西式肉制品是指以歐美為代表生產(chǎn)的肉制品。目前引入我國的主要品種有火腿類(如鹽水火腿、熏制火腿)、灌腸類(如蒸煮腸、火腿腸)、發(fā)酵腸類(如色拉米)等。西式制品的特點是工業(yè)化程度高、工藝標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、可以大規(guī)模生產(chǎn)。西式肉制品生產(chǎn)設(shè)備有鹽水注射機、滾揉機、斬拌機、灌裝機、煙熏蒸煮設(shè)備以及各種肉品包裝設(shè)備等,這些設(shè)備自動化程度高,操作方便,適合大規(guī)模自動化生產(chǎn)。
(一)西式火腿類 傳統(tǒng)的西式火腿加工與中式火腿相似。原料肉經(jīng)腌制、煙熏工藝加工的稱為培根類,其中以豬后腿肉為原料加工的稱為火腿。現(xiàn)在,根據(jù)原料肉的部位不同,又分為帶骨火腿、去骨火腿、通脊火腿、肩肉火腿、組合火腿、蒸煮火腿等。
傳統(tǒng)西式火腿的加工工藝流程如下:
原料修整→鹽水注射→腌制→滾揉→裝模→蒸煮→冷卻包裝
1.原料修整 選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的豬后腿或大排肌肉作為原料,去除骨、肥膘、筋腱、結(jié)締組織、血管、傷斑后,將肉放在2~5℃的冷藏庫中備用。
2.鹽水注射 注射用的腌制液,主要成分是食鹽、亞硝酸鹽、糖類、檸檬酸、抗壞血酸鈉、尼克酰胺、磷酸鹽等。腌制液應(yīng)根據(jù)注射量來調(diào)制,調(diào)制后采用多針頭鹽水注射器均勻注入肌肉中,注射量為肉重的20%~25%,鹽水溫度為8~10℃。
3.嫩化 注射后的原料肉如果有條件,最好再進行一次嫩化,嫩化在嫩化機內(nèi)進行。嫩化時會造成一部分鹽水損失,可將肉倒入滾揉筒后,直接加入些鹽水。
4.滾揉 經(jīng)鹽水注射的原料肉要進行滾揉(也叫按摩)。滾揉是在滾揉機內(nèi)進行。
(1)滾揉的目的 滾揉的目的是:加速腌制液在肌肉中的擴散,縮短腌制時間;使肉通過機械作用(包括肉塊自身的翻滾、擠壓、摩擦、相互撞擊、摔甩),使原料肉軟化、肌肉組織松弛;促使肌肉中可溶性蛋白外滲而使肌肉表面發(fā)黏,增強肉的黏結(jié)性;加速肉的成熟,改善肉的風(fēng)味。
(2)滾揉方法 有連續(xù)式滾揉和間歇式滾揉。連續(xù)式即連續(xù)滾揉4小時,無休息時間,滾揉筒轉(zhuǎn)速為每分鐘8~15轉(zhuǎn),然后在5℃以下冷庫腌制12小時。間歇式滾揉即滾揉10分鐘,休息20分鐘,滾揉的總時間根據(jù)滾揉筒每分鐘的轉(zhuǎn)數(shù)計算,一般要求總轉(zhuǎn)數(shù)達到5000~6000轉(zhuǎn)。不論何種方式滾揉,滾揉溫度要求在8℃以下。
5.裝模或灌裝 滾揉好的原料肉稱重后定量裝入尼龍塑料袋中,裝好后,在袋的下部及四周扎孔,然后裝入不銹鋼的模具中,加上蓋子壓緊。也可直接用灌裝機將原料肉灌入天然腸衣或人造腸衣(如聚偏二氯乙烯腸衣、纖維素腸衣)中,兩端打上鋁卡。
6.蒸煮 可用蒸汽或水浴蒸煮。水浴煮制時,先將裝肉的模具裝入水溫約55℃水浴鍋中,水位稍高于模具,然后用蒸汽加熱,使肉的中心溫度達到68~70℃即可。灌入腸衣的火腿可先在55℃的蒸汽或水浴中發(fā)色60分鐘,隨后將溫度升高到74~76℃,使火腿中心溫度達至68~70℃。
