一、醬鹵肉制品概述

    醬鹵肉制品是將新鮮或凍畜禽肉與可食性副產品共同放入已調配好食鹽、醬油(或不加)、香辛料的水中，經預煮、浸泡、燒煮、醬制或鹵制等工藝，加工制成的醬鹵系列肉制品。

    醬鹵肉制品根據加工過程中所用不同的配料及操作加工工藝，形成了許多具有地方特色的醬鹵肉制品。醬鹵肉制品根據加工工藝不同分為醬鹵肉類、白煮肉類、糟肉類；根據風味不同，又分為紅燒制品、醬汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、鹵制品、白燒制品等。

    醬鹵肉制品的風味物質一般可以分為兩大類，分別為滋味物質和氣味物質。肉類只有經過加熱，才會產生理想中的風味；肉類在加熱過程中，前體物質經歷一系列的變化，如糖類、肽氨基酸、維生素的降解，類脂和脂肪酸的氧化脫水脫羧，以及還原糖和氨基酸的美拉德反應等，最終反應生成了一系列復雜的、揮發性的肉類風味物質，形成醬鹵肉制品的風味。

    醬鹵肉制品中低溫制成的肉制品，可最大限度地保持肉制品內原有營養成分和固定風味。醬鹵肉制品風味獨特、嫩度適中、口感俱佳，備受消費者喜愛。醬鹵肉制品是將肉類經預煮、浸泡、燒煮、醬制或鹵制等工藝加工而成，由于需要產品的風味不同，其加工制作方法存在著一定的差異。

二、醬鹵肉制品加工研究進展

    1、腌制技術

    腌制技術是醬鹵肉制品加工中常用的加工方法之一，其主要目的是改善肉制品的風味和顏色，提高肉類品質。常見的腌制方法有干腌法、濕腌法、鹽水注射法和混合腌制法。其中，鹽水注射法是在濕腌法的基礎上進行腌制，常與滾揉技術結合使用，是現代腌制技術中重要手段之一，適合腌制西式火腿類產品、帶骨禽類產品、中式軟包裝肉制品等塊狀肉類制品以及含有小肉塊的灌腸類制品等。

    在腌制過程中進行一定的技術控制，改變腌制中的一些條件，結合新技術進行腌制，對提高醬鹵肉制品的生產效率、降低生產的成本有重要意義。

    2、滾揉技術

    滾揉技術是一種動態的腌制技術，通過滾揉機進行翻滾、摔打、擠壓、按摩完成肉制品腌制。原料肉經過滾揉后，肉組織結構遭到破壞，有利于鹽溶性蛋白的析出和鹽水的滲透，使腌制更充分。滾揉技術有效地提高了醬鹵肉制品出品率，使其口感變佳，已經廣泛用于醬鹵肉制品的加工生產中。

    滾揉過程中一些工藝參數、條件的控制對于醬鹵肉制品生產加工有重要的指導作用，需要進一步探討和研究。

    3、嫩化技術

    醬鹵肉制品的嫩化處理，破壞了筋膜和結締組織及肌纖維束，擴大了肉內部的表面積，使鹽水能夠均勻分布于肉制品中，從而提高鹽溶性蛋白質的溶出率及肉的黏著性。嫩化方法主要包括物理法、化學法和生物法。其中，生物嫩化法的條件要求相對較低，能顯著提高醬鹵肉制品的品質，一直受到肉類加工行業的重視。
國內對于嫩化技術研究較落后，國外該工藝主要應用于西式火腿，對改變醬鹵肉制品嫩度有重要的研究價值。嫩化技術對醬鹵肉制品口感方面有重要的影響。

    在醬鹵肉制品的加工生產過程中，采取適當的嫩化技術，對提高其口感、肉制品品質、均勻腌制有重要的意義。

    4、煮制技術

    醬鹵肉制品的煮制方法，通常是將各種調味料和香辛料用旺火熬煮成鹵水，然后將肉制品下鍋，最終煮制成制品。煮制技術可以改善肉制品的感官特性，使肉制品的形態得到固定、色澤得以穩定。經過煮制的醬鹵肉制品有特有的香味、風味，在一定程度上殺死了其內在微生物和寄生蟲，使產品的貨架期和耐貯性得到提高。

