產品配方設計是肉制品生產中一個非常重要的環(huán)節(jié)。在進行肉制品配方設計之前要考慮以下四個基本原則：理化標準原則、感官標準（色澤、風味、組織狀態(tài)或質構）原則、安全標準原則和成本原則。

一、必須以肉制品的產品質量為依據

    不同質量的肉制品對原料肉的要求是不一樣的，所以在進行肉制品配方設計之前，必須明確產品的質量及質量標準，如果是中低檔產品，可以選用一般的原料肉，如果是生產高檔的肉制品，相應的選用優(yōu)質的原料肉。

    一般情況下，在進行產品配方設計時，要明確產品質量標準中的理化標準，包括水分、蛋白質、脂肪等指標，以及各種非肉成分含量指標。不同種類的肉制品，其質量指標是不一樣的，同一種肉制品不同級別其質量指標也是有區(qū)別的，這些都是在進行肉制品配方設計之前必須明確的目標。

    當然，加工過程中的損失和損耗在配方設計時也要必須考慮，如蒸煮損失、加工損失等。凡是設計合理的肉制品配方，無論其使用的原料有多少種，都是以產品的質量標準為依據的，這樣才能生產出符合質量要求的產品。當然在進行肉制品配方時也要考慮色、香、味、形等這些定性指標。它們也是決定產品質量的重要因素。

二、掌握原輔料的化學組成和加工特性

    在明確產品的質量指標后，就要開始進行原輔料的選擇。原輔料中水分、蛋白質、脂肪的含量將最終決定肉制品中水分、蛋白質、脂肪的含量。所以，在進行配方之前，要通過適當?shù)臋z測手段確定所有原輔料的主要化學成分含量。在沒有條件的情況下，可以查閱當?shù)叵嚓P原輔料的化學成分表。掌握了這些指標再進行適當?shù)呐浔日{整就能夠得到符合質量要求的產品。

    當然，在考慮理化指標符合產品質量的同時，還必須要考慮各種原輔料的加工特性和使用限額。因為不同原料肉的顏色、保水性、凝膠特性、乳化特性和黏著力等都是不一樣的。它們將最終影響產品的色、香、味、形等感官品質指標。只有綜合考慮了這些因素，設計出的肉制品配方才是科學合理的。

三、合理使用各種添加劑

    在肉制品配方中，除了含肉成分，還含有大量的非肉成分，這些非肉成分在肉制品中起著重要作用，雖然它們的含量很低，但是在肉制品配方中不可缺少。

    常見的非肉成分有食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、磷酸鹽、大豆蛋白、卡拉膠等。這些添加劑對改善肉制品起著重要作用，但是它們的使用量受到限制和約束，必須符合我國食品添加劑使用國家標準。因為如果使用不當不僅不會改善肉制品的品質，甚至會影響產品的質量和安全。所以，在肉制品配方設計中，添加劑的使用和加工特性必須充分掌握和考慮。

四、保證產品色、香、味、形完美統(tǒng)一

    根據不同肉制品的特點，進行必要的風味調配，最終保證產品色、香、味、形完美統(tǒng)一。肉制品種類很多，主要分為中式肉制品和西式肉制品兩大類。

    色香味形都是描述肉制品的重要感官指標，所以，在肉制品配方中，要考慮加入色素、香精香料等調味劑，來改善產品的感官品質。

    通常在西式肉制品中使用香精香料和色素及品質改良劑來改善產品的色、香、味、形；中式肉制品更注意色、香、味、形的完善，一般情況下，通過醬油、色素、味精、鹽和香辛料來改善感官品質，所以，特別是對中式肉制品來說，調味料顯得尤為重要。很多不同種類肉制品的重要區(qū)別就在于調味。調味是在進行配方設計中又一關系重要的因素。

    在這里還要強調的是，以上只是在肉制品配方中需要考慮的重要原則，在此原則的指導下，才能實現(xiàn)達到要求的肉制品配方，要想真正得到符合要求的肉制品，還需要相應的加工技術和設備的支持，配方設計知識實現(xiàn)產品的第一步，同時是非常重要的一步，沒有相應的生產工藝技術和設備的支持，同樣得不到符合產品理化要求的，安全衛(wèi)生、營養(yǎng)方便的肉制品。