甘蔗、甜菜制取蔗糖的過程包括：原料預處理，浸出、壓榨法提取糖汁，糖汁清凈處理，清糖汁蒸發濃縮，糖漿煮煉結晶，糖膏分蜜、洗糖，砂糖干燥、篩選、包裝等工序。

    亞（硫酸）法糖與碳（酸）法糖的生產方法，主要是糖汁清凈處理工藝不同，其他工序基本相同。

    采用浸出、壓榨法提取的甜菜糖汁、甘蔗糖汁中，除含蔗糖外，還含有懸浮物、膠體、有機物、色素、無機鹽類等，在進行蒸發濃縮、煮煉結晶前，必須進行清凈處理。糖汁清凈的工藝方法有：碳酸法、亞硫酸法、石灰法、磷酸上浮法等，其他還有離子交換法主要用于分離鉀、鈉，活性炭處理主要用于糖漿精煉脫色。

    一、碳酸法。

    碳酸法清凈粗糖汁的過程包括，預加石灰、主加石灰、第一次碳酸飽充、第二次碳酸飽充等四個步驟。

    預加石灰。粗糖汁（此處以甜菜糖廠為例）經過除渣后，在預加灰桶中加入加工甜菜重量0.2～0.3%左右的石灰（石灰乳）;預加石灰的目的是：中和糖汁中的游離有機酸，防止糖分轉化，并將糖汁的酸堿度（PH值）調整到11左右（膠體的等電點）,使膠體等非糖分凝聚起來。

    主加石灰。將預加灰汁加熱到85℃左右，送進帶有攪拌器的主加灰桶，均勻的進行主加石灰，主加灰量為甜菜重量的1.75～2.25%,主加灰要迅速進行以避免蛋白質、粘膠質、轉化糖等非糖分分解生成可溶性鹽類。

    第一次碳酸飽充和過濾。主加石灰后的糖汁，在碳酸飽充罐中，與送入的二氧化碳氣體接觸后，中和了石灰，生成輕質碳酸鈣，第一次碳酸飽充的酸堿度（PH值）控制在11左右，這時浸出汁中的非糖分與石灰所生成的化合物沉淀與凝聚狀態都最好；飽充過程形成的輕質碳酸鈣是非糖分最好的吸附劑與助濾劑；第一次碳酸飽充汁在過濾前，需先加熱到90～100℃，加熱的目的是減少糖汁粘度、提高糖汁中沉淀物沉降速度，并使濾餅呈現多孔狀，以利過濾和洗水；過濾的方式可以用板框壓濾機全汁過濾，也可先在沉降槽中沉降后，將沉降下的泥汁，用真空吸濾機過濾；用壓濾機過濾結束后，通入濾泥重量150～200%的熱水，洗出泥中殘留的糖分。

    第二次碳酸飽充和過濾。第二次碳酸飽充的目的是：盡量減少糖汁中的石灰（鈣鹽）含量，減少糖汁中的膠質物、色素，提高糖汁的純凈度；由于甜菜質量的差異，需找出石灰含量最少、碳酸氫鈣又未產生的最佳點作為飽充終點，測出其堿度，飽充時按此最佳堿度控制；為防止第二次碳酸飽充時產生碳酸氫鈣，飽充前需先把糖汁加熱到102～103℃；第二次碳酸飽充汁利用液位靜壓力、使用袋濾機過濾，得到的濾清糖汁，加熱后送后工序蒸發濃縮。濾泥直接返回一次碳酸飽充罐。

    二、亞硫酸法。

    亞硫酸法澄清糖汁（以甘蔗糖廠為例）包括：預灰、第一次加熱、硫燻，中和，第二次加熱、過濾三個過程。

    預灰、第一次加熱。 經除渣后的甘蔗混合汁，先預加灰，調整酸堿度（PH值）至6.2～7.4,經第一次加熱器加熱至60～70℃，使有機氮化物如蛋白質等凝固，但加熱溫度不宜過高，以免引起蔗糖轉化損失，并影響二氧化硫氣體的吸收。

    中和。加熱后的蔗汁送往硫燻塔硫燻，硫燻的目的、一是漂白蔗汁，二是提高蔗汁酸度，使中和時所用石灰乳量增加，沉淀物增多、過濾情況改善； 硫燻后的糖汁在加灰中和槽中加入波美度約13度的石灰乳，使糖汁中和到酸堿度（PH值）6.8～7.5,過低蔗糖易轉化，過高還原糖易破壞，生成有色物質。

    第二次加熱及過濾。 加灰中和后的糖汁，經第二次加熱器加熱到98～102℃，使亞硫酸鈣溶解度減小、沉淀析出、蔗蠟脫水，并加快沉淀物沉降、過濾速度；第二次加熱汁經沉降槽沉降后，上部清汁和下部泥汁濾清汁混合并加熱后送往后工序蒸發濃縮。濾泥經洗水后供作肥料。

    三、石灰法。

    石灰法澄清糖汁主要用于生產甘蔗原糖（Raw Sugar）和赤砂糖，工藝、設備簡單；澄清過程是：先向甘蔗混合汁中預加灰，將酸堿值調整到6.4,然后加熱到90℃，并繼續加灰中和將酸堿值調整到7.0,進一步加熱到100～102℃后送去沉降、過濾；沉降后清汁和泥汁濾清汁混合后送去蒸發濃縮、煮煉結晶。

    四、磷酸上浮法。

    磷酸上浮法用加磷酸和石灰的辦法處理糖汁，在我國南方地區多用于原糖精煉加工和甘蔗糖廠糖汁、糖漿進一步澄清處理。由于在糖汁、糖漿用磷酸、石灰處理的過程中產生的絮凝物過濾困難，因而多采用氣浮法，采用撇泡裝置將浮渣從液體表面除去；浮渣過濾一般采用板框壓濾機，如用真空吸濾機過濾，則需添加助濾劑。

    用亞硫酸法清凈糖汁時，降低成品糖色值的方法，用的是還原法（利用二氧化硫的還原作用）,成品糖在存放過程中與空氣接觸氧化后，顏色發黃（色值升高）;為防止成品糖顏色返黃、二氧化硫含殘余量偏高，可采用磷酸石灰法對糖汁、糖漿進行進一步凈化處理以提高質量。