    控制煮制過程中的時間和溫度對于醬鹵肉制品的生產率和品質有極大的影響；不同的烹調方法、不同的技術應用到煮制中也可適當提高制品的品質，減少有害物質的產生。

    5、調味技術

    調味技術即根據個人的不同口味，加入不同品種、不同數量的調味料，進行加工后制作成的產品。地區風俗、產品品種的不同導致產品所需的調味操作不同。調味技術一般分為基本調味、定性調味、輔助調味3種。

    通過研究傳統醬鹵肉制品生產時原料、香辛料的選擇與搭配、香辛料和其他輔料的準確添加量，探究其對傳統醬鹵肉制品調味呈味規律。特定、優良的調味配方可以改良醬鹵肉制品風味，為人們提供更美味的制品，推動醬鹵肉制品工業化生產。

    6、保鮮技術

    醬鹵肉制品的保鮮主要是采用不同的方法及組合，殺死腐敗微生物或抑制其生長繁殖，并控制脂肪氧化，達到延長貨架期的目的。目前，國內外普遍采用的保鮮方法有添加防腐保鮮劑、包裝技術(真空包裝、氣調包裝、可食性涂膜等)、殺菌技術(加熱殺菌、微波殺菌、輻照殺菌等)、低溫保藏技術等。

    1）防腐保鮮劑

     添加防腐保鮮劑是目前常用的保鮮方法，食品防腐保鮮劑分為化學型、天然型和復合型。防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用，以達到更有效的效果。

    2）包裝技術

    常用的包裝技術主要包括真空包裝、氣凋包裝、可食性涂膜及納米包裝等。恰當的包裝可使醬鹵肉制品處于良好的衛生條件之下，避免干耗和質量損失，并保證肉制品的正常顏色。

    (1)真空包裝

    真空包裝是將產品裝入氣密性的容器中，除去容器內部的空氣，使密閉后的容器內達到預定真空度的一種包裝方法。真空包裝用于醬鹵肉制品中，主要作用是減少于耗、減緩脂肪氧化的速度、防止二次污染及肉香味的損失和傳味。

    真空包裝結合微波、輻照等技術，同時對醬鹵肉制品進行保鮮，有效地延長了保鮮期，達到一定的保鮮效果。

    (2)氣調包裝

    氣調包裝是將醬鹵肉制品密封于一個改變了氣體成分的環境中，用于保護肉色、抑制微生物生長并延緩酶促反應，從而延長其產品的貨架期。氣調包裝在醬鹵肉制品包裝中常見，有效地保護了肉制品色香味不被破壞。

    (3)可食性涂膜

    可食性涂膜是一種以可食性物質為材料，通過不同分子間相互作用形成具有保護作用的薄膜。在低溫肉制品表面直接涂上抗菌涂層或采用含抗菌劑的薄膜包裝均能抑制微生物的生長，延長產品的貨架期。

    (4)納米包裝

    納米包裝廣泛應用于食品包裝中，用于納米包裝的材料微觀結構不同于一般納米材料，具有緊密有序的微觀結構。納米包裝廣泛應用于醬鹵肉制品包裝中，有一定的抑菌作用，能減少揮發性鹽基氮的產生，延長肉制品的保質期，有效地保存其色澤和風味。

    3）殺菌技術

    (1)微波殺菌法

     微波殺菌法是一種較為理想的殺菌途徑，具有快速、高效、安全、保鮮等優點的殺菌方法，廣泛應用于肉制品加工中，取得了諸多成果。

    (2)輻射殺菌法

    低溫醬鹵肉制品中含有的雜菌一般對輻照較敏感，易被殺滅。輻射技術是利用原子能射線(y射線)的輻射能來進行殺菌，延長醬鹵肉制品的貨架保鮮期，達到防腐的目的。

    (3)高壓殺菌法

    采用高壓殺菌技術對醬鹵肉制品進行加工處理，與常規方法相比，在制品的柔嫩度、風味、色澤、成熟度及保藏性等方面都會得到不同程度的改善。例如，常溫下250 MPa處理品質較差的牛肉時能得到嫩化的牛肉制品；300 MPa壓力對雞肉和魚肉處理10 min后，能得到類似于輕微烹飪的組織狀態。

