掌相互疊起，放在鴨的胸部，用力下壓，則鴨胸部的人字骨被壓下，使鴨體呈扁長方形。這種操作前面已做過，由于鴨子被鹵水浸泡后，人字骨又凸起，必須再次將鴨體壓扁，把四肢排開，然后盤入缸中，頭向缸中心，鴨身沿缸邊，把鴨子逐只盤疊好，這個工作叫“疊坯”。疊在缸中時間2～4d，此后就可出缸排坯。

    （5）排坯 把疊在缸中的鴨子取出，用清水把鴨身洗凈，排在木檔釘子上，用手將頸拉開，按平胸部，雙腿理開，肛門部排成球形，再用清水沖洗，除表面雜質，掛在通風良好處晾干。等鴨體上水滴完，皮吹干后，收回再排一次，加蓋印章，轉入倉庫晾掛保管。這個工序叫“排坯”，目的在于使鴨形肥大美觀，同時也使鴨子內部通氣。

    6.晾掛

    把排坯、蓋印后的鴨子懸掛在倉庫內，庫內必須四周通風，不受日曬雨淋。庫房上空安設木檔，各木檔間距離50cm。木檔兩面釘上懸掛鴨子的釘子，釘與釘間的距離為15cm，每個釘可掛2只鴨，在鴨與鴨之間加上蘆柴一根，從腰部隔開，懸掛鴨坯時，必須選擇長短一致的鴨子掛在一起，蘆柴全部隔在腰部，晾掛2周后（遇陰雨天，時間要適當延長），即為板鴨成品。

    7.成品

    成品板鴨體表光潔，呈黃白色或乳白色，肌肉切面平而緊密，呈玫瑰色，周身干燥，手拿時腿部肉發硬感，豎直時全身干燥無水分，皮面光滑無皺紋，肌肉發板（即肉質細嫩緊密），胸部凸起，頸椎露出，頸部發硬，眼球落膛，全身呈扁圓形，具有板鴨固有的氣味。

    （三）質量標準

    南京板鴨理化標準：水分30.2%；蛋白質12%；脂肪45.2%；灰分6.4%；鹽（以NaCl計）5.8%。感官標準：表皮光白，肉紅，有香味，全身無毛，無皺紋。

    四、中式火腿加工

    中式火腿是選用帶皮、帶骨、帶爪的鮮豬腿為原料，經修整、腌制、洗曬、發酵等工藝加工而成的肉制品。中式火腿加工期近半年，成品水分含量低，皮薄肉嫩、爪細、肉質紅白鮮艷，肌肉呈紫紅色，有特殊的腌臘香味，食前需熟制。

    中式火腿是我國著名的傳統腌制肉品，根據產地分為三種：南腿，以金華火腿為代表；北腿，以如皋火腿為代表；云腿，以云南宣威火腿為代表。南北腿的劃分以長江為界。

    金華火腿歷史悠久，馳名中外。相傳起源于宋朝，是一種具有獨特風味的傳統肉制品。產品特點：脂香濃郁，皮色黃亮，肉色似火，紅艷奪目，咸度適中，組織致密，鮮香撲鼻。以色、香、味、形“四絕”為消費者所稱譽。1915年在巴拿馬國際商品博覽會上榮獲一等獎，1985年又榮獲中華人民共和國金質獎。下面以金華火腿為例，說明其加工工藝。

    （一）工藝流程

    金華火腿的加工工藝流程為：原料選擇→修整腿坯→腌制（上鹽6～7次）→洗曬→整形→發酵→修整→堆碼→成品保藏。

    （二）操作要點

    1.原料選擇

    原料是決定成品質量的重要因素，沒有新鮮優質的原料，就很難制成優質的火腿。制作金華火腿應選擇金華“兩頭烏”豬的鮮后腿，其皮薄爪細，腿心飽滿，瘦肉多，肥膘少，肉質細嫩。最好是飼養一年以上的成年豬后腿。腿坯重量5～7.5kg，平均6.25kg左右最為適宜。腿坯過大，不易腌透或腌制不均勻；腿坯過小，肉質太嫩，腌制時失水量大，不易發酵，肉質咸硬，滋味欠佳。

    2.修整腿坯

    金華火腿對外形的要求很嚴格，必須初步整形后再進入腌制工序。修整的目的，一是使火腿有完美的外觀；二是對腌后火腿的質量及加速食鹽的滲透都有一定的作用，修整時要特別注意不損傷肌肉面，僅露出肌肉表面為限。

