福建省古田縣黃田甘泉豉油，也稱之為醬油，馳名中外。

原料配方 黃豆100千克 食鹽47千克 紅糖12千克 清水180千克

制作方法 1.炊豆：先將黃豆用水浸泡，浸豆時間應(yīng)掌握在既能使黃豆中的蛋白質(zhì)吸收水分，又要防止浸水時間過長，以致因酸度增加而破壞蛋白質(zhì)。一般是把黃豆放入木桶或瓷缸內(nèi)，加一倍的清水，浸1個多小時，豆皮發(fā)皺后去除水分，置于蒸桶內(nèi)，開鍋后連續(xù)蒸煮5～6小時，蒸至黃豆熟透為止。

2.發(fā)酵：經(jīng)過蒸煮的黃豆，待冷卻到20℃以下，攤鋪在竹籬上，并放入發(fā)酵室發(fā)酵。室內(nèi)要密封，溫度在37℃以上為宜。發(fā)酵3天后翻動一次，使發(fā)酵均勻。1周左右黃豆上會出現(xiàn)黃綠色的菌毛，說明發(fā)酵成熟，即可取出倒進木桶或瓷缸內(nèi)。然后按100千克黃豆原料，另加清水40千克的比例，攪拌，使其吸水充分，將多余的水倒凈，裝入籮筐中，并用棉布蓋好，再回發(fā)酵室再次發(fā)酵。室溫37～38℃的條件下，經(jīng)約7～8小時后，用手摸有發(fā)熱的感覺，可不再繼續(xù)發(fā)酵。在夏季氣溫較高時，應(yīng)打開窗戶通風(fēng)。

3.釀制：經(jīng)過發(fā)酵的黃豆，放進釀制的木楻(木楻是福建一帶裝糧食等用的一種容器)或陶瓷制品內(nèi)，上面要加蓋，下面設(shè)有油門，釀制配料比例為黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。洗好釀制器，塞好出油門，然后按一層黃豆，一層食鹽，一次清水，連續(xù)投放到木楻(或陶瓷制品)內(nèi)，最后在上面撒一層鹽，加蓋后用牛皮紙封好，使其不能通風(fēng)透氣，釀制4個左右即成熟。

4.出油：釀制成熟后就可拔塞出油。出油過程中，打開蓋，用100千克清水拌17千克食鹽溶化后分4～5次沖進木楻內(nèi)，使出油后不斷流出豉油。開始幾天流出的油，液質(zhì)濃粘，色澤紅棕，味道香甜。以后流出的油為普通油。出油后要加糖調(diào)味。按每100千克黃豆原料，加12千克紅糖制成糖漿，過濾后加入豉油中，拌勻使之沉淀溶化。

5.曝曬：加糖后的豉油裝入缸內(nèi)，置于露天，一般烈日曬10～20天即可。曬時，晴天夜晚可讓其接受露水，但下雨天缸面要加蓋，防止因雨水滲入而變質(zhì)。此外還要防止蠅、鼠入缸。

產(chǎn)品特點 富含蛋白質(zhì)、脂肪、磷、鐵以及多種維生素，味道鮮美有益于人體健康。