近幾年來，在我國東北的一些地區(qū)有一種用豬的肚皮灌裝上豬皮或明膠熬制的膠液和肉塊俗稱羅漢肚的產(chǎn)品銷量不錯，深受消費者的歡迎。羅漢肚與目前在我國北方地區(qū)市售的肉皮凍相比是同一種產(chǎn)品，但由于加工工藝、產(chǎn)品配方及包裝上的區(qū)別，整體結(jié)構(gòu)及風(fēng)味要優(yōu)于目前市售的肉皮凍。羅漢肚外表淺紅黃褐色，煙熏均勻，里面的肉丁清晰可見，感官誘人，切開品嘗則味道鮮美，耐嚼有咬勁，富有營養(yǎng)。

  一、設(shè)備

  水注射機、滾揉機、夾層鍋

  二、原輔料

  豬肉、明膠、豬皮、食鹽、白糖、磷酸鹽、大豆分離蛋白、D異、亞硝酸鈉、味精、豬肉香精、香辛料、豬肚皮等。

  三、加工工藝

  豬肉修整→鹽水注射→滾揉→煮制→切丁→豬皮清洗→切條→加水熬制→加明膠→拌和→灌制→二次滅菌→熏制→冷卻成型→成品

  四、操作要點

  1.肉丁的準(zhǔn)備。選用新鮮的或化凍的豬前后腿肉，修去肉外表的脂肪、淤血、筋鍵、碎骨等雜質(zhì)，分割成1公斤大小的肉塊，然后配置鹽水，注射、滾揉、蒸煮，注射率一般控制在40%左右，鹽水濃度的配置要求控制肉的出品率在100-110%之間，肉的出品率高低會直接影響羅漢肚的口感。煮好的豬肉切成1—2cm大小見方的肉丁，冷藏備用。

  2.膠液的制備。將豬皮除去毛發(fā)、刮掉油脂和雜質(zhì)，切成條狀，清洗干凈，放入夾層鍋里加水進行煮制，煮制的程度以豬皮完全溶化開為好，豬皮與水比例為1：2.5 —3，也有的生產(chǎn)廠家不用豬皮而直接用明膠加水熬制，明膠與水的比例為1：5—7之間，這里對明膠的質(zhì)量有較高的要求，一般明膠在使用前要先用冷水浸泡溶脹后方可使用。

  3.拌和。膠液熬制好后，即可加入肉丁、鹽、糖、香精、香辛料等小料，肉丁與膠液的比例一般為1：1，拌和均勻，溫度控制在90℃左右，30分鐘。

  4.二次滅菌。拌和好的膠液和肉丁灌裝進經(jīng)過挑選的豬肚皮中，要趁熱灌裝，并且在灌裝的過程中要不停的攪動膠液，以使每個羅漢肚內(nèi)的膠液和肉丁比例相同，灌滿后用細(xì)繩捆扎住口子，要求扎緊，然后再用85℃的熱水或蒸汽二次滅菌。

  5.熏制。滅好菌后，將羅漢肚在熏鍋中熏制，鋸末和糖按一定的比例，一般為1：3，羅漢肚留一定的間隔，不要相互疊加，熏制12—15分鐘，要求熏制的色澤均勻，外表呈紅黃褐色澤。

  6.成品。熏制好的羅漢肚在低溫下放置12小時后凝固成型，形成堅實的凝膠后即成品，可市售。注意放置期間將羅漢肚翻動二到三次，以使肉丁在肚中分布均勻。