(一)概述
    辣醬具有醬香濃郁、辣味辛辣等特點，是我國人民喜愛的一種調(diào)味品。糯米辣豆醬是用糯米粉、辣椒粉及其他原料經(jīng)自然發(fā)酵，將淀粉分解成一系列中間產(chǎn)物，使辣味柔和，再與豆醬調(diào)配，使醬香柔和。在食用時即能體現(xiàn)辣醬的特點，又不會由于醬香與辣味的濃烈而掩蓋其他食品的味道。是一種風(fēng)味獨特的調(diào)味辣醬。
    (二)原料
    大豆、大米、面粉、干辣椒、精鹽、曲精。
    (三)工藝流程
    大豆→洗浸→蒸熟→冷卻接種→制曲→保溫發(fā)酵→大豆醬干辣椒粉、生糯米粉、大豆醬、鹽水、白糖、生姜泥、大蒜泥→混勻→發(fā)酵→干辣醬→發(fā)酵→磨醬→滅菌→包裝
    (四)操作要點
    ①大豆醬的制備：大豆清洗除去泥污等雜質(zhì)。再用常溫水浸泡2小時，使豆粒充分潤水。常壓蒸1小時，燜1小時，使豆粒軟透無硬心。然后趁熱出料，拌入面粉。冷卻38℃時，接曲精進(jìn)行制曲，制曲采用厚層通風(fēng)制曲，曲室溫度30℃，入室品溫32℃，整個制曲時間為26～30小時，即曲料出現(xiàn)黃綠色，并有醬香，無異味，發(fā)酵采用固態(tài)低鹽發(fā)酵法，溫度50～55℃，發(fā)酵時間15天。
    ②制干辣醬：干辣椒粉碎后，取100千克辣椒粉、生糯米粉40千克、15°Be′鹽水180千克、白糖10千克、大蒜泥8千克、生姜泥2千克，在大缸內(nèi)充分?jǐn)嚢韬笥谑覝叵伦匀话l(fā)酵15天左右，即制成干辣醬。
    ③制糯米辣豆醬：大豆醬于干辣醬按1：1的比例混勻后，放入大鍋內(nèi)加熱至50～55℃時移入發(fā)酵池內(nèi)，室溫下發(fā)酵15～20天。發(fā)酵前為防止雜菌或產(chǎn)膜菌侵入，池面鋪一層白布并放一層干鹽。發(fā)酵完畢后，進(jìn)行磨醬、滅菌，滅菌要求中心溫度80℃，20分鐘，注意防止焦糊。稍冷后加入0.1％苯甲酸鈉進(jìn)行裝瓶。
    (五)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    1．感官指標(biāo)
    色澤：醬紅色，鮮艷有光澤。
    口味：味道鮮美，辣味柔和，無其他異味。
    香氣：有醬色和酯香，無其他不良?xì)馕丁?nbsp;
    體態(tài)：粘稠適度，無霉花和雜質(zhì)。
    2．理化指標(biāo)
    氯化鈉：12％；無鹽固形物：36％；氨態(tài)氮：0.7％；還原糖(以葡萄糖計)：8.4％；總酸(以乳酸計)：0.8％。
    3．微生物指標(biāo)
    菌落總數(shù)≤300個／毫升；致病菌不得檢出。