醬鹵類肉制品是將原料肉進行預處理、預煮后，按比例添加各種香辛料及調味料鹵制而成，色、香、味、形俱佳、滋味醇厚，可直接食用。隨著人們的生活節奏日益加快，醬鹵類肉制品已逐步成為我國快捷消費食品的重要組成部分，符合現代社會轉型期人們生活方式轉變的需求，潛在市場空間巨大。據報道，我國醬鹵肉制品的消費量近1.6萬噸/天，占傳統肉制品消費總量的40%[1]。

 

　　在我國，牛肉是僅次于豬肉、禽肉的第三大消耗肉品，每年消費量近1000萬噸，約占肉制品市場的25%，僅次于豬肉和家禽[2]。

 

　　醬鹵牛肉作為我國千百年來民間肉制品加工經驗和智慧的結晶，因其具有醇厚的香氣和特殊的滋味深受廣大消費者的喜愛，被譽為“肉中驕子”。近年來，國內研究人員對鹵煮牛肉的探討較少，主要是針對其加工工藝、貯藏保鮮等方面，但對于醬鹵牛肉的總結歸納不夠[3]。

 

　　本文綜合了山東農業大學牛樂寶教授和青島德慧海洋生物科技有限公司技術總監曲太琳等多位研究人員的研究，分析了醬鹵牛肉的制作工藝和質地及風味改良。

 

 

 

　　目前，醬鹵牛肉有兩種工藝加工方法：一種是傳統加工工藝，它的關鍵是老湯的運用，即按比例將鹽、糖、老抽等調味料與香辛料調制成鹵湯，然后將預處理、預煮后的牛肉在預先調制好的鹵湯中鹵制；另一種是由中國農科院農產品加工研究所開發的綠色高效、低能耗的定量鹵制技術，通過精確優化原料肉與香辛料的工藝配比，結合工程化鹵制和干燥技術，克服了傳統鹵制工藝的缺陷[4]。

 

　　兩種醬鹵牛肉工藝加工方法對比見表１

 

　　圖片來源：陳勝姝，王恒鵬，吳鵬等。醬鹵牛肉研究進展

 

　　材料與試劑

 

　　食鹽，中鹽皓龍鹽業有限責任公司；牛肉、植物油、白砂糖、味精、鮮姜末、大蔥均為市售；五香粉為自磨；雞膏；釀造醬油；豆瓣醬。

 

　　鹵牛肉的制作工藝流程

 

　　原料預處理→切分→汆水→鹵制→冷卻→成品。

 

　　工藝配方及要點

 

　　（1）原料預處理。選用新鮮的牛肉，去除雜質，清洗干凈備用。

 

　　（2）切分。清洗好的大塊牛肉切分為10～15cm的小塊。

 

　　（3）汆水。干凈的水燒開后下入牛肉，沸騰后計時8min后撈出，沖洗表面的附沫，備用。

 

　　（4）鹵制。清水（熱）20kg、白豆油4kg、大蔥150g、鮮姜100g、大蒜50g、食用鹽2.5kg、老抽1.5kg、丁香25g、三奈100g、大茴100g、桂皮50g、花椒100g、胡椒25g、草果50g;熱鍋涼油，燒至約60℃時下入蔥姜蒜，小火慢慢炸制蔥表皮變黃（此時，各香辛料的香味更充分析出融入到產品中），然后淋上料酒，加入醬油、鹽及其他調料，再加入熱水（雞湯效果更佳），燒開后下入牛肉，大火20min，改小火保溫4h。

 

　　（5）冷卻。自然冷卻至10℃以下。

 

　　（6）成品。冷藏保存。
 

 

 

　　趙福建的一項研究驗證探究了ＴＧ酶和乳酸菌發酵對醬牛肉生產過程中質構和風味的提升效果。研究結果顯示，經過ＴＧ酶的水解作用后，醬牛肉的質構特性發生了顯著性提升，而風味也有小幅度提升。而乳酸菌發酵作用下制作的醬牛肉，其風味得到了顯著性提升，而質構無提升效果。在這兩種工藝共同作用下制作的醬牛肉樣品，風味和質構特性較傳統工藝下制作的醬牛肉都得到明顯改良，具有色澤誘人、肉汁濃郁、肉質緊實有嚼勁的特點[5]。

 

　　行業目前在醬鹵牛肉的品質、出品率、殺菌、保鮮技術方面存在很多技術難題，為提高醬鹵肉制品從業人員的加工技術水平，食品伙伴網聯合山東農業大學和青島德慧海洋生物科技有限公司將于7月24-25日在青島開設醬鹵牛肉加工技術培訓班

 

　　2天的時間，適用于肉類加工廠技術人員、醬鹵個體、餐飲加工技術人員。

 

　　課程優勢：小班教學，理論和實操相結合；系統講授，掌握醬鹵牛肉全套技術；實用性強，品質和出品率綜合提升；資深講師，企業技術服務經驗豐富。