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調(diào)味品的質(zhì)量鑒別
1. 醬油的質(zhì)量鑒別
醬油中含有一定的蛋白質(zhì)、糖，是具有特殊風(fēng)味的棕褐色（亦有固體）調(diào)味品。進(jìn)行醬油的質(zhì)量鑒別時(shí)，先觀察其色澤與體態(tài)，然后嗅其味和試嘗其滋味。
良質(zhì)醬油：呈棕褐色或紅褐色（白色醬油除外），色澤鮮艷，有光澤。澄清液體，無霉花浮膜，無肉眼可見的懸浮物，無沉淀，濃度適中。具有醬香或酯香等特有的芳香味，無其他不良?xì)馕丁Ｓ蒙囝^品嘗，味道鮮美適口而醇厚，柔和味長，咸甜適口，無異味。
次質(zhì)醬油：色澤暗黑，無光澤，微有渾濁或有少量沉淀，醬香或酯的味較平淡。
劣質(zhì)醬油：醬油色澤發(fā)烏，灰暗無光澤，渾濁，表面有浮膜或灰白色小斑點(diǎn)，醬油不透明，附著力差，無醬香和酯香味或氣味平淡，并有焦糊、酸敗、發(fā)霉的不良?xì)馕丁?br /> 醬油在作為調(diào)味品時(shí)的作用：醬油中所含食鹽能起調(diào)味與防腐作用；所含的多種氨基酸（主要是谷氨酸）能增加食品的鮮味；所含的多種酯類、醇類能增加食品香味；其自然生成的色素對食品有良好的著色作用。此外，在發(fā)酵產(chǎn)品等制品中，還有促進(jìn)熟發(fā)酵的良好作用。
2. 食醋的質(zhì)量鑒別
食醋是指以糧食及其副產(chǎn)品如麥麩、谷糠、高粱殼等為原料，經(jīng)過糖化和酒精發(fā)酵作用，再經(jīng)醋酸菌發(fā)酵而釀成的棕黃色或白色的醋酸液體。
良質(zhì)食醋：色澤呈琥珀色、棕紅色，配制食醋為白色。食醋澄清、透明，無懸浮物和沉淀物，無霉花浮膜，無“醋鰻”和“醋虱”。具有食醋特有的香氣和酸味。稍有甜口，不苦澀，無異味。
次質(zhì)食醋：食醋微有渾濁或少量沉淀，長有少量醋鰻，食醋香味比較淡，酸味不柔和。
劣質(zhì)食醋：食醋渾濁，有大量沉淀，有片狀白膜，有“醋鰻”、“醋虱”等，失去醋的香酸味，具有酸臭味、霉味、澀味或刺激性的不良異味。
醋能增鮮、調(diào)香、解膩、去腥。還有殺菌防腐功能。
3. 味精的質(zhì)量鑒別
味精是以淀粉為原料，經(jīng)發(fā)酵提純的谷氨酸鈉結(jié)晶。晶體狀味精應(yīng)潔白，有光澤，顆粒細(xì)長，兩端方狀，大小均勻，透明而無雜質(zhì)。摻假的晶體狀味精，如摻入食鹽，其顆粒不定形，不規(guī)則，無光澤；如摻入白砂糖，其顆粒有四方型晶體，顏色發(fā)白，手摸發(fā)粘；如摻入石膏，其顏色赤白，不透明，無光澤，顆粒大小不均，兩端稍尖。
粉末狀味精為乳白色，有光澤，仔細(xì)觀察應(yīng)為細(xì)尖型狀，無雜質(zhì)，手摸有澀感。摻假的粉末狀味精，如摻入面粉，色灰白，少光澤，手摸有滑感，將其浸入水中，有漂浮物和沉淀物出現(xiàn)。
質(zhì)量優(yōu)良的味精，在口中溶化很快，鮮味純正濃烈，而摻假或質(zhì)次味精，鮮味差，有甜、咸等異味。
當(dāng)溫度達(dá)到122℃時(shí)開始變成焦性谷氨酸鈉，失去鮮味，且有一定的毒性。
味精一般添加量為0.2~1.5g/kg，回鍋肉可用到5g/kg。
4. 食鹽的質(zhì)量鑒別