    先用刮刀刮去皮面上的殘毛和污物，使皮面光滑整潔。然后用削骨刀削平恥骨，修整坐骨，除去尾椎，斬去脊骨，使肌肉外露，再把過多的脂肪和附在肌肉上的浮油割去，將腿邊修成弧形，腿面平整。再用手擠出大動脈內的淤血，最后使豬腿成為整齊的琵琶形。

    3.腌制

    腌制是加工火腿的主要工藝環節，也是決定火腿質量的重要過程。金華火腿腌制采用干腌堆疊法，用食鹽和硝酸鹽混合進行腌制，腌制時需擦鹽和倒堆6～7次，總用鹽量占腿重的9%～10%，需30～40d。根據不同氣溫，適當控制加鹽次數、腌制時間、翻碼次數，是加工金華火腿的技術關鍵。腌制火腿的最佳溫度在3～8℃之間，溫度升高時，用鹽量增加，腌制期縮短。以5kg鮮腿為例，具體加工步驟如下：

    （1）第一次上鹽 俗稱出血水鹽，用鹽量占總鹽量的15%～20%。目的是使肉中的水分、淤血排出。在鮮腿露出的全部肉面上均勻地撒上一薄層鹽，敷鹽要均勻，敷鹽后肉面朝上層層堆疊起來，每層之間墊以竹條，在正常氣溫下，以10～14層為宜，腌制約1d。上鹽后若氣溫超過20℃，表面食鹽在12h左右就溶化時，必須立即補充擦鹽。這次用鹽要少而均勻，因為這時腿肉含水分較多，鹽撒多了，難停留，會被水分沖流而落鹽，起不到深入滲透的作用。

    （2）第二次上鹽 又稱上大鹽，即在第一次上鹽的翌日做第二次翻腿上鹽。用鹽量占總鹽量的50%～60%。腿面的不同部位敷鹽層的厚度不同，重點在腰薦骨、恥骨關節和大腿上部的肌肉較厚處，這三個部位不僅肌肉厚，而且在肌肉內部包藏有扁圓形大腿骨、恥骨，故必須多加鹽量以加速食鹽的滲透。第二次上鹽后肌肉變化比較嚴重，顏色呈暗紅色，肌肉由于脫水收縮變得緊實，中間厚處肌肉凹下，四周脂肪凸起而豐滿。腌制約3d。

    （3）第三次上鹽 又稱復三鹽。第二次上鹽3d后進行第三次上鹽，用鹽量要根據火腿的大小不同，控制腿面鹽層的厚度。若火腿較大，而脂肪層又較厚，則應多加鹽量，三簽頭處余鹽量少者適當增加鹽量，一般在15%左右。對小型火腿則只是修補而已，然后重新倒堆，將原來的上層換到底層。

    （4）第四次上鹽 又稱復四鹽，即第三次上鹽后經4～5d后進行第四次上鹽，用鹽量更少，一般只占總用鹽量的5%左右。經過上下翻堆后調整腿質、溫度，并檢驗三簽頭處上鹽溶化程度。此時可檢驗腌制的效果，用手按壓肉面，有充實、堅硬的感覺，說明已經腌透；否則雖表面發硬而內部空虛發軟，表明尚未腌透，需要再補鹽，并抹去腿皮上黏附的鹽，防止腿的皮色不光亮。堆疊層數可適當增高，以加大壓力，促進鹽的滲透。

    （5）第五次、第六次上鹽 又稱復五鹽或復六鹽，兩次上鹽的間隔時間是7d左右。這次敷鹽主要視火腿的大小或厚薄不同，肉面敷鹽的面積更為明顯地集中在三簽頭處，露出肌肉面積更大些。此時火腿已大部分腌透，主要在脊椎骨下部的肌肉尚未完全腌透，仍然很松軟，應上少許鹽。火腿的顏色轉變成較鮮艷的紅色，小腿部位堅硬呈橘黃色。經過第六次上鹽后，腌制時間已近30d，小腿已可掛出洗曬，大腿進行第七次腌制。翻倒幾次后，經30～35d即可結束腌制。

    從以上腌制方法看，可以總結出口訣為：“頭鹽上滾鹽，大鹽雪花鹽，三鹽靠骨頭，四鹽守簽頭，五鹽六鹽保簽頭”。用鹽間隔天數，除上大鹽務必按規定為首次用鹽的次日外，其他各次應靈活掌握，而不應強求統一。

