麻辣肉制品是一類創(chuàng)新型肉類制品，目前在肉制品中的市場份額和消費(fèi)需求逐年上升，尤其以牛肉系列最為突出。本文簡述述了麻辣火腿腸、麻辣香腸、麻辣牛肉、麻辣手撕牛肉、麻辣鹵制肉品等的加工工藝、流程及操作要點(diǎn)。

一、麻辣火腿腸

    1.工藝流程：

    肉-分割-腌制-絞肉-配制腌制復(fù)合調(diào)味料-攪拌-灌裝-烘烤-蒸煮-煙熏-麻辣火腿腸

    2.操作要點(diǎn)：

    1）肉的分割：將肉類分割肥瘦、剔脛等，以便更好進(jìn)行腌制。

    2）腌制：將原料和味精、食鹽、辣椒、白砂糖、亞硝酸鈉、老姜、大蔥、辣椒粉、辣椒精、花椒粉、花椒精、磷酸鹽、增鮮劑、增香劑、乙基麥芽酚、膏狀乳化類香精香料等調(diào)味原料混合均勻，在0-4度，腌制24-48h。

    3）絞肉：將肥肉和瘦肉按照一定比例（如3：2）放人絞肉機(jī)進(jìn)行絞制，絞肉時(shí)肉的添加量不要過多，逐漸加入冰水來降低肉的溫度，一般加水量為肉的15%左右，水量不宜過多，以免滲出。肉的添加順序是先添加瘦肉，再添加肥肉，以免脂肪析出流失。肉的味道的好壞主要來源于腌制時(shí)所用的調(diào)味原料及其相關(guān)輔料。

    4）攪拌：在絞好的肉中添加8%的淀粉、4%的大豆分離蛋白、0.02%的肉味液體香精香料、0.01%的黑胡椒樹脂精油，攪拌均勻。使肥肉和瘦肉、輔料混合均勻，并且干濕得當(dāng)，稀稠一致，用手拍打有彈性，防止溫度升高，適度添加一些冰水降溫。

    5）灌裝：灌裝前要將腸衣浸泡備用，將絞肉機(jī)篩板和絞刀取下，安上一個特制漏斗（絞肉機(jī)附帶）構(gòu)成灌裝機(jī)。肉餡要緊密一些，盡量使內(nèi)部沒有空氣泡，但也不易過緊，以免水煮時(shí)破裂。裝好后捆扎，吊掛之后若有空氣殘留在腸內(nèi)，用小針刺孔放掉空氣。對于人造腸衣不用排除空氣，直接在最后殺菌成麻辣火腿腸熟食產(chǎn)品。

    6）烘烤：灌裝好的麻辣火腿腸放人烘烤爐中，在60度左右烘烤30-60min，并且每隔5-10min將腸上下對翻一次，避免受熱不均。不要過分干燥，以免形成煙霧圈，使熏煙成分不易滲入腸內(nèi)。

    7）煮制：將麻辣火腿腸放人蒸煮鍋內(nèi)，控制水溫在75度蒸煮30min，煮好后火腿腸柔軟且有彈性。

    8）煙熏：將麻辣火腿腸掛在煙熏室內(nèi)頂部，底部放上鋸木點(diǎn)燃產(chǎn)生煙霧，50-60度大約4h，煙熏好的麻辣火腿腸應(yīng)該無流油現(xiàn)象，并有相應(yīng)的鮮艷紅褐色和麻辣特色的香味。

    9）殺菌：即食麻辣火腿腸需要高溫殺菌。

二、麻辣香腸

    1.工藝流程：

    雞胸肉-切決-絞碎-斬拌-灌裝-烘烤-蒸煮-煙熏-麻辣香腸

    2.操作要點(diǎn)：

    1）切塊、絞碎雞胸肉切成小塊，再絞碎。

    2）斬拌：用斬拌機(jī)低速斬雞胸肉2圈后加入配方中的食鹽和花椒粉、辣椒粉、味精、粉狀香精香料等混合料，斬30-50s后加入1／3冰水再加入白糖、液體豬肉醬香乳化類香精香料，斬20-30s后加入肥膘雞皮，斬20-30s后加入剩余冰水，拌勻后加入淀粉和剩余輔料，用高速斬2-3nlin。

