兔肉的營養特點

  兔肉具有特殊的食用價值，是理想的保健、美容、滋補肉食品，堪稱肉中之王，深受人們的歡迎。我國四川、福建、江西等省和日本、歐洲各國素有食兔肉的傳統習慣。在我國民間，歷來將兔肉或兔肉藥膳作為病人康復及產婦的滋補佳品。《本草綱目》記載：“兔肉性寒味甘，具有補中益氣，止渴健脾，涼血解熱毒，利大腸之功效。”宋朝蘇東坡稱兔肉為“食品之上味”。俗話說：“飛禽莫如鴣，走獸莫如兔”和“要吃兩條腿的鴣，四條腿的兔”。自古以來，對兔肉就給予很高的評價。兔肉與其他肉類相比，具有“三高”、“三低”的營養特點：“三高”即兔肉中蛋白質含量高、礦物質含量高、人對兔肉的消化率也高；“三低”即脂肪含量低、膽固醇含量低、能量也低。

  1．蛋白質含量高。兔肉中含有人體不能合成的8種必需氨基酸，是完全蛋白質，可維持健康和促進生長。兔肉中賴氨酸高于其他肉類，在植物性食物中缺乏賴氨酸，故人體需經常補充賴氨酸。

  2．礦物質含量豐富。尤其是鈣的含量多，是兒童、孕婦、老年人及病人的天然補鈣食品。

  3．維生素含量以煙酸最多。人體如缺乏煙酸，會使皮膚粗糙，發生皮炎，故常吃兔肉會使人體皮膚細膩白嫩，有美容作用。所以，日本和西歐將兔肉稱謂“美容肉”。

  4．膽固醇含量低，磷脂含量高。血液中磷脂高、膽固醇低時，膽固醇沉積在血管中的可能性就減少。因此，兔肉是高血壓、肥胖癥、動脈硬化患者和老年人最理想的肉食品。

  5．脂肪含量低。兔肉脂肪含量低，能量也低，符合肉品生產發展的要求。

  6.消化率高。兔肉肌纖維細嫩，容易消化吸收，其消化率高于其他肉類。因此，兔肉是幼兒、老年人、病人和體弱者最為理想的滋補品。

  宰前準備

  為了保證兔產品的質量，對宰前的候宰兔必須做好宰前險查、宰前飼養、宰前斷食等工作。

  (一)宰前檢查

  進入屠宰場的候宰兔必須具有良好的健康狀況，體重不得低于1．5千克。候宰兔運入屠宰加工場后，獸醫檢疫人員應首先了解產地的疫情情況，并將全部兔轉入隔離舍飼養，作詳細的臨床檢查和實驗室診斷，經確診凡屬健康的候宰兔即可轉入飼養場進行宰前飼養，病兔或疑似病兔應轉入隔離舍飼養，按“肉品衛生檢驗試行規程”中的有關規定進行處理。

  加工凍兔肉或兔肉制品的原料肉，應以肥度適中、屠宰率高為原則。一般幼兔肉因肉質幼嫩，水分含量較高，脂肪含量皎低，所以缺乏風味；老齡兔肉雖風味較濃，但結締組織較多，肉質堅硬，故質量較差。所以，一般肉兔飼養至3～4月齡，體重2～2．5千克時屠宰較為適宜。

  (二)宰前飼養

  候宰兔經獸醫人員檢疫后可按產地、品種、強弱等情況進行分群、分欄飼養。對肥度良好的兔，所喂飼料應以恢復運輸途中蒙受的損失為原則；對瘦弱兔則應采取肥育飼養，以期在短期內迅速增重，改善肉質。由于構成兔肉和脂肪的主要原料是蛋白質、脂肪和碳水化合物，因此宰前飼養應以精料為主，青料為輔，尤以大麥、麩皮、玉米、甘薯、南瓜等最為適宜。候宰肉兔在運輸途中，由于環境的改變和刺激，使正常生理機能受到了抑制或破壞，抵抗力降低，血液循環加速，可能導致肌肉組織中的毛細血管充血。為了防屠宰時放血不全，影響兔肉品質和保存期，在宰前飼養中還必須限制肉兔的運動，以保證休息，解除疲勞，提高產品質量。

  (三)宰前斷食

  確定屠宰的兔子，宰前應斷食12小時。斷食有利于減少消化道中的內容物，便于開膛和內臟整理工作，可防止加工過程中的肉質污染；斷食能促使肝臟中的糖原分解為乳酸，均勻分布于機體各部，使屠宰后迅速達到尸僵和增加酸度，抑制微生物繁殖；斷食還有助于體內的硬脂酸和高級脂肪酸分解為可溶性低級脂肪酸，均勻分布于肌肉各部，使肉質肥嫩、肉味增加，斷食還可節省飼料，降低成本，保持臨宰兔的安靜休息，有助于屠宰放血。臨宰兔在斷食期間，應供給足量飲水。宰前充足飲水，可以保證臨宰兔的正常生理機能活動，促使糞便排出，放血完全；充足飲水還有利于剝皮和提高屠宰產品的質量。但在宰前2～4小時應停止供水，以避免倒掛放血時胃內容物從食道流出。#p#分頁標題#e#