色澤：質(zhì)量好的食鹽，色潔白、有光澤，呈半透明或透明狀態(tài)；劣質(zhì)食鹽，色灰暗，黃褐色。
氣味：質(zhì)量好的食鹽具有食鹽正常氣味，無異味；劣質(zhì)食鹽，有異味。
滋味：質(zhì)量好的食鹽具有正常純正的咸味，無其他異味；劣質(zhì)食鹽有苦味、澀味等異味。
形態(tài)：質(zhì)量好的食鹽，晶粒完整、均一，堅(jiān)硬光滑，不結(jié)塊，無返潮現(xiàn)象；劣質(zhì)食鹽，晶粒不完整，大小不一，有結(jié)塊、返潮現(xiàn)象，有肉眼可見雜質(zhì)。
食鹽在肉制品加工中運(yùn)用的特點(diǎn)：
由于食鹽是易溶于水的無色結(jié)晶體，具有吸濕性，通過食鹽腌漬，可以提高一些肉制品的保水性和粘結(jié)性，并可以提高產(chǎn)品的風(fēng)味，仰制細(xì)菌繁殖。
當(dāng)食鹽濃度大約在4.6~5.8%時(shí)，保水性達(dá)到最強(qiáng)（當(dāng)然受肉本身PH的影響很大）。出于保存目的，食鹽的適宜添加量為3.0%左右，可以加工出保水性較強(qiáng)的產(chǎn)品。然而目前產(chǎn)品中食鹽添加量為2.5%或2.5%以下的食品越來越多，因此對產(chǎn)品的保水性及粘結(jié)性產(chǎn)生了一定的影響，致使產(chǎn)品有可能在蒸煮、干燥或煙熏等加工過程中產(chǎn)生水分及脂肪分離的現(xiàn)象。所以為了提高粘結(jié)性和保水性，有必要在制品中添加粘結(jié)劑。
食鹽的保鮮、增鮮作用是因?yàn)槭雏}可以提高肉品的滲透壓。當(dāng)食鹽溶液的濃度為1%時(shí)，可以產(chǎn)生61Kpa的滲透壓，而多數(shù)微生物細(xì)胞的滲透壓只有300~600Kpa。在食鹽滲透壓的作用下，微生物的生長活動(dòng)就受到了抑制。
作用：1）提供風(fēng)味；2）抽取收縮性蛋白質(zhì)；3）阻止細(xì)菌繁殖；
5. 白砂糖的質(zhì)量鑒別
色澤：白砂糖的顏色應(yīng)潔白、明亮。如果發(fā)黃、失去光澤，或夾雜黃色粒，都是質(zhì)量降低的表現(xiàn)。
晶粒：白砂糖的結(jié)晶顆粒應(yīng)大小整齊，松散干燥，晶面明亮，無碎末、結(jié)塊現(xiàn)象；綿白糖要求晶粒細(xì)小、整齊、綿軟、無結(jié)塊。白砂糖結(jié)塊或出現(xiàn)粉末是由于貯存時(shí)受重壓或受潮而引起的。
氣味：白砂糖不應(yīng)有酸味、酒味等異味。有時(shí)，在生產(chǎn)過程中糖汁處理不凈，在貯存或運(yùn)輸過程中，與香肥皂、魚蝦、藥物等混放，受潮后產(chǎn)生發(fā)酵作用，都會(huì)導(dǎo)致白砂糖產(chǎn)生異味。
夾雜物：糖內(nèi)不應(yīng)有夾雜物，特別不允許有金屬夾雜物。
此外，可以取少許白砂糖溶于沸水中，觀察其透明度。白砂糖的水溶液無色透明，無沉淀物，甜味溫和純凈，無焦糖味、糖蜜味等異味。
糖在肉制品中的用途：
糖是重要的風(fēng)味改良劑。在食品中起賦予甜味和助解作用并能增添制品的色澤。糖與食品保藏有一定的關(guān)系。一般來說，濃的糖液對微生物有抑制作用，因?yàn)樗軌蚪档退幕钚裕瑴p少微生物生長所需的自由水，并由于滲透壓力的作用，導(dǎo)致細(xì)胞壁分離，從而獲得殺菌防腐效果。稀的糖液反而有助于微生物的生長。例如：1-10%的糖液會(huì)促進(jìn)某些細(xì)菌的生長。一般認(rèn)為，為了保藏制品，糖液的濃度至少要達(dá)到50~75%。