    高壓殺菌的時間和壓力強度對于高壓殺菌處理是重點，恰當的選擇對提高肉制品的柔嫩度、風味等有重要作用。

    4）低溫保鮮法

    低溫保鮮法能使醬鹵肉制品溫度降低，并在一定低溫下阻止肉制品腐敗變質，延長產品保存期。醬鹵肉制品的低溫保鮮可以分為冷卻保鮮和冷凍保鮮，一般冷卻保鮮的溫度設定為0～4℃，冷凍保鮮的溫度設定為一18℃。冷卻保鮮時肉制品中仍有微生物活動，所以貯藏時間較短；而冷凍保鮮時肉制品溫度降低到一18℃以下，使肉制品中的大部分水形成冰晶，抑制大多數微生物的生長繁殖，產品的貯藏時間較長，保質期通常為4～5個月。

    5）雙除雙層保鮮法

    雙除指除氧除菌，雙層即內外2層包裝，中間層放醬鹵肉制品專用型除氧除菌保鮮劑。雙除雙層保鮮法可以抑制醬鹵肉制品中微生物引起的腐敗變質及由氧引起的酸敗變質，達到常溫保鮮的目的。

    6）柵欄技術

    柵欄技術是一種綜合保鮮技術，廣泛應用于食品保鮮。探究醬鹵肉制品柵欄因子之間的協同作用，有利于最大程度地延長醬鹵肉制品的保鮮期。柵欄因子之間形成復雜的效應，打破醬鹵肉制品內部微生物生長環境的平衡，阻止殘留致病菌和病原菌的生長繁殖，有效地抑制或殺滅微生物及引起食品氧化變質的酶類，使肉制品品質得以保持，達到保鮮目的。

三、新技術在醬鹵肉制品中的應用

    1、定量鹵制技術

    定量鹵制技術根據醬鹵肉制品的品質要求，在真空滾揉機內通過調控物料與復合液態調味料的精確配比，實現物料定量風味調制。定量鹵制技術適用于醬牛肉、鹵雞腿、鹵鴨脖等醬鹵肉制品的加工中。

    2、真空冷卻技術

    真空冷卻的基本原理是通過抽真空降壓，使食品內水分在低壓狀態下蒸發的同時吸收自身熱量，達到冷卻的目的。真空冷卻是一種快速冷卻技術，廣泛應用于醬鹵肉制品的冷處理。與傳統冷卻方式相比有諸多優點，如縮短醬鹵肉制品的滯留時間、增加其生產能力以及提高衛生標準等。

    3、有害物質檢測技術

    醬鹵肉制品的理化分析從過去簡單的目視比色到應用現代分析技術進行檢測，如原子吸收、氣相色譜、液相色譜、熒光分光光度計、紫外分光光度計、色譜質譜聯用、紅外和毛細管電泳儀等；從原來的一般定性分析到現在能對多種物質進行定性和定量分析，不斷完善檢測技術，使我國醬鹵肉制品安全檢測技術的能力有了顯著提高。

     4、擠壓膨化技術

    擠壓膨化技術主要通過螺旋擠壓機將調配均勻的醬鹵肉制品進行運輸、混合、重組、殺菌等加工，具有生產成本低、效率高、產品營養價值高等優點，已成為一項有發展潛力的新型技術。

    擠壓膨化技術存在著許多需要改進的方面，需要不斷提高，使其廣泛應用于醬鹵肉制品的加工中。

    5、超微粉碎技術

    超微粉碎技術是利用特殊的粉碎設備，進行碾磨、沖擊、剪切等加工工藝，把大顆粒物料粉碎成微細顆粒，從而使醬鹵肉制品具有界面活性，呈現出特殊的功能。超微粉碎技術在罐頭醬鹵肉制品中應用廣泛，可將鮮骨多級粉碎加工制成超微骨泥或經脫水制成骨粉，開發醬鹵肉制品的鮮骨。

