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濃縮骨湯的加工及制作原理

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-06-06
核心提示:在中國悠久的烹飪飲食文化中,骨湯,作為一種特殊的物質,在傳統的烹飪技藝中,是制作菜肴的重要輔助原料,是形成菜肴風味特色的重要組成部分。制骨湯工藝在烹飪實踐中歷來都很受重視,無論是低檔原料還是高檔原料,都需要用骨湯加以調配,味道才能更加鮮美。雖然已有

    在中國悠久的烹飪飲食文化中,骨湯,作為一種特殊的物質,在傳統的烹飪技藝中,是制作菜肴的重要輔助原料,是形成菜肴風味特色的重要組成部分。制骨湯工藝在烹飪實踐中歷來都很受重視,無論是低檔原料還是高檔原料,都需要用骨湯加以調配,味道才能更加鮮美。雖然已有味精、雞精等許多增鮮劑出現和使用,但與骨湯的鮮美是有差異的,它們并不能取代骨湯的作用,只能與骨湯配合使用才能收到更好的效果。骨湯曾被歷代烹飪大師們奉為調味的“靈魂”并不斷地創新出一道道美味佳肴來。俗語云“無湯不成席”、“廚師的湯,唱戲的腔”、“要想味道好,定用湯來煲”等等,所有這些都說明了骨湯在烹飪中占有舉足輕重的地位。戰國時期的《呂氏春秋•本味篇》中,詳細記述了伊尹為“商湯說至味”的主要內容:“夫三群之蟲(三類動物),水居者腥,肉者臊,草食膻。臭惡猶美,皆有所以。凡味之本,水最為始。五味(甘酸苦辛咸),三材(水、木、火),九沸九變,火為之紀。時疾時徐,滅腥去臊除膻,必以其勝,無失其理。調和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少,其齊甚微,皆有自起。鼎中之變,精妙微纖,口弗能言,志弗能喻。若射御之微,陰陽之化,四時之數。故久而不弊,熟而不爛,甘而不噥,酸而不酷,咸而不減(減損也),辛而不烈,淡而不薄,肥而不膩。”這段話充分論述了如何通過火候加熱調和五味,為后人加工制作調味用骨湯提供了充分的理論依據。

 

    一、制骨湯的基本原理 骨湯的制作過程實質上是原料中呈味物質通過水這個介質,經過適當的浸漬和加熱的過程。原料在剛入鍋加熱的時候,原料表層的呈味物質的濃度大于水中的呈味物質濃度,這時呈味物質就會從原料表面通過液膜擴散到水中。當表面呈味物質進入水中之后,使表層的呈味物質濃度低于原料內層的呈味物質濃度,導致了原料內部液體中的呈味物質濃度不均勻,從而使呈味物質從內層向外層擴散,再從表層向骨湯汁中擴散。經過一段時間受熱以后,逐漸使原料中的呈味物質轉移到骨湯汁中去,并達到浸出相對平衡,這一原理的依據是費克定律。 骨湯汁的質量與原料中呈味物質向骨湯中轉移的程度有關,轉移越徹底,則骨湯的味道越濃厚。

    溶質從固體向液體轉移的程度常用萃余率(E)表示。

    E=c-c0/c1-c0)×100% 式中,

    C——某一時刻固體溶質的平均濃度;    

    C1——開始時固體中溶質的濃度;    

    C0——浸出平衡時固體中溶質的濃度。

    萃余率實際是指溶質殘余在固體中的比率。從上式看出,原料中固體溶質越少,萃余率越小,骨湯汁的濃度越高。 此外,萃余率還與原料的形態、呈味物質的擴散系數、制骨湯的時間等有關系,原料越小,呈味物質的擴散系數越大,制骨湯所用的時間越長,則萃余率越小。呈味物質從原料向骨湯轉移得越徹底。 

 

    二、骨湯的種類 骨湯的種類很多,一般骨湯中按原料品種不同有雞骨湯、鴨骨湯、魚骨湯、海鮮骨湯等。按骨湯的味型分有單一味和復合味兩種,單一味骨湯是指有用一種原料制作而成的骨湯,如鯽魚骨湯、排骨骨湯等;復合味是指用兩種以上原料制作而成的骨湯,如雙蹄骨湯、磨菇雞骨湯等。按骨湯的色澤分有清骨湯和白骨湯兩類,清骨湯的口味清純,骨湯清見底;白骨湯口味濃厚,骨湯色乳白。白骨湯又分一般白骨湯和濃白骨湯,一般白骨湯是用雞骨架、豬骨等原料制成,主要用于一般的燴菜和燒菜; 濃白骨湯是用蹄膀骨、魚骨等原料制成的,既可單獨成菜,又可用作高檔菜肴的輔料。按制骨湯的工藝方法來分有單吊骨湯、雙吊骨湯、三吊骨湯等,單吊骨湯就是一次性制作完成的骨湯; 雙吊骨湯就是在單吊骨湯的基礎上進一步提純,使骨湯汁變清,骨湯味變濃; 三吊骨湯則是在雙吊骨湯的基礎上再次提純,形成清骨湯見底、骨湯味純美的高骨湯。 另外根據骨湯的特點也可分為上湯、中湯、下湯。其制法如下:  