7.冷卻 蒸煮結(jié)束的西式火腿,用冷水淋浴冷卻之后存放在5℃以下冷庫內(nèi)。生產(chǎn)煙熏火腿時,煙熏溫度在60~70℃左右,一般煙熏2小時,要求煙熏到火腿表面呈棕紅色,再進行蒸煮。蒸煮時,火腿的中心溫度要求達到68~70℃,蒸煮之后,將火腿表面干燥,冷卻后即為成品。
(二)西式灌腸類 灌腸是以鮮豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、兔肉及其他材料,經(jīng)腌制、絞碎、斬拌后,灌裝到腸衣中,再經(jīng)烘烤、水煮、煙熏等工藝加工而成。灌腸又分為很多種,按加工方法可分為生香腸、生熏腸、熟熏腸、干制或半干制香腸等。引入我國的主要是熟熏灌腸,它的加工工藝流程為:
原料的選擇→腌制→制餡→灌裝→烘烤→煮制→熏制→冷卻冷藏#p#分頁標(biāo)題#e#
1.原料的選擇 灌腸除豬肉腸和牛肉腸外,其他畜禽肉以及畜禽身體的其他部位如頭、肝、心、血液等都可作為灌腸的原料。但所有的原料都必須經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格方可使用。
2.腌制 將原料肉修整,除去骨、筋腱、結(jié)締組織、血污后切成小塊進行腌制。腌制多采用干腌法,主要腌制料為食鹽、硝酸鹽、磷酸鹽等。食鹽的用量約為2%~3%,亞硝酸鹽的用量為0.015%,磷酸鹽的用量為0.5%。瘦肉腌制48~72小時,溫度4~10℃。脂肪加鹽3%~4%進行腌制(一般不加硝酸鹽),時間3~5天,溫度4~10℃。
3.絞肉或斬拌 腌制好的原料肉用絞肉機絞碎,絞肉機篩板的孔徑可根據(jù)所生產(chǎn)的產(chǎn)品進行選擇。絞碎的肉可在斬拌機中進行進一步的斬拌。腌制好的肉也可不經(jīng)絞肉機而直接在斬拌機中斬碎。斬拌過程中應(yīng)加原料肉重20%~30%的冰屑(冰的數(shù)量應(yīng)包含在肉餡加水的總重量中),使斬拌結(jié)束的肉餡的溫度不高于10℃,時間10~20分鐘。斬拌時的投料順序是:牛肉→豬肉(先瘦后肥)→其他肉類→冰水→調(diào)料等。也可先把肉絞碎或斬碎,倒入攪拌機內(nèi),然后將輔料和香辛料及切成方丁的脂肪倒入拌勻即可。
4.灌裝 灌裝時要掌握松緊程度,不可過緊或過松,灌裝的同時應(yīng)注意扎孔排氣。
5.烘烤 灌裝結(jié)束后,應(yīng)用清水沖洗腸體表面,晾干后送入70~90℃的烘房或煙熏爐烘25~60分鐘,至腸體表面干燥、肉餡變色即可。
6.煮制 可采用蒸汽或水浴兩種方法進行。煮制時間根據(jù)腸體粗細而定,腸體中心溫度達到70℃時煮制結(jié)束。
7.熏制 煮制后,送入煙熏室,在50~55℃下熏4小時使腸體表面干燥、腸衣不黏,并產(chǎn)生特有的煙熏味。熏制后應(yīng)進行冷卻。
8.貯藏 未包裝的灌腸吊掛存放,貯藏時間依種類和條件而定。濕腸含水量高,如在8℃條件下,相對濕度75%~78%時可懸掛3晝夜。在20℃條件下只能懸掛1晝夜。水分含量不超過30%的灌腸,當(dāng)溫度在12℃、相對濕度為72%時,可懸掛存放25~30天。
附:幾種西式灌腸的制作方法
1.里昂腸的加工 方法里昂腸是屬于西式冷切灌裝制品的一種,在市場上很受消費者歡迎。它的內(nèi)容物主要是由基礎(chǔ)肉泥(基礎(chǔ)肉泥可用來加工大多數(shù)冷切灌腸,我們可以適當(dāng)?shù)募尤胍恍┯刑攸c的食品,作為裝飾肉餡,比如蘑菇、青椒、奶酪、橄欖、雞蛋或一些腌制肉等,以制作出不同口味和特色的冷切香腸。)再加上裝飾肉餡組成。
(1)主料(共100千克)豬肉(含脂肪8%左右)30千克、牛肉(含脂肪8%左右)20千克、豬頰肉10千克、豬脂肪20千克、冰水20千克
