1  工藝流程

  蒸煮火腿制品生產(chǎn)工藝流程圖：
     
  提料→選料→修整或絞肉→配料→（注射）、滾揉、攪拌、斬拌→灌裝→蒸煮→冷卻→檢驗→裝袋、裝箱→入庫

  2  原料接收

  2.1  原料必須產(chǎn)在非疫區(qū)，并取得檢疫合格證明。

  2.2  搬運原料時防止受到污染，禁止原料直接接觸地面。

  2.3  短期使用的原料貯存在保溫庫內(nèi)，存放8天以上的原料必須貯存在零下18℃的恒溫庫內(nèi)。冷庫在存放原料時必須清潔干凈，儲存過程中地面禁止積聚血水，場地每天清潔一次。

  2.4  病死、腐敗、變質(zhì)肉不準接收。

  2.5  不準一次調(diào)入太多原料，以免加工不及時造成腐敗。

  2.6  按產(chǎn)品要求選擇原料品種，不同產(chǎn)品的原料要保持穩(wěn)定。

  3   解凍、修整，絞肉。

  3.1  將解凍池用純堿清潔、清洗干凈。

  3.2  將池內(nèi)放入適量的水，肉塊剝?nèi)ネ獍�裝袋放入池內(nèi)，解凍池內(nèi)不準放入過多原料，肉塊應(yīng)全部沒入水中，緩化采用流水浸泡解凍。

  3.3  不準一次解凍大量原料，數(shù)量以緩化后當班加工完畢為宜。

  3.4  調(diào)整進排水流量，使緩化池內(nèi)水溫控制在15℃以內(nèi)。

  3.5  解凍的時間一般在15小時左右（具體時間根據(jù)包裝規(guī)格、用料要求、天氣狀況等而定），至肉塊內(nèi)部微有冰晶時，即可分割，從適宜分割到分割完畢，不準超過6小時。應(yīng)隨時進行分割。

  3.6  分割前應(yīng)清潔地面、工作臺、刀具、塑料筐衛(wèi)生，剔除油、骨渣等雜質(zhì)及污穢物，有異味、淤血及不正常肉應(yīng)挑出。

  3.7剔除油、骨渣等雜質(zhì)及污穢物，有異味、淤血及不正常肉應(yīng)挑出， 前后腿肉按自然結(jié)構(gòu)順肌膜分割肉塊，肉塊肌膜夾層應(yīng)分開，高檔類產(chǎn)品原料應(yīng)剔凈脂肪、筋膜。

  3.8  每人分割滿一筐應(yīng)馬上轉(zhuǎn)入注射間，達到一定數(shù)量后應(yīng)立即注射、滾揉或斬拌、攪拌，不準積壓。每班工作完畢后，解凍池、工作臺、刀具、 容器具、設(shè)備應(yīng)清潔干凈，塑料筐煮沸清潔。

  3.9  修下的碎肉或不須要修整的肉解凍后直接根據(jù)產(chǎn)品工藝要求選擇絞肉網(wǎng)板絞制備用,或分割成大塊備斬拌使用。

  3.10 絞肉

  3.10.1絞肉機每次使用前必須徹底清洗、消毒。

  3.10.2每班絞肉前應(yīng)將設(shè)備、器具、地面衛(wèi)生徹底清潔，檢查設(shè)備的運行情況是否正常。

  3.10.3 選擇合適的網(wǎng)板，安裝牢固。絞刀要鋒利，原料肉微有冰晶。

  3.10.4 絞肉后溫度在8°C以下。肉粒大小與網(wǎng)板孔徑一致。

  3.10.5每次絞肉完畢后，網(wǎng)板應(yīng)拆下徹底清洗，機臺內(nèi)外應(yīng)清洗干凈。

  4   注射，攪拌，斬拌

  4.1 注射

  4.1.1 注射用容器具、注射機每次使用前必須徹底清洗、消毒。
 
  4.1.2  注射液配制

  （1） 各種輔料的稱取、存放應(yīng)在干燥、清潔的環(huán)境內(nèi)，防止吸潮及污染。

  （2） 料水需提前熬制并冷卻至2-4℃待用。

  （3） 品質(zhì)改良劑，色素，亞硝需用食鹽干混均勻。

  （4） 將桶內(nèi)加入按配方要求的清水，并加入冰水總量的≥15﹪的冰片，使料液溫度達到0─4℃，沒有完全解凍的冰片應(yīng)撈出，啟動攪拌機或人工攪拌，加入大豆蛋白后，徹底攪拌均勻。

