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正宗的麻辣鴨舌制作技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2018-11-04  來源:肉制品聯盟
核心提示:一種麻辣鴨舌制作方法,僅供參考,具體原料使用請按照國家標準和法規要求。
 
一、麻辣鴨舌鹵品原料

    鮮鴨舌3000克

二、碼味原料配方

    蔥節300克、姜片200克、精鹽30克、料酒1000克

三、鹵水配方

    干辣椒節1000克、干花椒200克、老姜300克、大蔥200克、姜片150克、蔥節100克、蒜瓣50克、洋蔥塊200克、八角10克、肉桂5克、丁香2克、草果10克、豆蔻5克、肉豆蔻3克、砂仁10克、山柰10克、小茴3克、月桂葉5克、雞精10克、味精5克、胡椒粉5克、精鹽適量、料酒500克、米酒50克、色拉油2000克、糖色少許、冰糖30克、鮮湯適量、熟菜油2000克

四、風味添加原料

    辣椒油500克 花椒粉20克 白糖3克 蒜泥20克蔥花50克 味精5克

五、制作工藝

    (1)初加工

    鴨舌去掉食管,入盆中,加少許精鹽、料酒反復揉搓,去凈黏液,清水洗凈。

    (2)浸漂

    鴨舌入清水中浸漂1至2小時。

    (3)碼味

    碼味原料與鴨舌拌勻,碼味2至3小時,中途上下翻勻兩三次。

    (4)氽水

    鴨舌入沸水鍋中氽一水,清水沖洗,瀝凈水。

    (5)鹵品制作

    1)取500克干辣椒節入沸水中煮約2分鐘后撈出,清水沖洗,瀝凈水,剁成茸,即成糍粑辣椒。余下的干辣椒節加少許熟菜油炒香,干辣椒用微火焙酥,八角、肉桂掰成小塊、豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破,草果去籽,所有香料用清水分別沖洗。

    2)鍋置中火上燒熱,加色拉油15000克,熟菜油1000克,燒至三成油溫,下豆蔻、小茴、小火炒至酥香,放入八角、肉桂、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香,小火炒至香氣四溢時放糍粑辣椒,炒至色紅油亮、辣香味濃時下冰糖、月桂葉,炒香,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸發時投入花椒拌勻、入盛器中、涼后加蓋。12小時后用兩個香料袋分裝(此時有油盛出,油入盛器中待用)。老姜拍破,大蔥挽結。

    3)取一湯桶,放入洗凈的竹笆。

    4)炒鍋置中火上,加色拉油、熟菜油,燒至五成油溫,下蔥節、姜片、蒜瓣、洋蔥塊,炒香入湯桶中,放入干辣椒、香料袋、老姜、大蔥、胡椒粉、料酒,摻入鮮湯,熬至香氣四溢時調入精鹽、糖色、雞精、味精、稍熬,投入鴨舌,旺火燒沸,撇凈浮沫,小火鹵至鴨舌熟軟時,鹵水桶移離火口,待鴨舌在鹵水中浸泡20分鐘后撈出,瀝凈鹵水,稍涼。

    5)蒜泥、白糖、花椒粉、味精入盆,放入鴨舌,調入辣椒油,蔥花拌勻,麻辣鴨舌即已制成。

六、工藝關鍵

    應選新鮮、無異味,舌體肥厚的鴨舌為佳。鹵鴨舌糖色不宜太多,以鹵水色呈淺紅時為度。
編輯:foodnews

 
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