(2)配料:亞硝10克、食鹽2.2千克、里昂香料0.5千克、磷酸鹽200克、異抗壞血酸鈉50克。
(3)加工方法
①將新鮮微凍的牛肉和豬肉放入絞肉機中絞成3毫米大小的肉粒。
②將絞好的原料肉倒入斬拌機中慢速斬拌。
③加入磷酸鹽。
④低速轉(zhuǎn)3~4圈后加入一半的冰水。
⑤高速斬拌至肉泥把水完全吸收。
⑥加入香辛料、絞好的豬脂肪,斬拌至肉泥中心溫度為6℃。
⑦肉泥溫度上升到10℃時,加入食鹽、亞硝、剩余的冰水。
⑧在斬拌結(jié)束前3~4圈時加入異抗壞血酸鈉,最后肉泥的溫度應(yīng)達到12℃。
⑨基礎(chǔ)肉泥制作完成。
⑩裝飾肉餡于生產(chǎn)前一天進行腌制,然后裝飾肉餡加入肉泥中攪勻,用低速將肉餡斬至3~4毫米。加入所有用于腌制的輔料,攪勻后放入5℃以下冷庫中腌制。
⑾灌制。可灌入纖維帶涂層腸衣或尼龍腸衣中。#p#分頁標(biāo)題#e#
⑿蒸煮。55℃蒸汽(或水煮)下發(fā)色60分鐘后將溫度升高到74~76℃,蒸至中心溫度到70℃即可。
⒀冷卻。冷水淋浴至腸中心溫度10℃以下,之后存放在5℃以下冷庫中保存。
2.小紅腸的制作方法 小紅腸始創(chuàng)于維也納,又名熱狗。它也是一種灌腸制品。屬于乳化型灌腸的一種。
(1)主料:牛肉30千克,豬肉14千克,肥膘20千克,豬頰肉12千克,冰24千克
(2)配料:精鹽3千克,淀粉2.5千克,白胡椒粉0.1千克,豆蔻粉65克,味精、姜粉各50克,磷酸鹽0.3千克,亞硝4.5克,紅曲色素適量
(3)加工方法
①瘦肉加鹽和亞硝在0~6℃腌制12小時,肥肉切成6毫米的丁,加剩余的鹽腌制12小時。
②腌制后將牛肉和豬瘦肉絞碎成3毫米大小的肉粒。
③將絞碎的肉粒倒入斬拌機內(nèi)斬拌數(shù)圈(先加牛肉,后加豬肉),使之成為漿糊狀,在斬拌中加入1/2的冰水,斬至2~4℃。
④加入絞成3毫米的肥膘肉和所有配料繼續(xù)拌勻,拌餡時加入的順序為:牛肉、豬肉、淀粉、膘丁、調(diào)味品,各種配料可事先用適量的水調(diào)和,以液體的形式加入。在配料期間加入剩余的冰水。
⑤在斬拌溫度達到12℃時結(jié)束斬拌。
⑥肉餡灌入直徑1.8~2.0厘米的羊腸衣中,12厘米打一結(jié)。
⑦在65~68℃下烘烤20~40分鐘至表皮干燥,然后在70℃鍋中煮15~20分鐘即可,腸入鍋時水溫應(yīng)在90℃左右(水中加入紅曲色素)。
3.熟色拉米腸 色拉米是一種高級灌腸,在西歐各國流行較早。它是以牛肉為主要原料,分生、熟兩種,色拉米腸每根長45厘米,外表灰白,有皺紋,內(nèi)部肉質(zhì)呈棕紅色,食之風(fēng)味濃郁,咸甜適宜,鮮嫩可口,略帶辣味。
(1)主料:牛肉基礎(chǔ)肉泥20千克,豬頰肉30千克,豬五花肉50千克
(2)配料:精鹽1.25千克,硝酸鈉25克,黑胡椒粒65克,色拉米香料500克,磷酸鹽400克,鮮蒜100克,味精100克
(3)加工方法
①提前1天將豬五花肉(瘦7肥3)、豬頰肉切成小塊,放入-18℃冷庫冷凍起來。
②斬拌牛肉基礎(chǔ)肉泥。
③然后將豬頰肉倒入斬拌機,慢速斬拌3~4圈。
④隨后加入豬五花肉繼續(xù)以慢速斬拌,同時加入食鹽、硝和其他香辛料。
⑤將豬肉斬至3~4毫米大小,開始攪拌,這時確保溫度越低越好。
⑥灌入纖維腸衣(直徑45~60毫米)。
⑦將香腸放入溫度12~14℃、濕度80%~100%的室24小時。
⑧55℃干燥30~45分鐘,然后在60℃煙熏至金黃色。
⑨在75~78℃,蒸煮至中心溫度70℃。
注意:在常溫下冷卻,假如顏色不夠,可再次冷煙熏。