原料配方 鮮豬頭50千克 精鹽4千克 花椒粉50克 沙姜粉50克 八角粉50克 白酒150克 土硝25克 香料適量

制作方法

1.原料整理：選用健康無(wú)病，無(wú)傷殘的豬頭，要求頭部豐滿(mǎn)，大小適度，耳鼻嘴完整無(wú)損。

2.剝頭皮：將屠宰后的豬頭切下，剔除頭骨，拔凈頭皮絨毛、殘毛和毛根，要盡量保持豬頭軟組織完好無(wú)損，口條不掉，以利成形。

3.漂刮：用40℃的溫?zé)崴�漂洗，并用刨子刮去殘毛、血污、雜質(zhì)等，直到清潔白凈為止。

4.腌制：將洗凈瀝干后的豬頭用配料涂抹均勻，放在瓦缸內(nèi)腌制7～9天，中間翻缸一次，做到各種配料浸入均勻。

5.撐板：從缸內(nèi)取出腌制的豬頭，用竹片將頭皮撐開(kāi)，使左右臉皮和鼻尖呈“一”字形狀，似飛翔蝴蝶雙翼。

6.上色：用白糖和香為分別著色，使豬頭色澤鮮艷，呈桔黃色。

7.烘烤：將著色后的豬頭放入烤房，烘烤48小時(shí)左右。溫度要掌握先低后高然后再降低的原則，即進(jìn)房時(shí)溫度控制在40℃，以后逐漸上升到60℃，再慢慢降至40℃。在烘烤過(guò)程中，要隨時(shí)掌握好烤房溫度和色澤的變化。發(fā)現(xiàn)豬頭表層油光發(fā)亮，呈桔黃色，肌肉呈棗紅色，皮脂呈黃白色，清香無(wú)異味時(shí)，即可停止烘烤。此時(shí)取出豬頭即為成品。

產(chǎn)品特點(diǎn) 成品皮薄，脂肪少，色澤桔黃發(fā)亮，煮熟后紫黑透紅，油香四溢，味美醇香，咸淡適宜，爽脆可口，肥而不膩。因其外形美觀，猶如飛翔的蝴蝶，故稱(chēng)蝴蝶臘豬頭。