 

    湯烹調法

   

    用料: 老雞一只,豬上骨二斤半,火腿一斤三兩,胡椒粒半兩,清水六十斤,冰糖鹽各適量。

    做法: 1、豬上骨斬開,火腿斬塊。2、雞宰好,洗凈; 胡椒粒略舂碎,盛入小白布袋中扎好帶口。3、用大鍋盛水燒滾,下12料,開蓋用旺火燒滾;然后改中文火熬煲至骨湯水成金黃色。注意掌握火候,只要保持骨湯水滾起即成。以冰糖、鹽調味。 一般烹調鮑、參、翅、羹等,多用此骨湯。 

 

    中湯烹調法 用料: 豬骨二斤半,大地魚干五兩,蝦干七兩,胡椒粒半兩,清水六十斤,冰糖鹽各適量。

   

    做法:  1、大地魚干用炭火烘焦; 蝦干清除雜質; 胡椒粉舂碎,盛于小白布袋內扎牢袋口。 2、豬骨斬開,逐塊洗凈,瀝去水分。 3、用大鍋燒滾清水,先下1料,開蓋旺火燒滾后,改文火熬至骨湯水成淺黃色時,才加入豬骨同煲,熬約兩小時左右,可撈出全部材料,以冰糖、鹽、味素調味,即成。    

    下湯烹調法 用料: 豬骨四斤,大地魚干四兩,蝦干六兩,姜二至三兩,清水六十斤;冰糖、鹽、味素各適量。 做法: 1、豬上骨斬開洗凈;大一魚用炭火烘焦; 蝦干揀去雜質;姜洗凈,拍裂。 2、燒滾清水,下全部1料,開蓋旺火燒滾,改中文火熬約四小時;撈出材料,以冰糖、鹽、味素調味。 

 

    三、制骨湯原料的選擇 制骨湯的原料是影響骨湯汁質量的重要因素。不同的骨湯汁對原料的品種、部位、新鮮度都有嚴格的要求。

 

    1、制骨湯的原料本身應含有豐實的浸出物,原料中可溶性呈味物質含量高,浸出的推動力就大,浸出速度就快,在一定的時間內,所得到的骨湯汁就比較濃。一般多選原料鮮味足、新鮮度高的動物性原料。同時對一些腥、膻味較重的原料則不應采用,因為其所含的不良氣味也會溶入骨湯汁中,影響甚至敗壞骨湯汁的風味。

 

    2、骨湯汁品種的要求 不同的骨湯汁都有一定的選料范圍。對于白骨湯來說,一般應選用蛋白質含量豐富的原料。并且選擇含膠原蛋白的原料,膠原蛋白經過加熱后發生水解變成明膠,是可使骨湯液乳化增稠的物質。原料中還需要一定的脂肪含量,特別是卵磷脂等,它對骨湯汁發生乳化有促時作用,可使骨湯汁濃白味厚。而制作清骨湯時,一般應選擇(家養)老母雞骨,但脂肪含量不能高,膠質要少,否則骨湯汁容易發生乳化,無法達到清澈的效果。 

 

    四、制骨湯的方法  

 

    1、一般白骨湯的制作 一般白骨湯屬復合味骨湯,是用雞骨架,豬骨,火腿骨等幾種原料,焯水洗凈后,加蔥,姜,黃酒,用中火煮燉而成。有時還可將制作高湯后的原料加水繼續煮燉,制成的骨湯汁主要用于一般菜肴的制作。   

 

    2、濃骨湯的制作 原料洗滌,放入沸水鍋中焯水,用清水洗凈后放入冷水鍋中加熱,水沸后除去骨湯面的血沫和浮污。然后加蔥,姜,料酒,用旺火燒至沸騰,改用中火繼續加熱,使骨湯始終保持沸騰狀態。此時原料中的蛋白質、脂肪及各種呈味物質逐步從原料中溶出,并發生乳化作用,使骨湯汁乳白粘稠。如果是單一味的濃骨湯,如鯽魚骨湯,鱖魚骨湯等,可以先用油略煎一會兒,然后直接加水,用中火煮燉而成。制作奶骨湯時一般以旺火,中火為主,使骨湯保持沸騰狀態。因為骨湯的溫度高,特別是在劇烈沸騰的情況下,骨湯向原料傳遞的熱量多,原料溫度升高快,一方面增大了呈味物質在原料里的溶解度,另一方面增大了呈味物質向原料表面的擴散速度,同時還能增大呈味物質在骨湯中的擴散系數,沸騰時對流引起的攪拌作用能迅速使骨湯中呈味物質的濃度均勻化,使骨湯汁濃白粘稠 

