一、配料標(biāo)準(zhǔn)
1、主料:生驢肉15公斤。
2、輔料:食鹽450克,砂仁5克,肉蔻10克,草蔻5克,陳皮10克,肉桂10克,丁香10克,粉草5克,蓽拔5克,廣木香10克,白芷20克,山桂20克,草果5克,良姜10克,桂皮10克,大茴香10克,五味子10克,將以上16種香料(中藥)混合,按每15公斤肉需用配方中藥50克(即1付),分裝于5個(gè)白紗布袋內(nèi),可以煮肉5次。
二、加工方法
1、原料整理:選用衛(wèi)生合格的新鮮驢肉,按肉的部位,沿肉縫分別切成1~2公斤重的肉塊。然后放在缸中用清水浸泡12小時(shí)左右,排出肉內(nèi)污血,再用清水沖洗干凈。
2、預(yù)煮:把浸泡洗凈的肉塊放入鍋內(nèi)水煮,放花椒35克、大茴香25克、小茴香35克,食鹽200~300克,加水略過(guò)于肉面。迅速加溫,旺火煮沸。從煮沸時(shí)計(jì),老驢肉煮3~4小時(shí),小驢肉1小時(shí)左右,達(dá)到八成熟為止。中間每隔半小時(shí)左右,用鐵叉翻動(dòng)一次,并不斷撇去浮油。煮好后用鐵叉撈出,用馬蓮根刷之,刷去附在肉上的料渣及血沫,放在盤(pán)內(nèi)晾涼。
3、燜煮:用帶耳砂鍋,其中有兩層砂蓖。裝鍋時(shí)先放底蓖,將中藥紗布袋放入底蓖中間,周?chē)派现蠛玫捏H肉塊,肉厚難熟的肉塊放在下層,肉嫩易熟的擺在上層。倒入老湯(燜煮過(guò)驢肉的湯汁),加水添滿鍋,并將預(yù)煮時(shí)剩余的食鹽放入,然后放上層砂蓖,壓上小青石塊。加熱煮沸以后,壓火燜煮,每隔20分鐘加湯一次,不時(shí)地撇去湯面上的浮沫、浮油。燜煮時(shí)間,隨季節(jié)氣溫和肉的老嫩而定,一般為4~5小時(shí)。 燜煮成熟后,在夏季稍放一會(huì),熱湯撈出;冬季要冷湯撈出,并可帶少量湯汁。成品率約為55%~60%。
三、產(chǎn)品特點(diǎn)
肉色紅潤(rùn),鮮艷發(fā)亮,肥肉不膩,瘦肉不柴,香辣可口。