  屠宰方法

  獺兔處死的方法很多；常用的有頸部移位法、棒擊法和電麻法等。

  1．頸部移位法。在農村分散飼養或家庭屠宰加工的情況下，最簡單而有效的處死方法是頸部移位法。術者用左手抓住兔后肢，右手捏住頭部，將兔身拉直，突然用力一拉，使頭部向后扭轉，兔子因頸椎脫位而致死。 

  2．棒擊法。通常用左手緊握臨宰兔的兩后肢，使頭部下垂，用木棒或鐵棒猛擊其頭部，使其昏厥后屠宰剝皮。棒擊時須迅速、熟練，否則不僅達不到擊昏的目的，且因兔子騷動易發生危險。此法廣泛用于小型獺兔屠宰場。

  3．電麻法。通常用電壓為40～70伏，縭崳?．75安的電麻器輕壓耳根部，使獺兔觸電致死。這是正規化屠宰場廣泛采用的處死方法。采用電麻法常可刺激心跳活動，縮短放血時間，提高宰殺取皮的勞動效率。       

  另外，農村常用尖刀割頸放血或殺頭致死，容易拈污毛皮和損傷皮張，不宜采用。

  兔肉加工制品

  凍兔肉是我國出口的主要肉類品種之一。冷凍保存不但可阻止微生物生長、繁殖，還能促進物理、化學變化而改善肉質，所以凍兔肉具有色澤不變、品質良好的特點。

  (一)工藝流程

  凍兔肉的生產工藝流程如下：

  原料－>修整－>復檢－>分級－>預冷－>過磅－>包裝－>速凍－>成品

  1．原料處理

  進入冷凍加工廠加工凍兔肉的原料肉必須新鮮，放血干凈，經剝皮、截肢、割頭、取內臟和必要的修整之后，經獸醫衛生檢驗未發現任何危及人體健康的病癥，方可進行冷凍加工。

  2．分級標準 我國出口的凍兔肉，主要有帶骨兔肉和分割兔肉兩種。

  (1)帶骨兔肉分級標準：

  特級 每只凈重1501克以上；

  一級 每只凈重1001～1500克；

  二級 每只凈重601～l000克；

  三級 每只凈重400～600克。

  (2)分割兔肉分級標準：

  a.前腿肉 自第十與第十一肋骨間切斷，沿脊椎骨劈成兩半。

  b.背腰肉 自第十與第十一肋骨間向后至腰薦處切下，劈成兩半。

  c.后腿肉 自腰薦骨向后，沿薦椎中線劈成兩半。

  根據不同國家的不同要求，參考出口規格，應切除脊椎骨、胸骨和頸骨。

  3．散熱冷卻

  又稱預冷。據測定，剛屠宰的胴體溫度一般在37℃左右，同時因胴體本身的“后熟”作用，在肝糖分解時還要產生一定的熱量，使胴體溫度處于上升趨勢，如果在室溫條件下放置時間過久，由于微生物(細菌)的生長、繁殖，就會使兔肉腐敗變質。據試驗，在氣溫2o℃左右而又不通風的情況下，一晝夜便可造成兔肉成批變質，溫度越高，腐敗越快。所以，預冷的目的就是為了迅速排除胴體內部的熱量，降低胴體深層的溫度并在胴體表面形成一層干燥膜，阻止微生物的生長和繁殖，延長兔肉保存時間，減緩胴體內部的水分蒸發。       冷卻間的溫度最好維持在-l～0℃之間，最高不宜超過2℃，最低不得低于-2℃，相對濕度最好控制在85％～90％，經2～4小時即可進行包裝入箱。

  4．包裝要求 目前，我國出口的凍兔肉，包裝要求大致如下：

  第一，帶骨或分割兔肉均應按不同級別用不同規格的塑料袋套裝，外用塑料或瓦楞紙板包裝箱，箱外應印刷中、外文對照字樣(品名、級別、重量及出口公司等)。上海產的紙箱內徑尺碼是，帶骨兔肉為57厘米×32厘米×17厘米；分割兔肉為50厘米×35厘米×12厘米

  第二，帶骨兔肉或分割兔肉，每箱凈重均為20千克。分割兔肉包裝前應先稱取5千克為一堆，整塊的平攤，零碎的夾在中間，然后用塑料包裝袋卷緊，裝箱時上下各兩卷成“田”字形，四卷再裝入一聚乙烯薄膜袋。每箱兔肉重量相差不得超過200克。#p#分頁標題#e#

  第三，帶骨兔肉裝箱時應注意排列整齊、美觀、緊密，兩前肢尖端插入腹腔，以兩側腹肌覆蓋；兩后肢須彎曲使形態美觀，以免背向外，頭尾交叉排列為好，尾部緊貼箱壁，頭部與箱壁間留有一定空隙，以利透冷、降溫。