  （5） 糖、味精、等混合均勻，淀粉最后加入。

  （6） 配制方法： 食鹽等混合物完全溶解后→加入冰片（溫度應(yīng)控制在4℃左右）→加入乳化好的大豆蛋白，攪拌均勻→加入糖、味精、香精,乳酸鈉,異VC等→加入料水、冰片至需用量→最后加入淀粉→各成分完全溶解，靜止一個小時后，再輕微攪拌即可使用。#p#分頁標題#e#

  （7） 配制好的注射液放置在2—4℃環(huán)境中，保持干凈衛(wèi)生，放置時間不準超過24小時。

  4.1.3 注射方法

  （1）  注射間室溫控制在8℃以下。

  （2）  每班注射前應(yīng)將設(shè)備、器具、地面衛(wèi)生徹底清潔，檢查設(shè)備的運行情況是否正常，查看傳送鏈條松緊度是否適宜，有無錯牙，鏈條上禁止放置異物，查看針頭有無堵塞、損壞。各傳動部位加注食用油。

  （3） 準確稱取原料數(shù)量，每次稱取100千克。

  （4）將清潔后的料桶注入料液，加注料液時必須通過濾筐過濾，注射過程中應(yīng)隨時在濾筐內(nèi)加入冰片，防止料液溫度升高，輸液軟管連接處扎緊，使其嚴密牢固， 根據(jù)產(chǎn)品種類選擇步進速度和注射壓力，注射兩遍，注 射率50%。

  （5） 肉塊擺放時，第一遍肌膜向下，注射第二遍時肌膜向上（即有注射針眼的向下）排放高度及密度應(yīng)均勻一致。

  （6）  開始注射時調(diào)節(jié)好注射壓力，在注射過程中不得隨意調(diào)節(jié)注射壓力，整個注射過程都應(yīng)保持此壓力，且注射完畢后料液不得剩余或不足，鹽水應(yīng)全部均勻地注射到肉塊中。

  （7）  注射后的原料應(yīng)立即轉(zhuǎn)入滾揉間進行滾揉，并寫好流程記錄單。

  （8） 每班注射完畢后，針頭應(yīng)拆下徹底清洗，機臺內(nèi)外應(yīng)清洗干凈，輸送管道及水泵每周徹底清洗消毒一次。

  4.2.   斬拌

  4.2.1  清洗并檢查斬拌機，觀察是否正常,發(fā)現(xiàn)異常及時處理。

  4.2.2 準備好需用的片冰，稱量好各個比例的肉料，檢查所用輔料是否齊全。

  4.2.3 將稱量好的肉料加入斬拌機料盤內(nèi)，斬拌２～３分鐘，加入食鹽，亞硝，Ｋ２７，至肉泥狀，加入白糖，味精，香精，香料等，斬拌均勻，加入蛋白及適量冰水斬拌均勻，最后加入淀粉和剩余冰水，斬拌均勻。

  4.2.4 出餡溫度≤10℃,最高不得超過12℃

  4.3  攪拌

  4.3.1  清洗并檢查攪拌機，觀察是否正常, 發(fā)現(xiàn)異常及時處理。

  4.2.2 準備好需用的片冰，稱量好各個比例的肉料，檢查所用輔料是否齊全。

  4.2.3 將稱量好的肉料加入攪拌機料斗內(nèi)，攪拌10～12分鐘，加入食鹽，亞硝，P26，至肉成粘稠狀，加入白糖，味精，香精，香料等，攪拌均勻，加入蛋白及適量冰水攪拌均勻，最后加入淀粉和剩余冰水，攪拌均勻。

