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牛排按照加工工藝分為原切牛排和調理牛排，原切牛排常分為以下4 種：TENDER-LOIN（ 嫩牛柳，牛里脊） 又叫FILLET（ 菲力） ，RIB-EYE（ 肉眼牛排）， SIRLOIN（ 西冷牛排，牛外脊） ，T-BONE（ T骨牛排） 。牛排的食用品質主要包括嫩度、風味、多汁性和色澤等，而影響牛排食用品質的因素很多，包括宰前（品種、性別、年齡、肌肉、屠宰質量、飼養方式）、宰后（電刺激、成熟、剔骨方式）、烹飪方式等多種因素。
表1 牛排種類鑒定表
01、如何選擇熟度適合的牛排
適度烹調是肉類烹飪的最高準則，是保持肉類嫩度與菜肴風味的基礎。成熟度則是牛排類菜品質量的保證，其決定牛排的口感，是每位顧客對美食的追求。在西餐中，為了使牛排的嫩度得到保證，滿足消費者需求，通常將其分為：一成熟（rare）、三成熟（medium rare）、五成熟（medium）、七成熟（medium well） 與十成熟（well done）。隨著熟度增加，加熱時間延長，牛排硬度、咀嚼性增大，牛排的嫩度降低。
劉小波[1]等人研究結論，當牛排煎制五成熟時，建議消費者選擇調理牛排，此時的調理牛排營養價值最大。當牛排煎制七至十成熟時，建議消費者選擇重組牛排，此時重組牛排的嫩度、多汁性和風味都優于調理牛排。
對于一般食客來說，分不清調理牛排和重組牛排該怎么選擇合適的熟度呢？這時可以通過另外一種簡單方法來選擇：如果是裝在鐵板里吃的6 分熟的比較嫩。直接裝盤7分熟是最普遍的選擇，很多人的口味保持在7分熟最佳。具體成熟度評價標準見表2。
表2 調理牛排成熟度評價標準[2]
那么我們在烹飪時又該如何確保不同的熟度呢？——通過烹飪時間
每面煎30s———近生牛排（blue）：把牛排置于平底鍋內，正反兩面在高溫220℃上各加熱30~60s，目的是鎖住牛排內濕潤度，外層便于掛汁，內層生肉保持原始肉味，再者視覺效果不會像吃生肉那么難接受。
每面煎60s左右———一分熟牛排（rare）：牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度，同時有生熟部分，內部溫度在52~55℃左右，外部表皮熟即為1分熟。
每面煎90s左右———三分熟牛排（mediumrare）：大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產生大變化，切開后上下兩側熟肉棕色，向中心處轉為粉色再然后中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出（新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯，對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果）。
每面煎2~3min左右———五分熟牛排（medium）：牛排內部為區域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和棕褐色，整個牛排溫度口感均衡。
每面煎3~4min左右———七分熟牛排（mediumwell）：牛排內部主要為淺灰棕褐色，夾雜著少量粉紅色，質感偏厚重，有咀嚼感。
每面煎6min左右———全熟牛排（welldone）：牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經烹熟，口感厚重[3]。
不同烹飪工藝對調理牛排食用品質影響具有不同的影響，不合理的烹調處理常導致牛肉適口性下降。顧千輝[7]等人的研究表明，低溫真空烹飪至中心溫度為58℃時持水能力和嫩度最好，硬度和咀嚼性最小，而低溫烹飪至中心溫度為73℃時感官評價得分最高，即評價人員更偏向于成熟度高、水分損失小的牛排。
02、從專業的角度聊聊如何烹飪牛排
接下來，我們就從烹調時機、烹調前腌漬、烹調用油及熟制溫度四個方面簡要介紹一下，如何專業地烹飪牛排。
一、選用適合的烹調時機制作牛排產品
宰后成熟可有效改善牛肉的品質，合理的成熟時間是獲得高品質牛肉的關鍵保證，同時不同烹調時機對各熟制度牛排的食用品質產生顯著影響。隨著烹調時機的延長，牛肉蛋白的熱穩定性降低，更易受熱變性，牛排的加熱時間大大縮短。當選用排酸120h 與168 h 作為制作牛排的烹調時機時，各熟制度牛排均會獲得相對較低的剪切力、硬度、咀嚼性及烹飪損失率，可在一定程度上保證牛排的嫩度與多汁性。
