為了滿(mǎn)足消費(fèi)者多樣化、便利性的商品需求,生鮮超市推出了豐富全面、便利省心的生鮮自制半成品。雖然消費(fèi)者的需求傾向于此類(lèi)商品,但在實(shí)際銷(xiāo)售中并沒(méi)有達(dá)到預(yù)期的銷(xiāo)量,生鮮半成品加工還有很大的進(jìn)步空間。
一、生鮮半成品制作前提要點(diǎn)
1)食品安全及制作過(guò)程的清潔標(biāo)準(zhǔn),半成品在提供便利的同時(shí),必須要保證安全衛(wèi)生。伴隨著消費(fèi)者需求的多樣化轉(zhuǎn)變,健康衛(wèi)生的飲食前提更深入人心。而且生鮮食品貼近百姓的生活,關(guān)乎人民群眾的生命健康。安全衛(wèi)生是首要前提一定要時(shí)刻牢記并執(zhí)行。
2)全面、方便、營(yíng)養(yǎng)的食材搭配等商品知識(shí),生鮮人員需要有一定的商品基本加工知識(shí),配料怎么做?原料切多長(zhǎng)?怎么制作?適合加什么食材?如何告訴顧客再加工方法?將商品知識(shí)了然于胸,才能制作出更可口美味的生鮮半成品及提供更細(xì)致的售賣(mài)服務(wù)。
二、相關(guān)實(shí)例分析
1)原材料處理
選用白條雞,去掉整雞肚子里的多余組織,殘留的內(nèi)臟等清洗干凈。如果是冰凍過(guò)的雞一定要用涼水解凍清洗。去掉雞頭、雞爪后切塊,超市自加工半成品適當(dāng)可以大塊一點(diǎn),做辣子雞的雞塊適當(dāng)小塊一點(diǎn)。翅膀部分切的不要太碎,整體雞塊大小盡量均勻。
2)半成品菜式分析
- 紅燒雞塊
切好的雞塊撒入一點(diǎn)點(diǎn)鹽,少放一點(diǎn)點(diǎn),照顧大眾口味,告訴顧客根據(jù)口味自己再調(diào)整。放入蔥段、姜片,做半成品時(shí)既要考慮味道,也要考慮感官呈現(xiàn),配料處理干凈,大小適宜。最后適當(dāng)放一點(diǎn)點(diǎn)雞精,將煎好的色拉油淋上,增加亮度。裝盤(pán)即可。
- 麻辣雞塊
如果要制成麻辣的需要加入熟的豆瓣醬,燒熱油,倒入豆瓣醬,輕輕的炒,油要充足,火不能太大,既要炒熟又不能炒糊,適當(dāng)加一點(diǎn)點(diǎn)花椒。邊炒邊關(guān)注顏色變化。
最后將炒熟的豆瓣醬與雞塊混合均勻,適當(dāng)加入一點(diǎn)紅油,點(diǎn)綴香菜完成。
- 辣子雞
還可以做成非散賣(mài)的高端半成品。同樣,切好雞塊備用,適當(dāng)小塊一點(diǎn)。輔料長(zhǎng)度不要超過(guò)主料長(zhǎng)度,體積也不要超過(guò)主料。用分裝盒裝好一餐量,將切好的辣椒段覆膜包裝后和雞塊一起包裝。老姜姜片,蔥放入,覆膜包裝。將價(jià)簽貼到盛裝配料的一側(cè),平行包裝盒邊緣貼下。
- 黑椒翅中
翅中洗干凈放上黑椒醬,攪拌均勻即可。整齊碼放在盛裝盤(pán)里。同理還可以制作奧爾良口味和香辣口味。
顧客再加工食用方法,無(wú)需再處理,直接放入烤箱或微波爐烤制;蛴糜驼,口味不同。
- 香菜丸子
將瘦肉絞成肉餡,放入少許鹽,加入一點(diǎn)點(diǎn)淀粉,適量的姜,去皮切末;蚪バ忍嵯。放入一個(gè)雞蛋和雞精。攪拌均勻。
最后,加入香菜末。找一個(gè)大小適中的托盤(pán)盛裝,丸子捏的大小均勻。
顧客食用方法可做丸子葉菜湯或油炸丸子。
- 回鍋肉
選材,最好是五花肉稍肥的部分或后腿二刀肉,整塊放入水煮去腥味。根據(jù)喜好切成大小薄厚適中的肉片。將肉片碼放至托盤(pán)。輔材可配成芹菜,洋蔥都可以。切成小段,盡量長(zhǎng)度體積比肉小。芹菜墊底,碼放肉片。肉大概是三兩到半斤的分量每份,最后并配以老姜等調(diào)味配料。封裝完畢。
告訴顧客再加工制作方法:鍋中放入適量色拉油,燒到六七成熱,炒肉,炒到肉圈起來(lái)的程度,盛出備用。在油里炒制豆瓣醬,再將肉和配料放入一起炒。適當(dāng)加點(diǎn)老抽調(diào)色。最后加入肉一起炒制出鍋。
三、實(shí)操重點(diǎn)及細(xì)節(jié)分析
肉類(lèi)商品從加工制作,到定價(jià)售賣(mài),期間需要把握很多重點(diǎn)環(huán)節(jié)和小細(xì)節(jié)。
1)合理選材,將適合的商品制成半成品,或是消費(fèi)者自己處理困難,但十分喜愛(ài)的商品。
2)口感要美味,按照當(dāng)?shù)匕傩樟?xí)俗而定,咸甜辣味的喜好。
3)保證半成品商品的衛(wèi)生安全,透明化加工制作空間,贏(yíng)得消費(fèi)者信任。
4)在加工的方法和思路上要不斷的創(chuàng)新
5)考慮周全,配備齊全的食材或加工更細(xì)致
6)一定要讓顧客知道此半成品加工的程度,鹽的多少,已腌制還是未腌制等等。
7)必須傳達(dá)給顧客后期再制作的各種方法
8)半成品定價(jià)和一般定價(jià)方式大致相同,重要的是核算原材料成本,按售價(jià)計(jì)算,主料+配料。原則上講,在售價(jià)的基礎(chǔ)上不超過(guò)30%即可。百姓常食的半成品組合,售價(jià)可稍低一點(diǎn)。
9)保鮮期內(nèi)銷(xiāo)售剩余的半成品及時(shí)打折售出。
10)做半成品不要只是為了控制損耗,這樣不僅不利于長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)口碑,最重要的半成品本身也有很大的安全衛(wèi)生隱患。謹(jǐn)記半成品加工的目的是為了增加商品層次,為消費(fèi)者提供更加便利的商品服務(wù)。希望企業(yè)能夠掌握這樣的技巧和方法,提升賣(mài)場(chǎng)形象和部門(mén)毛利!