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天津塑料午餐腸

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-03

塑料午餐腸是天津食品公司第二食品加工廠的產(chǎn)品,其特點(diǎn)是色澤鮮紅,明亮好看,肉餡細(xì)膩,彈性良好,味道鮮美,塑料腸衣,定量包裝,造型新穎,商標(biāo)美觀,便于銷售,能適應(yīng)國內(nèi)外市場要求。

原料配方 豬肉100公斤 胡椒面0.15公斤 味精0.2公斤 肉蔻粉0.5公斤 玉米粉5公斤 精鹽3公斤

制作方法

1.原料整理、制餡:采用檢驗(yàn)合格的豬前后腿,最好用冷即肉。將選好的豬前后腿肉剔去骨頭,修凈肥膘,使之成為純瘦肉,每100公斤加鹽3公斤,攪拌均勻后,用1厘米攪刀攪成細(xì)餡,裝入鋁盤內(nèi),入冷庫冷卻一晝夜,庫內(nèi)溫度以6~7℃為宜,第二天即可使用。

2.攪拌:從冷庫取出腌好的瘦肉,用2~3毫米的攪刀攪成細(xì)餡,倒入攪拌機(jī)內(nèi),再把玉米粉和其它輔料用水調(diào)成粥狀,另加少許胭脂紅(每100公斤加2克左右),開動攪拌機(jī),把調(diào)好的輔料徐徐倒入攪拌機(jī)內(nèi),再加入適量的清水,其量為每100公斤加水15公斤左右,如水溫太熱或在炎熱的夏天,水中可以加入冰屑或冰塊,攪拌4~5分鐘,即可倒出灌制。

3.灌制:將攪拌好的腸餡倒入塑料灌腸機(jī)內(nèi),灌時(shí)塑料皮的上口要燙嚴(yán),兩端口必須壓緊,腸身要灌緊,不能松散。

4.煮制:把灌好的腸子放入清水鍋內(nèi),下鍋時(shí)的水溫必須達(dá)到90℃,10分鐘后,使鍋內(nèi)溫度下降到84~85℃之間。下鍋后,上面壓以篦子,防上腸子漂浮在水面上,使腸子煮得均勻,每鍋一般為100公斤,煮50分鐘左右,使腸內(nèi)溫度達(dá)到82℃左右,即出鍋為成品。

5.整理:把煮熟的腸子從鍋中撈出冷卻后,用干凈抹布擦去表面油痕。

 
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