五香醬肉(又稱蘇州醬肉) 
  ①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬肉5000克。輔料；醬油150克，食鹽300～350克，紹興酒150克，白糖50克，桂皮7克，大茴香10克，新會(huì)柑皮(可用桔皮代)5克，大蔥100克，生姜10克，硝酸鹽2.5克。
  ②加工方法：
  選料整理：選用衛(wèi)檢合格的新鮮豬肋條肉清除血污，剪去奶頭。然后切成長(zhǎng)16厘米、寬10厘米的長(zhǎng)方肉塊。在每塊肉的肋骨間用刀戳上8～10個(gè)刀眼，以便吸收鹽分和料味。
    腌制：將鹽和硝水溶液灑在原料肉上，并在四周膘和表皮上用手擦鹽，放入木桶中腌制5—6小時(shí)。然后，轉(zhuǎn)入鹽鹵缸中腌制12小時(shí)。若室溫在30℃以上，只需腌制幾個(gè)小時(shí)；室溫10℃左右時(shí)，需要腌制l～2天。
    醬制：撈出腌好的肉塊，瀝去鹽鹵。鍋內(nèi)先放入老湯，旺火燒開，放入肉塊和各種香料，再用旺火燒開，加入紹興酒和醬油，改用小火燜煮2小時(shí)。如鍋內(nèi)醬肉數(shù)量較多，須在燒煮1小時(shí)后進(jìn)行翻鍋，促使成熟均勻。在出鍋前半小時(shí)左右，加入白糖，待皮色轉(zhuǎn)變?yōu)辂溄拯S色時(shí)，即可出鍋。 
    出鍋：醬肉出鍋時(shí)將肉上的浮沫彈盡，皮朝下逐塊排列在清潔的食品盤內(nèi)，并趁熱將肋骨拆掉，保持外形美觀，冷卻后即為成品。
    ⑧產(chǎn)品特點(diǎn)：皮色金黃，瘦肉略紅，肥而不膩，鮮美醇香。
    加工設(shè)備：
    肉的分割設(shè)備。肉的分割是根據(jù)家畜不同部位的肉塊質(zhì)量及其對(duì)加工方法的需要，將胴體分割成若干部分。主要設(shè)備有，系列帶鋸(中、小型)、劈半機(jī)、割腳圈機(jī)、鋸大排機(jī)、傳送帶、剔骨工作臺(tái)，旋轉(zhuǎn)式分檢臺(tái)、各種刀具等。 
    切(絞)肉設(shè)備。在肉制品加工過程中，無論什么品種，都要對(duì)原料肉進(jìn)行切塊(片)或絞碎。所以，切肉機(jī)和絞肉機(jī)是生產(chǎn)肉制品不可缺少的設(shè)備。切肉機(jī)通過更換不同的刀具，可以根據(jù)需要切割成不同規(guī)格的肉塊或肉片。絞肉機(jī)通過調(diào)換篩板，可絞成大小不同的肉粒。切肉機(jī)和絞肉機(jī)，各地均有生產(chǎn)，可根據(jù)實(shí)際條件選用不同的規(guī)格型號(hào)。
    肉的腌制設(shè)備。肉的腌制是用食鹽或以食鹽為主添加其它輔料對(duì)原料肉進(jìn)行處理的過程，尤其在生產(chǎn)西式肉制品時(shí)，大都要經(jīng)過腌制過程。常用的機(jī)械設(shè)備有：鹽水配制器、鹽水注射機(jī)、拌和機(jī)、腌制室(池)等。根據(jù)產(chǎn)品要求，有的廠家還配備蛋白活化機(jī)、按摩機(jī)、滾揉機(jī)、真空滾揉楓等。真空滾揉機(jī)屬于新型設(shè)備，適用于肉塊狀為原料的火腿產(chǎn)品等，將活化、嫩化、鹽水注射后的原料，在真空條件下，對(duì)不同畜禽肉及不同部位肉塊進(jìn)行均勻滾動(dòng)、按摩，使鹽水、輔料與肉中蛋白質(zhì)相互浸透，以達(dá)到肉塊嫩化的效果。
    煮制設(shè)備。煮制是生產(chǎn)肉制品的熟制過程，可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋，通過煤或蒸汽等熱源，加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內(nèi)或放在蒸煮桶內(nèi)，通過溫度控制閥通入蒸汽，加熱進(jìn)行熟制。