在肉制品中使用糖還能保色，緩和咸味（掩飾食鹽之咸味的作用，尤其是含食鹽量高的產(chǎn)品），增鮮，增色、適口，肉質(zhì)松軟。
用量：與在鹽腌時(shí)間很長的食品中，添加量為0.5~1%左右較合適。中式產(chǎn)品中一般用量為0.7~3%，甚至可達(dá)5.0%。
葡萄糖：葡萄糖主要做調(diào)味劑，還有調(diào)節(jié)PH和氧化還原作用。其用量對于食品加工中的使用量以0.3~0.5%最合適。
6. 黃酒的質(zhì)量鑒別
黃酒是世界上最古老的飲料之一，也是我國特有的傳統(tǒng)飲用酒。黃酒的原料是糯米或粳米，黃米為主，通過酒藥和麥曲糖化發(fā)酵，最后經(jīng)壓榨制成的，屬于低濃度的發(fā)酵原酒。酒精濃度為12-15%。黃酒性醇和，適宜長期貯存，具有“越陳越香”的特點(diǎn)。黃酒是具有營養(yǎng)價(jià)值很高的低濃度料酒，廣大人民也十分喜愛它。經(jīng)常飲用可促進(jìn)食欲，解除疲勞，延年益壽。
良質(zhì)黃酒：清澈透明，具有琥珀色或淡黃色，光澤明亮，無沉淀物、懸浮物。具有黃酒特有的酯香；滋味應(yīng)是醇厚稍甜，酒味柔和無刺激性，不得有辛啦酸澀等異味。
黃酒因貯存、保管不善出現(xiàn)了渾濁，只要滋味無改變，仍可飲用；但是黃酒被細(xì)菌污染，酒面上懸浮一層薄膜，酒液渾濁有沉淀物，口味過酸甚至發(fā)臭，這種酒已變質(zhì)，不能飲用。
7. 白酒的質(zhì)量鑒別
白酒又稱蒸餾酒，是以淀粉或糖類成分的物質(zhì)為原料加入酒曲酵母和其他輔料等經(jīng)過糖化發(fā)酵、蒸餾而制成的一種無色透明、酒度較高的飲料。酒的優(yōu)劣主要從色、香、味三方面來評定。
優(yōu)質(zhì)白酒：色澤為無色透明，無懸浮物和沉淀物。將白酒注入杯中，杯壁
上不得出現(xiàn)環(huán)狀沉淀物。將酒瓶倒置，置于光線中觀察，酒液不渾濁，無懸浮物和雜質(zhì)。另一方面，還要看酒花的變化。若酒花分布均勻，上翻密度間隙明顯，且慢慢消失；酒液清澈，則為優(yōu)質(zhì)酒。若酒花密集上翻且立即消失，并有明顯的不均勻分布，酒液渾濁，則為劣質(zhì)酒。
白酒都有一定的溢香（指芳香溢散在杯口附近的空氣中），而很少有噴香（指香氣充滿口腔）與留香（指酒已咽下，口中仍留著酒香氣）。用鼻子在杯口附近仔細(xì)聞香，或倒幾滴酒在手掌上，稍搓幾下，再嗅手掌，酒生熱后發(fā)出清香氣味則為上等酒；若酒氣發(fā)甜，則為中等酒；若氣味發(fā)臭，必為劣質(zhì)酒。
白酒的滋味應(yīng)有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別；酒咽下后，又有回甜、苦辣之分；白酒滋味以醇厚無異味、無強(qiáng)烈刺激性為上品。
白酒總的特點(diǎn)是酒液清晰，透明，質(zhì)地純凈，芳香濃郁，回味悠長，余香不盡。
酒可以去膻除腥，并有一定的殺菌作用，給肉制品以特有的醇香氣味。
但在用塑料腸衣包裝的灌制品中，以不加酒為宜。濫用時(shí)，會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕丁?br />