    腌制火腿應注意的幾個問題：鮮腿腌制應按先后順序排列堆疊，標明日期、只數，不準亂堆亂放；4kg以下的小腿應當單獨腌制堆疊，避免與大、中火腿混堆，以便控制鹽量，保證質量；如果溫度變化較大，要及時翻堆，更換食鹽；腌制時要抹鹽均勻，腿皮切忌用鹽，以防腿皮無光；翻堆時要輕拿輕放，堆疊整齊，防止脫鹽。

    4.洗曬

    鮮腿經腌制后，腿面上留有黏膩油污物質，通過清洗可除去污物，保持腿的清潔，有助于火腿的色、香、味，也能使肉表面鹽分散失一部分，使咸淡適中，便于整形和打皮印。

    洗腿前首先應浸泡，將腌好的火腿放入清水池中浸泡一定時間，浸泡的時間視火腿的大小和咸淡而定，如氣溫在10℃左右，約浸泡10h，浸泡時肉面向下，全部浸沒，不要露出水面。洗腿時按腳爪、爪縫、爪底、皮面、肉面和腿尖下面，順肌纖維方向依次洗刷干凈，不要使瘦肉翹起，然后刮去皮上的殘毛，再浸泡在水中3h，進行洗刷，最后用繩吊起送往曬場掛曬。

    將腿掛在晾架上，用刀刮去剩余細毛和污物，約經4h，待肉面無水微干后打印商標，再經3～4h，腿皮微干、肉面尚軟時開始整形。

    5.整形

    所謂整形就是在晾曬過程中將火腿逐漸校成一定形狀，使小腿伸直，腿爪彎曲，皮面壓平，腿心豐滿和外形美觀。肌肉經排壓后更加緊縮，有利于貯藏發酵。整形晾曬適宜的火腿，腿形固定，皮呈黃色或淡黃，皮下脂肪潔白，肉面呈紫紅色，腿面平整，肌肉堅實，表面不見油跡。

    整形分三步：一是在火腿部（即腿身），用兩手從腿的兩側向腿心擠壓，使腿心飽滿，呈橄欖形；二是在小腿部，先用木槌敲打膝部，再將小腿插入校骨橙圓孔中，輕輕攀折，使小腿正直，至膝踝部無皺紋為止；三是在腿爪部，將腳爪加工成鐮刀形。
整形后繼續曝曬，在腿沒變硬前每天整形一次，共2～3次。腿形固定后，腿重為鮮腿重的85%～90%，腿皮呈黃色或淡黃色，皮下脂肪潔白，肌肉呈紫紅色，腿面各處平整，內外堅實，表面油潤，可停止曝曬。

    6.發酵

    鮮腿經腌制、洗曬和整形等工序后，在外形、質地、氣味、顏色等方面尚沒有達到應有的要求，特別是沒有產生火腿特有的風味，與臘肉相似，因此必須經過發酵。發酵過程一方面使水分繼續蒸發，另一方面使肌肉中蛋白質、脂肪等發酵分解，使肉色、肉味、香氣更好。發酵時間與溫度有很大關系，一般溫度越高則所需時間越短。

    將腌制好的火腿晾掛于寬敞通風、地勢高而干燥的庫房的木架上，彼此相距5～7cm，繼續進行2～3個月發酵鮮化，肉面上逐漸長出綠、白、黑、黃色霉菌（或腿的正常菌群），這時發酵基本完成，火腿逐漸產生香味和鮮味。因此，發酵好壞和火腿質量有密切關系。火腿發酵后，水分蒸發，腿身逐漸干燥，腿骨外露，需再次修整，即發酵期修整。一般是按腿上掛的先后批次，在清明節前后即可逐批刷去腿上發酵霉菌，進入修整工序。

    7.修整

    發酵完成后，腿部肌肉干燥而收縮，腿骨外露。為使腿形美觀，要進一步修整。修整工序包括修平恥骨、修正股骨、修平坐骨，并從腿腳向上割去腳皮，達到腿正直，兩旁對稱均勻，腿身呈柳葉形。

    8.堆碼

    經發酵整形后的火腿，視干燥程度分批落架。按腿的大小，使其肉面朝上，皮面朝下，層層堆疊于腿床上。堆高不超過15層。每隔10d左右翻倒1次，結合翻倒將流出的油脂涂于肉面，使肉面保持油潤光澤而不顯干燥。

