用新鮮瘦肉加工的肉干,營養(yǎng)豐富、風味濃郁、便于攜帶,是旅行、郊游、野餐的佳品。如牛肉干、豬肉干、羊肉干、五香肉干,辣味肉干、咖喱肉干等,其加工方法大同小異,但一般都須經(jīng)過初煮、切塊、復(fù)煮、烘烤等步驟。
1、原料的選擇和處理 一般制作肉干多采用牛肉為原料,以新鮮前后腿的瘦肉為最佳。除去肉塊的粗大筋腱脂肪(其它肉同此),切成1kg左右的肉塊,然后放在冷水中浸泡1h左右,將肌肉中余血浸出,撈出瀝干!
2、初煮
將瀝干的肉塊放入沸水中煮制。湯中可加入1.5%的精鹽及少許渣皮、大料等。水溫保持在90℃以上,并隨時清除湯里的浮油沫,待內(nèi)部切面呈粉紅色,約經(jīng)90min左右,即為初煮完畢。
3、冷卻、切塊
初煮后的肉塊,放在竹筐中自然冷卻后,剔除粗大筋腱,然后根據(jù)需要,切成所需規(guī)格的肉片或肉丁。
4、配料
下面介紹4種配料方法,可根據(jù)實際參考選用(以瘦肉100kg為標準)。
(1)精鹽2.5kg,醬油5kg,五香粉0.25kg。
(2)精鹽3kg,醬油6kg,五香粉0.3kg。
(3)精鹽2kg,醬油6kg,砂糖8kg,黃酒1kg,生姜0.25kg,五香粉0.25kg。
(4)精鹽1.2kg,醬油14kg,砂糖1kg,五香粉0.2kg,甘草粉0.36kg,辣椒粉0.4kg,味精0.4kg,安息香0.1kg,紹興酒2.8kg。
5、復(fù)煮
取初煮的原湯加入配料于鍋內(nèi),即大火煮開,加入切好的瘦肉半成品,待湯有香味時,改用小火煮,煮時應(yīng)不時用鍋鏟輕輕翻動,待湯快要熬干時,再加入酒和味精拌勻立即出鍋。出后放在烤篩上攤開瀝干,冷涼。
6、烘烤
烘烤前,在肉胚中加入咖喱粉或五香粉、辣椒粉、醬油等香料拌和勻,經(jīng)烘烤后,就成為咖喱牛肉干或其它各自風味的肉干。將攤有肉胚的烤篩放入烘房的格架上,烘房溫度保持在50~60℃,每隔1~2h上下調(diào)一次位置,并翻動肉干,避免烤焦。約經(jīng)7h左右即為成品。牛肉干的出品率約為50%。
7、包裝與貯存
經(jīng)包裝后的肉干,在干燥通風的地方,一般可貯存2~3個月。裝入玻璃瓶或馬口鐵缸中,可貯存3~5個月。先用紙袋包裝,與紙袋一起再烘烤1h,則可以防止變霉,并可延長貯存期。