    3）灌裝：灌裝麻辣香腸，清洗后上架。

    4）烘烤：將麻辣香腸放人烘烤箱中，70-750C烘烤50-60rain。

    5）蒸煮：將烘烤后的麻辣香腸蒸煮830C，中心溫度達(dá)到750C。

    6）煙熏：將蒸煮的香腸經(jīng)過75-80度，20-40min煙熏即可得到麻辣香腸。

三、麻辣牛肉

    1.工藝流程：

    牛肉-除去筋膜-切片-添加復(fù)合磷酸鹽、辣椒油樹脂、水溶性辣椒精、花椒油樹脂、姜、大蔥-腌制-用色拉油炒制-添加辣椒粉、花椒粉、香辛料-加入味精、食鹽-加入牛肉味香精香料進(jìn)行調(diào)味-真空包裝-殺菌-麻辣牛肉

    2.操作要點(diǎn)：

    操作時(shí)，要選擇上等精瘦牛肉，將筋膜剔盡，切成薄片，炸透，油炸溫度與時(shí)間要掌握好。佐料不要放得太多，以免喧賓奪主。麻辣牛肉是以牛肉為主，輔之以多種調(diào)料的食品。然而一些生產(chǎn)廠家制作的麻辣牛肉名不副實(shí)，往往調(diào)料多于主料，特別是油辣椒放得過多，以致掩蓋了牛肉的香酥感，有的就根本沒有麻辣牛肉的色、香、味、形。以上麻辣牛肉可以稍加一些辣椒油樹脂、花椒油樹脂等及其肉類香精香料，可以少添加辣椒粉、花椒粉等香辛料，這樣麻辣風(fēng)味比較突出牛肉的原型，口感也較好。牛肉也可以切丁、切絲、切蓉，構(gòu)成形形色色的麻辣牛肉產(chǎn)品。

四、麻辣牛肉干

    工藝流程：

    凍牛肉-解凍（或者是新鮮牛肉）-清洗-分割-腌制-炒制-烘干-包裝-麻辣牛肉干

    通過炒制或者烘烤干制，這是傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝。

五、麻辣手撕牛肉

    工藝流程：

    凍牛肉-解凍-清洗-分割-腌制-炒制-包裝-殺菌-手撕牛肉

    主要通過腌制和炒制時(shí)調(diào)味，實(shí)現(xiàn)手撕牛肉的麻辣風(fēng)味特色化，目前暢銷的是不添加固體調(diào)味料的手撕牛肉產(chǎn)品居多。

六、麻辣鹵制肉品

    1.工藝流程：

    肉類或者非肉類原料-預(yù)煮-放入鹵水中-進(jìn)行小火或者中火鹵制-鹵制品

    2.操作要點(diǎn)：

    1）鹵水的制備：

    ①工藝流程：

    食用油-炒制冰糖-糖色-加入高湯或者高湯類配料-加入姜、蔥、食鹽、味精、鹵料-大火燒開-小火熬制-鹵水

    ②操作要點(diǎn)：

    A、鹵料的配制。鹵料可以是粉碎的八角、桂皮、小茴、甘草、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等混合在一起的鹵制專用香辛料。

    B、姜蒜清洗。姜洗凈拍破，蔥連根須洗凈挽結(jié)。

    C、炒制糖色。小火炒小顆粒冰糖至呈深紅色時(shí)，即成為糖色。炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

    D、高湯調(diào)味。加入高湯或者高湯粉、高湯精、濃縮高湯、咸味香精香料等和開水即可。

    E、鹵水熬制。加入姜、蔥、食鹽、味精、鹵料，大火燒開后用小火慢慢地熬制，即成鹵水。按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，近年來人們對鮮味的要求越來越高，所以在調(diào)制的過程中適量加入味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因?yàn)槲毒��?8度以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味。

    F、調(diào)整鹵水的回味。鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。

    G、鹵水中丁香的使用。丁香含有丁香酚，味甚濃，使用時(shí)根據(jù)情況調(diào)整用量。一般5kg鹵水添加5-15g。

    H、鹵水中蔥的使用。制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，可使鹵水的味道更香。也可采用一定量的紅蔥，效果更好。

    2）原料處理：凡動物性原料在鹵制前均需先做預(yù)煮處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成鹵制品口味過咸。

    3）鹵制：應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。這就是“鹵水越老越好”的原因所在。豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物內(nèi)臟、豆腐干、腐竹等分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制品的質(zhì)量。

    3．注意事項(xiàng)

    1）補(bǔ)充鹵味：在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上。

    2）過濾鹵水：鹵水經(jīng)過一段時(shí)間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)�，這時(shí)便需要進(jìn)行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。

    3）凈化鹵水：鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需凈化。即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進(jìn)行凈化。鹵水凈化的次數(shù)過多會使鹵水失去鮮香味。

    4）去除鹵水的油脂：鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)。

    5）鹵水的保存鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放人搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。