    6、超高壓技術

     醬鹵肉制品超高壓技術是指在液體介質中加壓100-1000 MPa，使肉制品中酶、蛋白質和淀粉等生物大分子物質失去活性，變性或糊化，同時殺死其中常見的酵母菌、大腸桿菌、葡萄球菌等腐敗菌，使共價鍵和蛋白質一級結構得以保留，保持肉制品原有風味和營養，提高肉的嫩化度。

    7、脈沖強光殺菌技術

    脈沖強光殺菌技術是一種對食品表面、包裝材料及器械進行快速滅菌的非熱物理殺菌新技術。脈沖強光可增強牛肉、雞肉及魚肉等醬鹵肉制品的貨架期和安全性。

四、醬鹵肉制品研發中存在的主要問題

    1、產品結構不合理

    我國市場上經低溫處理、營養價值高的醬鹵肉制品少；經高溫處理、風味較差的醬鹵肉制品多；餐桌醬鹵肉類食品、休閑旅游制品少；初加工及未經加工的原料產品多，給消費者購買后的攜帶和食用帶來了極大的不便。

    2、加工技術落后

    傳統的鹵制技術所需鹵制時間長，原料中鹵料含量與鹵液濃度完全憑經驗操作，不易精確控制。防腐保鮮技術落后，醬鹵肉制品中鹵液容易滋生有害微生物，使其不能長期保存，容易腐敗變質，不僅造成極大的經濟損失，還可能引發衛生安全問題和包裝問題。目前，大多醬鹵肉制品以散裝方式出售，品質難以保證，且不耐儲存，攜帶困難。

    3、加工設備落后

    大多數醬鹵肉制品工廠的加工設備簡單陳舊、能耗高，缺少鹵制、殺菌、煮制、包裝等方面的高效節能加工裝備，加工裝備整體水平落后，深加工能力小，加工的產品技術含量和市場占有率較低。

     4、食品安全問題嚴重

    對于醬鹵肉制品的加工，有些企業生產沒有制定規范的工藝規程、崗位和設備操作責任制以及衛生消毒制度等，不重視肉制品的監測及品質檢驗，最終導致醬肉制品品質不穩定，并給醬鹵肉制品的安全性帶來較大風險。

    5、出品率低

    醬鹵肉制品的出品率一般較低，在50％～60％，導致產品的成本高、經濟效率低。

    6、貯藏貨架期短

    由于醬鹵肉制品所提供的環境適合微生物生長繁殖，且保鮮技術比較落后，導致其貨架期較短。

五、醬鹵肉制品前景展望

    我國的醬鹵肉制品存在著許多不足和需要改進的方面，因其發展空間巨大，需要在生產加工中改進一些工藝、保鮮包裝技術，在生產中引入定量鹵制等新技術，繼而給醬鹵肉制品帶來巨大的經濟效益和社會效益，同時帶動我國畜牧業的發展。

    1、加強醬鹵肉制品的安全管理

    醬鹵肉制品在加工過程中可以建立長期有效的、科學的管理機制，以確保加工過程中較少出現的品質問題，提高其安全質量的HACCP，這樣可以使食品質量管理部門有效預測損害食品安全的因素，并在危害發生之前采取措施，減少醬鹵肉制品發生食品安全問題的機率，保證安全生產。

    2、醬鹵肉制品生產工藝現代化

    傳統醬鹵肉制品生產加工工藝落后、生產效率低下、煮制時間長，若使用科學先進的生產工藝、現代化的生產設備、規范化的生產管理，并克服生產過程中存在的問題，將有利于醬鹵肉制品工廠化生產，推動畜牧業的發展。

    3、開發營養型、休閑型醬鹵肉制品

    隨著人們生活水平和健康意識的提高，對醬鹵肉制品消費要求也越來越高，肉制品的質量安全和保健功能上升為首要要求。為滿足人們對于醬鹵肉制品營養上的追求，開發研究低脂低能的醬鹵肉制品、低鈉鹽醬鹵肉制品、低硝鹽醬鹵肉制品等功能性產品具有良好的發展前景。現代人們生活節奏快，追求方便快捷飲食，開發休閑型的醬鹵肉制品也將成為今后研究中的重點。