1. 醬油的質(zhì)量鑒別
醬油中含有一定的蛋白質(zhì)、糖，是具有特殊風(fēng)味的棕褐色（亦有固體）調(diào)味品。進(jìn)行醬油的質(zhì)量鑒別時(shí)，先觀察其色澤與體態(tài)，然后嗅其味和試嘗其滋味。
良質(zhì)醬油：呈棕褐色或紅褐色（白色醬油除外），色澤鮮艷，有光澤。澄清液體，無霉花浮膜，無肉眼可見的懸浮物，無沉淀，濃度適中。具有醬香或酯香等特有的芳香味，無其他不良?xì)馕丁Ｓ蒙囝^品嘗，味道鮮美適口而醇厚，柔和味長，咸甜適口，無異味。
次質(zhì)醬油：色澤暗黑，無光澤，微有渾濁或有少量沉淀，醬香或酯的味較平淡。
劣質(zhì)醬油：醬油色澤發(fā)烏，灰暗無光澤，渾濁，表面有浮膜或灰白色小斑點(diǎn)，醬油不透明，附著力差，無醬香和酯香味或氣味平淡，并有焦糊、酸敗、發(fā)霉的不良?xì)馕丁?br /> 醬油在作為調(diào)味品時(shí)的作用：醬油中所含食鹽能起調(diào)味與防腐作用；所含的多種氨基酸（主要是谷氨酸）能增加食品的鮮味；所含的多種酯類、醇類能增加食品香味；其自然生成的色素對食品有良好的著色作用。此外，在發(fā)酵產(chǎn)品等制品中，還有促進(jìn)熟發(fā)酵的良好作用。
2. 食醋的質(zhì)量鑒別
食醋是指以糧食及其副產(chǎn)品如麥麩、谷糠、高粱殼等為原料，經(jīng)過糖化和酒精發(fā)酵作用，再經(jīng)醋酸菌發(fā)酵而釀成的棕黃色或白色的醋酸液體。
良質(zhì)食醋：色澤呈琥珀色、棕紅色，配制食醋為白色。食醋澄清、透明，無懸浮物和沉淀物，無霉花浮膜，無“醋鰻”和“醋虱”。具有食醋特有的香氣和酸味。稍有甜口，不苦澀，無異味。
次質(zhì)食醋：食醋微有渾濁或少量沉淀，長有少量醋鰻，食醋香味比較淡，酸味不柔和。
劣質(zhì)食醋：食醋渾濁，有大量沉淀，有片狀白膜，有“醋鰻”、“醋虱”等，失去醋的香酸味，具有酸臭味、霉味、澀味或刺激性的不良異味。
醋能增鮮、調(diào)香、解膩、去腥。還有殺菌防腐功能。
3. 味精的質(zhì)量鑒別
味精是以淀粉為原料，經(jīng)發(fā)酵提純的谷氨酸鈉結(jié)晶。晶體狀味精應(yīng)潔白，有光澤，顆粒細(xì)長，兩端方狀，大小均勻，透明而無雜質(zhì)。摻假的晶體狀味精，如摻入食鹽，其顆粒不定形，不規(guī)則，無光澤；如摻入白砂糖，其顆粒有四方型晶體，顏色發(fā)白，手摸發(fā)粘；如摻入石膏，其顏色赤白，不透明，無光澤，顆粒大小不均，兩端稍尖。
粉末狀味精為乳白色，有光澤，仔細(xì)觀察應(yīng)為細(xì)尖型狀，無雜質(zhì)，手摸有澀感。摻假的粉末狀味精，如摻入面粉，色灰白，少光澤，手摸有滑感，將其浸入水中，有漂浮物和沉淀物出現(xiàn)。
質(zhì)量優(yōu)良的味精，在口中溶化很快，鮮味純正濃烈，而摻假或質(zhì)次味精，鮮味差，有甜、咸等異味。
當(dāng)溫度達(dá)到122℃時(shí)開始變成焦性谷氨酸鈉，失去鮮味，且有一定的毒性。
味精一般添加量為0.2~1.5g/kg，回鍋肉可用到5g/kg。
4. 食鹽的質(zhì)量鑒別
色澤：質(zhì)量好的食鹽，色潔白、有光澤，呈半透明或透明狀態(tài)；劣質(zhì)食鹽，色灰暗，黃褐色。
