椒麻雞是新疆一種特色風味菜。味道辣味醇香，麻味十足，其味麻辣香鮮，吃到嘴里麻的就像刮大風，辣的頭上直冒汗。

    下邊我們就來講一下椒麻雞的制作。

一、椒麻油制作：

    菜籽油15千克，雞油1000克，清雞湯1000克，大紅袍花椒300克，鮮青花椒500克，二荊條辣椒300克，朝天椒100克，八角3克，香葉2片，草果3個，丁香10粒，蔥姜500克。

    椒麻油的煉制是關鍵，將香料用水泡一下備用，菜籽油煉熟（油冒大煙再關火，不練熟的話菜籽油會有生味）降溫備用。

    取不銹鋼桶倒入雞油、菜籽油將上述所有原料加入，小火熬制1-1.5個小時左右（至鍋中水分熬干）關火蓋蓋，浸泡12小時，然后把料渣打撈出去，即成椒麻油。

二、椒麻汁制作

    鍋放油下入干辣椒5克，花椒3克，姜蒜片3克，熗鍋，煮雞原湯50克，鹽，雞精，味精，胡椒粉各適量，起鍋倒出放涼備用。

三、煮雞

    土雞一只（3斤左右）焯水，然后鍋里加水，放入蔥姜，當歸5克，黃芪3克，玉竹3克，濃縮雞汁10克，大廚四寶味香素3克，鹽適量，小火煮40分鐘，關火燜20分鐘，撈出晾涼備用，做出來有一股淡淡的藥香味。（提示：煮雞時間也可以根據雞的品種不同，地域不同等因素也略有差異，可以煮制1.5個小時，然后用冰水過涼。）

四、拌制

    將晾涼的雞撕成小塊，加入椒麻汁，馬耳朵蔥節，最后加入椒麻油30克，拌勻即可。也可加入青紅椒條或圓蔥。

備注：如果還是感覺不夠辣，可以加入辣椒精，根據地方口味不同來添加還可以添加椒麻雞香膏。