 

    3、一般清骨湯的制作 原料焯水洗凈后,隨冷水一同下鍋。如果沸水下鍋,會使原料表面驟然受熱,蛋白質容易凝固,呈味物質就難以浸出。水沸后除去浮沫,放入蔥,姜,料酒,立即轉入微火加熱,骨湯面不能沸騰。如果火力過旺,沸騰劇烈,將會導致骨湯色變為乳白,不易澄清。但火力也不能太小,否則原料內的呈味物質因溫度偏低,擴散系數小而不易浸出,同樣會影響骨湯的質量。  

 

    4、高級清骨湯的吊制 高級清骨湯是在一般清骨湯的基礎上,進一步提煉而成的,行業中稱為吊骨湯。在制作高級清骨湯時,必須以原骨湯為基骨湯進行提煉吊制。在原骨湯中無論是濃骨湯還是一般清骨湯,都不同程度地存在著渾濁現象。這是因為原骨湯的骨湯汁中含有末被水解、水溶的微小顆粒以及其他一些懸浮顆粒。由于它們密度與原骨湯密度相近,因此可在骨湯汁中不停地懸浮運動,很難穩定在某一個層面,從而使骨湯汁渾濁不清。吊骨湯的目的就是要去除這部分顆粒,但這些顆粒很小,直徑一般不超過10-4mm,即使使用很細的骨湯篩也無法將其去除,因此,這些懸浮顆粒必須經過一定的化學、物理方法處理,才能使骨湯汁提煉的清澈見底。 首先,必須將原骨湯中的浮油撇除干凈。原骨湯中的脂肪是形成骨湯汁渾濁的主要因素,但這些散布均勻的脂肪是不穩定的,當它經過一段時間的靜置,特別是經0左右溫度的冷藏以后,由于脂肪的密度小于水,脂肪便會逐漸上浮與水分層,這樣可以將未發生浮化的脂肪去除,以免在吊骨湯時繼續乳化,影響骨湯汁的清澈度。 吊骨湯前還需要在原骨湯中投入少量的食鹽,雖然在制骨湯過程中加鹽會影響蛋白質的浸出,但在吊骨湯之前加入少量的食鹽,可使骨湯液處于低濃度鹽的狀態,增加蛋白質溶解度(又稱鹽溶作用)。低鹽濃度可使蛋白質表面吸附某種離子,導致其顆粒表面同性電荷增加而排斥加強,同時與水分子作用也增大,從而提高了蛋白質的溶解度。所以在吊骨湯前加少量的鹽,可使骨湯汁的濃度和營養在吊骨湯時得以增加。同時,在吊骨湯前加鹽,有利于清骨湯的穩定性。因為原骨湯中的蛋白質多以負離子形式存在,如果在骨湯中加入正離子的電解質,其穩定性就會遭到破壞(化學中稱為膠體脫穩)。鹽就是一種中性的陽離子電解質,骨湯中加入食鹽后有一小部分水溶蛋白質就會脫穩,脫穩后由于清除了相互間的靜電排斥,通過加熱運動使它們凝聚成了較大的顆粒,對吊骨湯起到了積極因素的作用。如果吊骨湯后加鹽,會再次出現脫穩現象,從而影響了骨湯汁的清純度。 在吊骨湯的過程中,我們采用雞腿、雞脯等蓉泥物進行吊制,這些蓉泥實際上是一種助凝劑,這些蓉泥中的蛋白質是凝聚基骨湯中懸浮物的主要物質。蛋白質離子的分子量很大,當它加入骨湯液中,由于分子量很大,而且是鏈狀結構,在骨湯液中加熱可形成很長的鏈,并強烈地吸附骨湯液中的懸浮微粒,形成更大的凝聚,更有利于懸浮顆粒的沉淀或上浮,使骨湯汁清澈。為了使蛋白質能快速地分散于骨湯液當中,我們必須將吊骨湯的原料斬成細蓉,然后再用冷水調開,使它均勻,快速地散到骨湯中,由于表面積增大,吸附性就增加,吊骨湯效果就更佳。 投放吊骨湯原料的時機也很重要,一般應在加熱開始的時候投放。如果在骨湯液沸騰后投入,容易使吊骨湯的蓉泥成團,不能均勻地擴散到骨湯汁當中,同樣也會影響吊骨湯的效果。  

