肉常見的問題有：產(chǎn)品發(fā)干發(fā)渣、返生、爆腸、肉餡發(fā)粘、出油、易退色、長(zhǎng)霜、外表發(fā)粘、保質(zhì)期短等問題。細(xì)分這些問題：產(chǎn)品發(fā)干發(fā)渣、返生、爆腸、肉餡發(fā)粘、出油屬于形的問題；長(zhǎng)霜、外表發(fā)粘、保質(zhì)期短屬于防腐的問題；易退色屬于色的問題；香味差屬于香的問題。

    下面就這些問題予以原因分析及提出解決建議：

問題一 發(fā)渣發(fā)干

    原因 ▼

    ①配料方面：淀粉、水、油脂添加不合理等；

    ②工藝方面：斬拌過頭（產(chǎn)品過干）；滾揉或攪拌不足（產(chǎn)品發(fā)軟）；蒸煮不夠（淀粉未充分糊化）；灌裝不緊。

    解決建議 ▶▶

    ①配料方面：減少淀粉用量或增加水、油脂用量；

    ②工藝方面：適度斬拌、滾揉或攪拌；增加蒸煮溫度或時(shí)間；灌裝需緊些。

問題二 返生

    原因 ▼

    ①配料方面：淀粉種類不好、加量過大；水加量少；抑止返生成份（如蛋白、油脂）添加量用少等；

    ②工藝方面：蒸煮溫度不夠；時(shí)間太短等。

    解決建議 ▶▶

    ①配料方面：選擇合適的淀粉種類；減少淀粉用量；增加用水量；增加蛋白或油脂用量；

    ②工藝方面：延長(zhǎng)蒸煮溫度或時(shí)間。

問題三 爆腸

    原因 ▼

    ①配料方面：料過干（易吸水成份多）；過�。ㄅ蛎浵禂�(shù)大）等；

    ②工藝方面：灌裝過緊；蒸煮溫度過高；時(shí)間過長(zhǎng)；壓力不夠；反壓冷卻瞬間失壓等；

    ③包裝材料（天然腸衣易爆）。

    解決建議 ▶▶

    ①配料方面：增加水量或減少水量；

    ②工藝方面：灌裝適度松緊；蒸煮溫度降低；蒸煮時(shí)間縮短；加壓蒸煮；控制反壓冷卻時(shí)的壓力變化；

    ③包裝材料：選用合適的腸衣。

問題四 肉餡發(fā)粘

    原因 ▼

    ①配料方面：淀粉品種不好；加水量過大；熱溶型蛋白等；

    ②工藝方面：溫度低或時(shí)間不夠；產(chǎn)品沒涼等。

    解決建議 ▶▶

    ①配料方面：選擇比較好的淀粉；減少加水量；減少熱溶性蛋白用量或增加熱固性蛋白用量；

    ②工藝方面：增加蒸煮溫度或延長(zhǎng)時(shí)間；產(chǎn)品冷卻后品嘗。

問題五 出油

    原因 ▼

    ①配料方面：保油成份，如蛋白、淀粉、保油劑等用量少；

    ②工藝方面：保油成份使用方法欠妥；滾揉、攪拌、斬拌效果不好；烘烤、煙熏、蒸煮的溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng)等。

    解決建議 ▶▶

    ①配料方面：增加保油成份；

    ②工藝方面：改變保油成份使用方法；延長(zhǎng)滾揉、攪拌、斬拌時(shí)間；降低烘烤、煙熏、蒸煮溫度、時(shí)間。

問題六 保質(zhì)期短

    原因 ▼

    ①配料方面：防腐劑品種不好；用量少；

    ②工藝方面：原輔材料衛(wèi)生差；殺菌不夠；設(shè)備和環(huán)境的消毒不夠；儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售條件不合適等。

    解決建議 ▶▶

    ①配料方面：選擇合適的防腐劑；增加防腐劑用量；

    ②工藝方面：加強(qiáng)原料的消毒、管理；提高殺菌強(qiáng)度；加強(qiáng)設(shè)備、環(huán)節(jié)的消毒；加強(qiáng)儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的管理。

問題七 香味差

    原因 ▼

    ①配料方面：去腥臭不夠；調(diào)香不合理等；

    ②工藝方面：蒸煮不夠。

    解決建議 ▶▶

    ①配料方面：添加去腥香辛料；合理調(diào)香；

    ②工藝方面：增加蒸煮溫度或時(shí)間。

問題八 長(zhǎng)霜

    原因 ▼

    ①鹽霜：腸衣浸泡、清洗不夠；水的硬度大；干濕度變化造成鹽、磷酸鹽結(jié)霜等；

    ②霉霜：無包裝；存放環(huán)境溫度高；存放時(shí)間長(zhǎng)；衛(wèi)生條件差等。

    解決建議 ▶▶

    ①鹽霜：徹底浸泡、清洗腸衣；降低水的硬度；選擇合適的存放環(huán)境；

    ②霉霜：增加產(chǎn)品包裝；降低存放環(huán)境溫度；縮短存放時(shí)間；加強(qiáng)環(huán)境消毒。

問題九 外表發(fā)粘

    原因 ▼

    ①環(huán)境潮濕，表皮的鹽、磷酸鹽吸水潮解；

    ②微生物生長(zhǎng)。

    解決建議 ▶▶

    ①貯藏環(huán)境應(yīng)低溫、干燥、通風(fēng)；

    ②環(huán)境應(yīng)經(jīng)常性的殺菌處理，如用O3、ClO2等環(huán)境殺菌。