一、基本概述

    絞肉機是肉類加工企業在生產過程中將原料肉按不同工藝要求加工規格不等的顆粒狀肉餡，以便于同其它輔料充分混合來滿足不同產品的需求。絞肉機為系列產品；工作時利用轉動的切刀刃和孔板上孔眼刃形成的剪切作用將原料肉切碎，并在螺桿擠壓力的作用下，將原料不斷排出機外。可根據物料性質和加工要求的不同，配置相應的刀具和孔板，即可加工出不同尺寸的顆粒，以滿足下道工序的工藝要求。絞肉機廣泛適用于各種凍肉、鮮肉、雞骨架、鴨骨架、豬皮、牛皮、雞皮、魚類、水果、蔬菜等；香腸、火腿腸、午餐肉、丸子、咸味香精、寵物食品和其他肉制品等行業。

    二、相關因素分析

    肉的絞制是利用絞肉機將相對較大的肉塊，絞切成符合加工要求的小塊或肉粒。 絞肉機的質量對肉制品加工的影響主要在腌制效果方面，下面從以下因素分析：

    1.絞肉機的質量對肉的切割能力不同

    主要體現在送肉的推力對肉粒的縱向大小的影響、推力小時，絞出的肉呈片狀而不成粒狀，肉結構破壞嚴重，鉸刀的鋒利程度對肉的切斷速度對肉粒大小的影響，鉸刀的鋒利程度不夠時，肉不能被及時切斷，肉被鉸刀的旋轉磨成碎末，筋腱不能被切斷，堵塞了絞肉機網板的出肉效果，更進一步的影響到絞肉的質量。

    2.絞肉質量對腌制效果的影響原因分析

    絞肉的效果好時，肉的組織結構破壞少，在腌制時，鹽水能夠很好的被肉吸收，從而使鹽溶蛋白溶出，肉粒通過吸水脹大，體積增加，使肉的紋理清晰可見并鋪滿產品的各個地方，顯得肉感強烈，色澤鮮亮，大量的鹽溶蛋白的溶出使產品的凝膠性增強，從而獲得良好的結構而增加了產品的彈性和口感。絞肉效果差時，會有大量的肉的碎末，這些碎末嚴重影響肉粒的呈現，食肉的感覺變差；同時，這些碎末在加工時因溫度的升高而變性，粘度增加，形成膜狀結構，從而影響鹽溶蛋白的溶出，使產品的凝膠性降低，從而影響產品的彈性和口感。

    三、經驗總結：

    一般情況下，通常只認為絞肉只是將肉分割成小塊便于加工和灌裝，而忽略了對腌制效果的影響，事實證明，絞肉對肉制品的質量影響很大，絞肉是肉制品加工技術的重要一環。重視加工的每一個細節，每個細節都會對產品有著不可低估的作用。

    四、操作要領：

    1)絞肉機的檢查：選擇合適的刀具和金屬絞眼板。

    A用來絞凍肉和鮮肉的刀具要區分，篩眼板大小要根據工藝要求選擇；

    B刀具和篩眼板要吻合,不得有縫隙(刀和篩眼板應定期由專人研磨)。 絞肉機使用前后要清洗。

    2)原料準備：精肉和肥膘要分開絞制，一般先絞肥膘后絞精肉，絞制前要切成適當大小的肉塊，并保證肉溫低于5℃。

    3)絞制方法：絞肉機如果是三段式絞肉機，一般可一次性完成。如果不是這種絞肉機，又要求肉粒較小，可分級多次絞制。先用大絞眼板絞制再用小絞眼板絞制。一次投料不要太多、太快。絞制完的肉溫不應超過10℃。

    五、絞肉機的沖洗

    每次使用絞肉機前，得簡單沖洗一下。一般而言，絞肉機在上次用完后都是及時清洗過的，使用前的清洗，主要是沖掉機器內外的浮塵等。另一個好處是，使用前的沖洗會使絞肉比較變得輕松流暢，也會使工作結束后的清洗變得比較省事。先準備好干凈的牙刷、試管刷等輔助用品，再按反方向將機器卸開，將機腔內的肉沫肉塊清理出來，再將機器泡到含有洗潔精的溫水中，用牙刷等將所有機件一一清洗干凈，再用自來水沖洗兩遍。放到陰涼通風的地方控干即可。

    六、絞肉機的保養

    絞肉機機箱部分正常情況下不需做維護保養，主要是防水和保護好電源線、避免電源線破損及做好清潔等。 絞肉部件的日常維護：每次使用完畢后，需將絞肉三通、螺桿、刀片孔板等拆卸下來，清除殘留物后再按原次序裝回。 這樣做的目的一方面保證機器及加工食物的衛生，另一方面可保證絞肉部件拆裝靈活，方便檢修和更換，刀片和孔板是易損件，使用一段時間后可能需要更換。