 

    吊骨湯的操作程序如下:

 

    1 先用紗布或細網篩將一般清骨湯過濾一下,再用新鮮的雞腿斬蓉后加蔥,姜,酒和清水,浸泡出血水,然后將血水和腿肉一起倒入骨湯中,上大火燒沸后再改成小火,等雞蓉浮起后撈出,壓成餅狀,然后再放入骨湯中加熱,使其味道溶于骨湯中,加熱一段時間以后,將浮物去除。此法行業中稱為“一吊骨湯”。

 

    2 將雞脯肉斬蓉后加蔥、姜、酒和清水浸泡,將血水去除,將脯肉倒入涼透的骨湯中,一邊加熱一邊用手指輕輕攪拌,待雞蓉上浮后撈去,此法稱為“雙吊骨湯”。

 

    3 在吊骨湯的基礎上,再用雞腿和雞脯蓉重復吊骨湯,方法與上面兩種方法基本相同,經過重復吊骨湯后,使骨湯汁更為清澈,口味更加鮮純。此法稱為“三吊骨湯”,主要用于高級菜肴的制作。 

 

    五,影響制骨湯的因素 

 

    1、原料的品質  原料應新鮮,呈味物質含量豐富,腥膻氣味較重的原料不得選用。 

 

    2、 料水的比例 制骨湯的最佳料水比在1:3左右。水分過多,骨湯汁中可溶性固形物、氨基酸態氮、鈣和鐵的濃度降低,但絕對量升高; 水分過少則不利于原料中的營養物質和風味成分浸出,絕對浸出并不高。但清骨湯與濃骨湯的料水比也有一定的區別,一般清骨湯的比例可大于1:3,濃骨湯的比例略小于1:3。   

 

    3、 制骨湯的火候 應根據濃骨湯和清骨湯要求的不同,適度掌握火候;鹆^大,骨湯汁水分蒸發過快,原料中呈味物質充分浸入骨湯中,會使骨湯汁粘性差,鮮味淡;火力過小,又會減慢浸出速度,同樣會影響骨湯汁質量。   

 

    4 調味品的投放順序和數量 鹽是骨湯菜主要的調味品。若制骨湯時過早加鹽,則會使骨湯汁溶液滲透壓增大,原料中的水分就會滲透出來,鹽也會向原料內部擴散,導致蛋白質凝固,原料中呈味物質難以浸出,從而影響骨湯汁的滋味,所以鹽應在成骨湯以后加入定味,蔥、姜、黃酒可以提前投入,但數量也不易多。 

 

    六、骨湯的成份及調味機理 骨湯在煮制過程中,經過一定時間的擴散與滲透,形成了一定骨湯汁,骨湯汁中含有以下成份: 游離氨基酸、肽、谷氨酸、天冬氨基酸等18-20種,還有鵝肌肽、肌肽等; 核酸類:肌苷酸、鳥苷酸、腺苷酸、次黃嘌呤、鳥苷、鳥嘌呤等; 有機酸類: 琥珀酸、乳酸、檸檬酸等;糖類: 葡萄糖、核糖、乳糖、果糖等。另外還含有許多無機鹽、維生素等。 由于這些成份的存在,使骨湯在調味時; 1 賦予食品以復雜的味道; 2、 給食品以濃厚味;   3、 補足食品材料不足的味道; 4 具有特殊的香味,加入食品中產生柔和的風味! 

 

    一般情況下,各種食品的味,動物食品中以谷氨酸鈉和肌苷酸為呈鮮味的中心物質,而含有甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等氨基酸,乳酸、琥珀酸等有機酸較多者為動物性呈味的基料,且含有各種量比的甜菜堿、氧化三甲胺、肌苷酸、肌肽、鵝肌肽等各種成份,構成各自的獨特風味。 由于骨湯類所用原料的不同就構成了各種食品不同的風味,但骨湯賦予食品醇厚濃郁的味感則是不爭的事實。 一般食物的基本組分中,以碳水化合物、蛋白質和脂肪為主,他們不但能分別水解成單糖、氨基酸、酯類等,這些物質之間還會發生一系列的化學反應,從而形成特定的肉香味。 如糖與氨基酸之間發生的美拉德反應,也叫羰氨反應,這個反應生成的嗅感物質非常好,可以使人聯想到各種食品的香氣。氨基酸發生熱降解會生成硫氨素一類的物質,對肉類風味的形成起到關鍵的作用,從而形成特定的肉香味。脂肪在加熱過程中,也會發生一定的反應,對食品的香味起到一定的作用,但也應防止產生不良的付作用,如脂肪的酸敗等。
 
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關鍵詞: 骨湯 加工 制作
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