廣州臘兔  此菜具有肉質(zhì)嫩美，臘香風(fēng)味特點(diǎn)。
   (1)原料及配方：兔肉100公斤，食鹽5公斤，黃酒2～2.2公斤，蔗糖4.3公斤，醬油3.12公斤，硝酸鈉(硝石)50克。
   (2)制法：①選用1.5公斤以上肥膘健康兔肉(開(kāi)膛除內(nèi)臟)，并用竹片撐開(kāi)；②腌制方法：將輔料混勻抹擦兔體內(nèi)，外，或用冷水15公斤溶解輔料濕腌，入缸腌制3天，每天翻缸1次。然后出缸將兔子放到案板上，面朝下，前腿扭轉(zhuǎn)到背上，將背和腿按平后撐開(kāi)成板形；③掛曬風(fēng)干：將腌制好的兔肉懸掛通風(fēng)干燥處或烘烤干燥即為成品，貯藏期3個(gè)月左右。