隨著烹調時機的延長與熟制度的提高，牛排膠原蛋白纖維組成的肌膜不斷收縮，肌原纖維結構逐漸變得緊密與不規則，暗示適當延長烹調時機可使各熟制度牛排的保水性與嫩度更佳，與烹飪損失率及質構特性的結果一致。因此，我們建議生產者選用排酸120h及以后的牛肉進行相關牛排產品的制作，以保證牛排的嫩度與多汁性[4]。
二、腌漬處理的研究
日常烹飪時，如果購買的是原切牛排，在家庭制作時可以預先在牛排上灑鹽、黑胡椒粉，抹上油，腌制一小時或以上。那為什么要在牛排上淋油呢？是因為油滲入到牛排里，之后煎的時候油會一起加熱，就容易熟。
在工業生產調理牛排時，周秀麗[5]等人研究得出最佳腌制液配方：食鹽添加量為1.5%，復合磷酸鹽添加量為0.15%，料酒添加量為4.0%，木瓜蛋白酶添加量為0.3%，香辛料添加量為0.8%。應用此配方腌制的調理牛排色澤鮮亮，口感風味極佳，且營養衛生，適合工業化生產。
三、烹調用油的研究
保水性是牛排食用品質的一個重要指標，消費者可以簡單理解為保水性越高，牛排越嫩。
研究人員用橄欖油、色拉油和黃油三種食用油對調理牛排進行煎制實驗，黃油處理組的烹調損失率和加壓失水率最高，色拉油處理組次之，橄欖油處理組最低。不易流動水含量P22 的大小依次為：橄欖油處理組﹥色拉油處理組﹥黃油處理組，而自由水含量P23 的大小則為：黃油處理組﹥橄欖油處理組﹥色拉油處理組。
綜合考慮，黃油、色拉油、橄欖油三種食用油煎制調理牛排的保水性為：橄欖油處理組﹥色拉油處理組﹥黃油處理組。
四、熟制溫度
熟制溫度的增加導致熟肉率的降低以及蒸煮損失、剪切力、硬度和咀嚼性的增加，使肉質變差，由此可見熟制溫度越低，煎制牛排的質構特性越好，牛排越嫩，熟肉率越高，效益越高。然而低熟制溫度（45和60℃）的牛排的風味和總體可接受性明顯低于高熟制溫度（72～100~℃）的牛排。因此，為了保證牛排適當的嫩度和風味，建議80℃為最佳的牛排熟制溫度。
不同的牛排，自然會有各自對應的烹飪方法：低溫慢煮、烘烤、煎烤等。沒有最好的方式，只有更合適的辦法。比如烤牛排，通常餐廳扒爐的溫度會控制在350℃左右， 但由于莫爾頓尊重傳統美式牛排采用高溫的烹飪方法，所以烤爐里面鐵管的溫度在420~530℃之間，以確保能在1 min 之內快速鎖住牛排的汁水。
03、牛排煎烤技法要領
最后，在烹飪牛排過程中有7點需要提醒大家注意[8]：
第一，如果牛肉剛從冰箱里取出，務必先在常溫處靜置30 min；
第二，大火熱鍋時，一定要讓它達到一定溫度，建議把手放在平底鍋上，只有感覺到熱氣沖著你的手，那么才可以往鍋里放一點橄欖油、胡椒粉等；
第三，把大火轉為中小火后，分別把兩邊各煎4 min（一面煎完換一面，翻一次就夠了，不要翻來翻去），當翻面的時候，可以在鍋里加一小湯勺的黃油，一來讓鍋降溫，二來會有香味，如果再放一點點迷迭香，香氣就更濃些。但要記住了，只要是一個好的牛排，就不會用太多的調味料，不然吃不到真正牛排的味道。
第四，煎好之后，把牛排靜置3~4 min，再放上盤吃，“溫度需要時間滲進牛排里，所以不用擔心牛排會變冷。”
第五，如果是煎牛柳，那么就需要煎一下側面，西冷也要把它的脂肪煎一小會，這樣就會很香，而且由于脂肪跟肉之間有點筋，等筋熟了就會有一種咀嚼的口感，否則筋太生就咬不動；
第六，出鍋前，如果家里沒有烤箱，就可以放到一個網上靜置一下。比較直接的是，把牛排與鍋一起離火，讓其靜置1~2 min；
第七，建議牛排在15 min 內吃完，否則等它開始冷卻時，它的脂肪會再次凝固，從而影響牛排的口感。其實，為了保持牛排的溫度，可以先把家里的碗碟加熱，然后再上盤。
文章參考文獻：
[1] 劉小波，馬紀兵，王建忠，張麗，郭兆斌，余群力，魏晉梅。 不同熟度重組及調理牛排食用品質差異分析。 食品與發酵科技。 第54 卷（第6 期） Vol.54，No.6
[2] 周秀麗，董福凱，查恩輝。調理牛排煎制過程中的保水性及水相分布特征［J］。食品工業科技，2018，39（ 10） :7－11.
[3] Asurla. 做正宗西式牛排。 廚技交流
[4] 王恒鵬，曹仲文，吳 鵬，不同烹調時機下各熟制度牛排食用品質分析[J]. 食品工業科技，2017（15）：265-269.
[5] 周秀麗，董福凱，查恩。調理牛排腌制液配方的響應面優化及其品質測定。食品工業科技
[6] 許文廣，史德建。 西餐烹飪中美式牛排煎烤技法探析。 工藝技術
[7]顧千輝，李雪蕊，徐寶才，李聰。 烹飪工藝對調理牛排品質影響的研究。肉類工業
[8] 孫家偉。烹飪技法解密之牛排煎烤正要。 廚技交流
來源：食品研發與生產，轉載請注明來源。
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