氣味：質(zhì)量好的食鹽具有食鹽正常氣味，無異味；劣質(zhì)食鹽，有異味。
滋味：質(zhì)量好的食鹽具有正常純正的咸味，無其他異味；劣質(zhì)食鹽有苦味、澀味等異味。
形態(tài)：質(zhì)量好的食鹽，晶粒完整、均一，堅(jiān)硬光滑，不結(jié)塊，無返潮現(xiàn)象；劣質(zhì)食鹽，晶粒不完整，大小不一，有結(jié)塊、返潮現(xiàn)象，有肉眼可見雜質(zhì)。
食鹽在肉制品加工中運(yùn)用的特點(diǎn)：
由于食鹽是易溶于水的無色結(jié)晶體，具有吸濕性，通過食鹽腌漬，可以提高一些肉制品的保水性和粘結(jié)性，并可以提高產(chǎn)品的風(fēng)味，仰制細(xì)菌繁殖。
當(dāng)食鹽濃度大約在4.6~5.8%時(shí)，保水性達(dá)到最強(qiáng)（當(dāng)然受肉本身PH的影響很大）。出于保存目的，食鹽的適宜添加量為3.0%左右，可以加工出保水性較強(qiáng)的產(chǎn)品。然而目前產(chǎn)品中食鹽添加量為2.5%或2.5%以下的食品越來越多，因此對產(chǎn)品的保水性及粘結(jié)性產(chǎn)生了一定的影響，致使產(chǎn)品有可能在蒸煮、干燥或煙熏等加工過程中產(chǎn)生水分及脂肪分離的現(xiàn)象。所以為了提高粘結(jié)性和保水性，有必要在制品中添加粘結(jié)劑。
食鹽的保鮮、增鮮作用是因?yàn)槭雏}可以提高肉品的滲透壓。當(dāng)食鹽溶液的濃度為1%時(shí)，可以產(chǎn)生61Kpa的滲透壓，而多數(shù)微生物細(xì)胞的滲透壓只有300~600Kpa。在食鹽滲透壓的作用下，微生物的生長活動(dòng)就受到了抑制。
作用：1）提供風(fēng)味；2）抽取收縮性蛋白質(zhì)；3）阻止細(xì)菌繁殖；
5. 白砂糖的質(zhì)量鑒別
色澤：白砂糖的顏色應(yīng)潔白、明亮。如果發(fā)黃、失去光澤，或夾雜黃色粒，都是質(zhì)量降低的表現(xiàn)。
晶粒：白砂糖的結(jié)晶顆粒應(yīng)大小整齊，松散干燥，晶面明亮，無碎末、結(jié)塊現(xiàn)象；綿白糖要求晶粒細(xì)小、整齊、綿軟、無結(jié)塊。白砂糖結(jié)塊或出現(xiàn)粉末是由于貯存時(shí)受重壓或受潮而引起的。
氣味：白砂糖不應(yīng)有酸味、酒味等異味。有時(shí)，在生產(chǎn)過程中糖汁處理不凈，在貯存或運(yùn)輸過程中，與香肥皂、魚蝦、藥物等混放，受潮后產(chǎn)生發(fā)酵作用，都會(huì)導(dǎo)致白砂糖產(chǎn)生異味。
夾雜物：糖內(nèi)不應(yīng)有夾雜物，特別不允許有金屬夾雜物。
此外，可以取少許白砂糖溶于沸水中，觀察其透明度。白砂糖的水溶液無色透明，無沉淀物，甜味溫和純凈，無焦糖味、糖蜜味等異味。
糖在肉制品中的用途：
糖是重要的風(fēng)味改良劑。在食品中起賦予甜味和助解作用并能增添制品的色澤。糖與食品保藏有一定的關(guān)系。一般來說，濃的糖液對微生物有抑制作用，因?yàn)樗軌蚪档退幕钚裕瑴p少微生物生長所需的自由水，并由于滲透壓力的作用，導(dǎo)致細(xì)胞壁分離，從而獲得殺菌防腐效果。稀的糖液反而有助于微生物的生長。例如：1-10%的糖液會(huì)促進(jìn)某些細(xì)菌的生長。一般認(rèn)為，為了保藏制品，糖液的濃度至少要達(dá)到50~75%。