  第四，箱外包裝帶可用塑料或鐵皮，寬約l厘米。因鐵皮包帶久貯容易生銹，所以大部分凍兔加工廠目前多采用塑料包帶，打包帶必須潔凈，不能有文字、圖案、花紋，不宜采用紙帶，以防速凍或搬運時破損、散落。

  第五，箱外需打包帶三道，成“++”字形，即橫一豎二，切勿因橫面操作不便而不加包帶。五分包帶需用五分包扣，　切忌五分包帶用四分包扣，或四分包帶用五分包扣，以防箱邊破損，兔肉外漏。

  (二)冷凍技術

  1．冷凍設施 目前，我國凍兔加工多采用機械化或半機械化作業，其工藝水平和衛生標準已達國際水平。冷凍加工間主要包括冷卻室、冷藏室和凍結室等。規模中等的凍兔肉加工廠由于屠宰間一般都設在廠房的頂樓，所以肉類冷卻室也應設在頂樓，以便與屠宰間相接，順次為冷藏室、凍結室，而凍結室則應設在底樓，以便直接發貨或供其他加工間臨時保藏之用。      冷卻、冷藏及凍結室內應裝有吊車單軌，軌道之間的距離一般為600～800毫米，冷凍室的高度為3～4米。為了減輕胴體上微生物的污染程度，除屠宰過程中必須注意之外，對冷凍室中的空氣、設施、地面、墻壁等乃至工作人員均應保持良好的衛生條件。在冷凍過程中，與胴體直接接觸的掛鉤、鐵盤、布套等只宜使用一次，在重復使用前，須經清洗、消毒，干燥后再用。

  2．冶卻條件

  主要是指溫度、濕度、空氣流速和冷卻時間等。兔肉冷凍，首先是肌肉纖維中水分與肉汁的凍結，然而凍兔肉的質量則與凍結溫度與速度有很大關系。據試驗，在不同的低溫條件下，兔肉的凍結程度是不同的，通常新鮮兔肉中的水分，－0.5～－1℃開始凍結，－10～15℃時完全凍結。

  根據測定，在整個冷卻過程中，冷卻初期因冷卻介質(空氣)和胴體之間的溫差較大，冷卻速度較快，胴體表面水分蒸發量在開始1／4時間內，約占總蒸發量的l／2。因此，空氣的相對濕度也要求分為兩個階段，冷卻初期的1／4時間，相對濕度以維持95％以上為宜；冷卻后期的3／4時間內，相對濕度應維持在90％～95％；冷卻臨近結束時，應控制在90％左右。空氣流速是影響冷卻時間和程度的又一重要因素。一般凍兔肉在冷卻時，空氣流速以每秒2米為宜。

  3．冷卻方法

  目前我國凍兔肉加工廠都采用速凍冷卻法，速凍間溫度應在－25℃以下，相對濕度為90％。速凍時間一般不超過72小時，試測肉溫達-15℃時即可轉入冷藏。如無冷卻設施的小型加工廠，則應配備適量的風扇、排風扇，炎熱季節必須設法使肉溫低于20℃，然后直接送人速凍間速凍，使肌肉纖維中的水分和肉質全部凍結。上海凍兔肉加工廠為加快降溫，采用開箱速凍法，使原先要72小時速凍壓縮到36小時，既節電，又可提高凍兔肉質量，是一項有效的措施。該廠的具體做法是，打開箱蓋，送入管架速凍，待速凍后再行打包轉入冷藏。

  (三)冷藏條件

  冷藏是將已經凍結的兔肉，為保持肉溫不上升，需在冷藏間貯存待運。合理的冷藏條件是，冷庫溫度應保持在－19～－17℃之間，相對濕度為90％。冷庫內溫度升降幅度一般不得超過1℃，在大批量進出貨過程中，一晝夜升溫不得超過4℃，空氣流動以自流、對流為好。如溫度忽高忽低，易造成肉質干枯和脂肪發黃而影響質量。冷藏堆放的方法是，長期冷藏的凍兔肉應堆成方形堆，地面應用不通風的木板襯墊，襯墊高約30厘米，堆高2．5～3米，在冷庫容積和地坪負荷允許的條件下，堆放的體積和密度越大越好，冷庫的堆裝量越多越能提高冷庫的利用率。肉堆與周圍墻壁、天花板之間，應保持30～40厘米的距離，距冷卻排管40～50厘米，肉堆與肉堆之間保持15厘米的間距，冷庫中間應有運送小車的通道，一般不少于2米。凍兔肉的冷藏期限，主要取決于冷藏溫度和原料類型等。實踐證明，冷庫溫度愈低，保藏期愈長。在4℃冷庫中，保藏期僅35天；在－5℃條件下，保藏期為42天；在－12℃條件下，保藏期可達100天左右。出口凍兔肉如能保藏在－17℃～－19℃條件下，則能保藏6～12個月。#p#分頁標題#e#