  4.2.4 出餡溫度≤10℃,最高不得超過12℃

  5. 滾揉、腌制

  （1）  滾揉間環(huán)境溫度控制在0—4℃。

  （2） 入罐前檢查設(shè)備有無異響及震動，鏈條松緊度是否適宜，正常方可入罐，入罐前徹底清洗罐內(nèi)外衛(wèi)生。

  （3） 入罐后剩余料湯應(yīng)加入罐內(nèi)。

  （4） 真空度為0.08Mpa，總滾揉時間為8小時，運轉(zhuǎn)20分鐘，間歇10分鐘。

  （5） 設(shè)備運轉(zhuǎn)過程中應(yīng)經(jīng)常檢查設(shè)備運行情況，查看延時繼電器是否 正常。
 
  （6） 滾揉完成出罐后在0—4℃清潔、衛(wèi)生環(huán)境下腌制18小時左右，至肉塊中心呈鮮艷的均勻的玫瑰紅色，即為腌制成熟。

  6  灌裝

  6.1  灌裝前的準備

  6.1.1 準備好需用的灌裝材料,清點好規(guī)格，數(shù)量,檢查好質(zhì)量要求,作好灌裝前的準備。

  6.1.2 檢查設(shè)備運轉(zhuǎn)情況,發(fā)現(xiàn)異常及時處理。

  6.1.3 清洗設(shè)備，臺案,工具等后方可上料灌裝

  6.2   灌裝

  6.2.1 按照產(chǎn)品要求調(diào)整好定量后方可灌裝.，計量要用電子秤經(jīng)常校驗。

  6.2.2根據(jù)產(chǎn)品要求打卡，打卡要牢固、整潔。#p#分頁標題#e#

  6.2.3 根據(jù)產(chǎn)品要求擺桿,上架,注意產(chǎn)品擺放均勻適度。

  6.2.4 半成品在灌裝工序停留時間不得大于30分鐘。

  6.2.5 灌裝前肉餡溫度應(yīng)在8℃以下。

  6.2.6每班灌裝完畢后，機頭應(yīng)拆下清凈余料，將機內(nèi)部徹底清洗，機臺內(nèi)外應(yīng)清洗干凈。每班徹底清洗消毒一次。

  7.蒸煮

  7..1 檢查蒸汽汽壓力是否達到使用要求.

  7..2  產(chǎn)品入爐后按工藝要求升溫，控制爐溫，經(jīng)常觀察并作好記錄

  7..3產(chǎn)品出爐后注意觀察產(chǎn)品外觀是否正常，中心溫度是否達到工藝要求，最好切開觀察產(chǎn)品切面是否正常。

  8. 降溫

  8.1關(guān)閉進汽閥，打開爐門，使蒸汽自然排除，溫度降至38℃以下時，進行出爐。

  8.2  產(chǎn)品出爐后應(yīng)進行冷水浴，使產(chǎn)品中心溫度低于30℃，即可放入冷卻間。

  9  檢驗、裝箱

  9.1  按每班產(chǎn)品為一批，每批抽取1-3Kg進行檢驗，檢驗項目為微生物，外觀口味， 產(chǎn)品檢驗合格后即可包裝。

  9.2  紙箱封合膠帶長短應(yīng)適宜，端正美觀，

  9.3  包裝時查看所裝產(chǎn)品品種、規(guī)格是否相符，包裝箱、品名規(guī)格是否正確、無誤后方可裝箱，裝箱時注意檢查貼標質(zhì)量，裝箱數(shù)量是否正確。

  9.3  根據(jù)生產(chǎn)日期平整、美觀、牢固、清晰打印在商標上。

  9.4  查看所封箱產(chǎn)品品種、規(guī)格是否無誤，清查裝箱數(shù)量，無誤后粘貼合格證，合格證字符應(yīng)正確，打包粘貼牢固、無傾斜，位置合適。

  9.5  碼垛高度，15kg以上包裝不準超過6層，15kg以下包裝不準超過8層，碼垛時規(guī)格標識向外。