在肉制品中使用糖還能保色，緩和咸味（掩飾食鹽之咸味的作用，尤其是含食鹽量高的產(chǎn)品），增鮮，增色、適口，肉質(zhì)松軟。
用量：與在鹽腌時(shí)間很長的食品中，添加量為0.5~1%左右較合適。中式產(chǎn)品中一般用量為0.7~3%，甚至可達(dá)5.0%。
葡萄糖：葡萄糖主要做調(diào)味劑，還有調(diào)節(jié)PH和氧化還原作用。其用量對于食品加工中的使用量以0.3~0.5%最合適。
6. 黃酒的質(zhì)量鑒別
黃酒是世界上最古老的飲料之一，也是我國特有的傳統(tǒng)飲用酒。黃酒的原料是糯米或粳米，黃米為主，通過酒藥和麥曲糖化發(fā)酵，最后經(jīng)壓榨制成的，屬于低濃度的發(fā)酵原酒。酒精濃度為12-15%。黃酒性醇和，適宜長期貯存，具有“越陳越香”的特點(diǎn)。黃酒是具有營養(yǎng)價(jià)值很高的低濃度料酒，廣大人民也十分喜愛它。經(jīng)常飲用可促進(jìn)食欲，解除疲勞，延年益壽。
良質(zhì)黃酒：清澈透明，具有琥珀色或淡黃色，光澤明亮，無沉淀物、懸浮物。具有黃酒特有的酯香；滋味應(yīng)是醇厚稍甜，酒味柔和無刺激性，不得有辛啦酸澀等異味。
黃酒因貯存、保管不善出現(xiàn)了渾濁，只要滋味無改變，仍可飲用；但是黃酒被細(xì)菌污染，酒面上懸浮一層薄膜，酒液渾濁有沉淀物，口味過酸甚至發(fā)臭，這種酒已變質(zhì)，不能飲用。
7. 白酒的質(zhì)量鑒別
白酒又稱蒸餾酒，是以淀粉或糖類成分的物質(zhì)為原料加入酒曲酵母和其他輔料等經(jīng)過糖化發(fā)酵、蒸餾而制成的一種無色透明、酒度較高的飲料。酒的優(yōu)劣主要從色、香、味三方面來評定。
優(yōu)質(zhì)白酒：色澤為無色透明，無懸浮物和沉淀物。將白酒注入杯中，杯壁
上不得出現(xiàn)環(huán)狀沉淀物。將酒瓶倒置，置于光線中觀察，酒液不渾濁，無懸浮物和雜質(zhì)。另一方面，還要看酒花的變化。若酒花分布均勻，上翻密度間隙明顯，且慢慢消失；酒液清澈，則為優(yōu)質(zhì)酒。若酒花密集上翻且立即消失，并有明顯的不均勻分布，酒液渾濁，則為劣質(zhì)酒。
白酒都有一定的溢香（指芳香溢散在杯口附近的空氣中），而很少有噴香（指香氣充滿口腔）與留香（指酒已咽下，口中仍留著酒香氣）。用鼻子在杯口附近仔細(xì)聞香，或倒幾滴酒在手掌上，稍搓幾下，再嗅手掌，酒生熱后發(fā)出清香氣味則為上等酒；若酒氣發(fā)甜，則為中等酒；若氣味發(fā)臭，必為劣質(zhì)酒。
白酒的滋味應(yīng)有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別；酒咽下后，又有回甜、苦辣之分；白酒滋味以醇厚無異味、無強(qiáng)烈刺激性為上品。
白酒總的特點(diǎn)是酒液清晰，透明，質(zhì)地純凈，芳香濃郁，回味悠長，余香不盡。
酒可以去膻除腥，并有一定的殺菌作用，給肉制品以特有的醇香氣味。
但在用塑料腸衣包裝的灌制品中，以不加酒為宜。濫用時(shí)，會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕丁?br />