    9.成品保藏

    金華火腿可以較長時間地貯藏，方法可以是懸掛或堆疊。懸掛法易于通風和檢查，但占用倉庫較多，同時還會因干縮而增大損耗。堆疊法是將火腿交錯堆疊成垛。堆疊用的腿床應距離地面35cm左右，約隔10d翻倒一次。每次倒堆的同時將流出的油脂涂抹在肉面上，這樣不僅可防止火腿過分干燥，而且可以保持肉面油潤、有光澤。

    （三）質量標準

    金華火腿的質量主要從顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿程度、重量、外形等方面來衡量。氣味是鑒別火腿品質的主要指標，通常以竹簽插入火腿三個肉厚部位的關節處嗅其香氣程度來確定火腿的品級。打簽后隨手封閉簽孔，以免深部污染，打簽時如發現火腿中某處腐敗，應立即換簽，用過的簽用堿水煮沸消毒。金華火腿的質量標準如下：

    五、西式火腿加工

    西式火腿大多是用大塊肉經整形修割、鹽水注射腌制、嫩化、滾揉、充填，再經熟制、煙熏、冷卻等工藝制成的熟肉制品。成品水分含量高，嫩度好。西式火腿種類繁多，雖工藝各有不同，但其腌制都是以食鹽為主要原料，而加工中其他調味料用量甚少，故又稱之為鹽水火腿。由于其選料精良，加工工藝科學合理，采用低溫巴氏殺菌，故可以保持原料肉的鮮香味，產品組織細嫩，色澤均勻鮮艷，口感良好。

    （一）工藝流程

    西式火腿的加工工藝流程為：選料及修整→鹽水配制及注射→滾揉按摩→充填→蒸煮與冷卻→成品。

    （二）操作要點

    1.原料肉的選擇及修整

    制作西式火腿選擇豬臀腿肉和背腰肉，豬的前腿肉品質稍差。若選擇冷凍肉，需要在0～4℃冷庫內進行解凍。

    選好的原料肉經修整，去除皮、骨、結締組織膜、脂肪和筋腱，使其成為純精肉，然后按肌纖維方向切成300g左右的大塊。修整時注意，盡可能少地破壞肌肉的纖維組織，刀痕不能劃得太大、太深，并盡量保持肌肉的自然生長塊型。

    2.鹽水配制及注射

    注射腌制所用的鹽水，主要組成成分包括食鹽、亞硝酸鈉、糖、磷酸鹽、抗壞血酸鈉、防腐劑、香辛料、調味料等。按照配方要求將上述添加劑用0～4℃的清水充分溶解，并過濾，配成注射鹽水。采用鹽水注射機進行注射。

    3.滾揉按摩

    將經過鹽水注射的肌肉放置在滾揉機中滾揉按摩。滾揉的方式一般分為間歇滾揉和連續滾揉兩種。連續滾揉多為集中滾揉兩次，首先滾揉1.5h左右，停機腌制16～24h，然后再滾揉0.5h左右。間歇滾揉一般采用每小時滾揉5～20min，停機40～55min，連續進行16～24h的操作。

    4.充填

    滾揉后的肉塊，通過真空火腿壓模機將肉料壓入模具中成型。壓模成型時注意真空度設置，抽真空的目的在于避免肉料內有氣泡，造成蒸煮時損失或產品切片時出現氣孔現象。火腿一般使用塑料膜壓膜成型：將肉料充入塑料膜內再裝入模具中，壓蓋，蒸煮成型，冷卻后脫膜，再包裝而成。

    5.蒸煮與冷卻

    火腿的加熱方式一般有水煮和蒸汽加熱兩種方式。金屬模具火腿多用水煮方法加熱，充入腸衣內的火腿多在全自動煙熏室內用蒸汽加熱完成熟制。為了保持火腿的顏色、風味、組織形態和切片性能，火腿的熟制和熱殺菌過程一般采用低溫巴氏殺菌法，即火腿中心溫度達到68～72℃即可。若肉的衛生品質偏低時，溫度可稍高，以不超過80℃為宜。

    蒸煮后的火腿應立即進行冷卻，冷卻到中心溫度40℃以下。用全自動煙熏室進行煮制后，可噴淋冷卻水冷卻，水溫要求10～12℃，冷卻至產品中心溫度27℃左右，然后送入0～7℃冷卻間內冷卻到產品中心溫度至1～7℃，再脫模進行包裝即可。