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熏豬大腸及豬肚加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-06
 
    [原料配方]豬大腸(或豬肚)10根(只),桂皮100克,茴香 75克,生姜75克,蔥250克,白酒150克,硝酸鈉75克,食鹽500克,麻油75克。
    [工藝流程]原料整理→預煮→漂洗→鹵制→煙熏→涂油→成品
    [操作要點]
    (1)原料整理  將豬大腸或豬肚翻面洗凈,多次漂洗,用刀刮去粘液和豬肚上的白衣膜。
    (2)預煮  將豬大腸或豬肚放入鍋中,加入清水,煮至半熟 (硬化即可),取出。
    (3)漂洗  將煮至半熟的豬大腸(豬肚)放在冷水中,加礬、硝,用手揉擦,清水漂凈后再在冷水中浸泡半小時。
    (4)鹵制  將上述豬大腸(豬肚)放入鍋中,加入配料,旺火燒1小時,再改用文火燜1小時,隨后趁熱取出掛在竹竿上。
    (5)熏制  將煮熟的豬大腸(豬肚)送入煙熏室中,用木屑煙熏20分鐘。
    (6)涂油  將熏好的豬大腸(豬肚)再放入原湯中洗,洗好后瀝干水分,涂上麻油使其光潔油亮,解去過濃的煙味即為成品。
 
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