一、勾調(diào)工藝的基本流程

    原酒入庫(kù)--分級(jí)儲(chǔ)存--基酒選擇--勾調(diào)--成品酒儲(chǔ)存--過(guò)濾供應(yīng)灌裝

    二、原酒分級(jí)儲(chǔ)存

    1.分級(jí)

    通過(guò)蒸餾，把發(fā)酵過(guò)程中的乙醇和各種香味成分加以濃縮，并從酒醅中提取出來(lái)。可以利用各種物質(zhì)成分的沸點(diǎn)不同，排除有害物質(zhì)并獲取不同風(fēng)味物質(zhì)。通過(guò)工藝操作，一般會(huì)分離出酒頭、酒尾、一級(jí)酒、二級(jí)酒、三級(jí)酒（每個(gè)廠家不盡相同）等幾個(gè)級(jí)別的原酒。因?yàn)槊恳粋�(gè)級(jí)別的原酒酒度、各種香味物質(zhì)含量、各種成分之間的量比關(guān)系等都不相同，因此，各級(jí)酒的質(zhì)量特點(diǎn)也具有較大區(qū)別，所以，在入庫(kù)后應(yīng)當(dāng)分別單獨(dú)存放，確保不造成混淆。同時(shí)，也保證將來(lái)在選擇酒時(shí)有更多的選擇空間。

    2.原酒儲(chǔ)存

    因?yàn)樾律�產(chǎn)的原酒中各種成分未達(dá)到平衡融合狀態(tài)，同時(shí)，還含有大量的硫化氫、乙醛等易揮發(fā)性物質(zhì)，使酒口味沖、燥辣、不醇和。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的儲(chǔ)存，通過(guò)揮發(fā)和締合作用的物理變化，以及氧化還原反應(yīng)、酯化反應(yīng)和縮合反應(yīng)等一系列化學(xué)反應(yīng)，可使酒中刺激性強(qiáng)的成分得到揮發(fā)、締合、氧化、酯化、縮合等變化；同時(shí)生成香味物質(zhì)和助香物質(zhì)，使酒達(dá)到醇和、香濃、味凈等要求。

    3.儲(chǔ)存分級(jí)

    通過(guò)一定時(shí)間的儲(chǔ)存，酒質(zhì)達(dá)到一種穩(wěn)定的狀態(tài)，其特點(diǎn)就會(huì)比較明顯。利用理化分析和口感品評(píng)的手段對(duì)原酒進(jìn)行重新評(píng)價(jià)定級(jí)，其目的有三方面：

    其一，把具有明顯質(zhì)量缺陷的原酒降級(jí)使用。由于第一部分表述原酒分級(jí)是按工藝操作定級(jí)，并未結(jié)合酒質(zhì)本身質(zhì)量情況，所以，結(jié)合本公司產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，需要把不符合產(chǎn)品等級(jí)的原酒降級(jí)使用，以免使用時(shí)造成成品酒質(zhì)量的波動(dòng)。

    其二，選擇具有特點(diǎn)的原酒作為調(diào)味酒的候選對(duì)象，繼續(xù)單獨(dú)存放，并隨時(shí)掌握其儲(chǔ)存變化，觀察其能否達(dá)到調(diào)味酒標(biāo)準(zhǔn)。

    其三，了解酒質(zhì)基本情況，結(jié)合原酒庫(kù)存和使用情況，可以把一部分特點(diǎn)、質(zhì)量相近的原酒組合在一起，以便節(jié)省出一些儲(chǔ)存容器，保證整個(gè)生產(chǎn)活動(dòng)的順利開展，同時(shí)可作為勾調(diào)選擇基礎(chǔ)酒的備選對(duì)象。

    三、勾調(diào)

    1.選擇基礎(chǔ)酒

    在實(shí)施勾調(diào)過(guò)程中，選擇基礎(chǔ)酒是關(guān)鍵性的第一步，是決定勾調(diào)出的產(chǎn)品是否能夠達(dá)標(biāo)的基礎(chǔ)，因此，對(duì)基礎(chǔ)酒的挑選應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格要求和精細(xì)操作。第一，確保儲(chǔ)存期。儲(chǔ)存期不足的酒不選；第二，確保質(zhì)量。質(zhì)量不合格的酒不選；第三，確保風(fēng)格特點(diǎn)。選出能夠滿足產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求的酒，按照產(chǎn)品的質(zhì)量要求選擇相應(yīng)級(jí)別的酒。

    2.酒體設(shè)計(jì)

    2.1酒體設(shè)計(jì)，即產(chǎn)品的小樣勾兌實(shí)驗(yàn)。酒體設(shè)計(jì)者首先應(yīng)當(dāng)熟練掌握所要設(shè)計(jì)產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和風(fēng)格特點(diǎn)要求，并以此作為最終目的展開小樣的勾兌和調(diào)味。進(jìn)行小樣勾調(diào)實(shí)驗(yàn)可避免盲目生產(chǎn)所造成的不必要損失，有效控制生產(chǎn)成本。更重要的是，通過(guò)大量實(shí)驗(yàn)可挑選出最佳的設(shè)計(jì)方案，更大程度地滿足酒體設(shè)計(jì)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和風(fēng)格特點(diǎn)要求。

    2.2勾兌，即組合。通過(guò)對(duì)所選擇基礎(chǔ)酒的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，按不同比例進(jìn)行小樣組合，使之能夠達(dá)到恰當(dāng)?shù)谋壤�，并最大程度地接近設(shè)計(jì)的目的。

    2.3調(diào)味，勾兌是"畫龍",調(diào)味是"點(diǎn)睛".在按照最佳方案設(shè)計(jì)完成基礎(chǔ)酒之后，還要通過(guò)調(diào)味使產(chǎn)品質(zhì)量保持穩(wěn)定和提高，突出酒品的風(fēng)格特點(diǎn)。調(diào)味過(guò)程中，還需要注意以下幾點(diǎn)：

    2.3.1針對(duì)性。調(diào)味是為了彌補(bǔ)酒體的某些缺陷，因此，應(yīng)在調(diào)味前清楚地了解基礎(chǔ)酒酒體存在哪些方面的缺陷和不足，然后有針對(duì)性地選擇調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)味。

    2.3.2多樣性。調(diào)味酒具有重要的作用和較強(qiáng)的針對(duì)性，這就要求我們盡量多地生產(chǎn)和選擇出多種特點(diǎn)和風(fēng)味的調(diào)味酒，諸如酯香調(diào)味酒、陳香調(diào)味酒、窖香調(diào)味酒、爽型調(diào)味酒、曲香調(diào)味酒、糟香調(diào)味酒、醬香調(diào)味酒、醇甜調(diào)味酒等等，可依據(jù)各廠產(chǎn)品特點(diǎn)的不同，選擇適宜的調(diào)味酒。

    2.3.3原則性。調(diào)味工作是一項(xiàng)非常細(xì)致的工作，必須遵循一定的順序原則：先調(diào)香，后調(diào)味；先調(diào)酯，后調(diào)酸；先調(diào)含低沸點(diǎn)成分高的調(diào)味酒，后調(diào)含高沸點(diǎn)成分高的調(diào)味酒。

    2.3.4適量性。關(guān)于調(diào)味酒的用量，應(yīng)當(dāng)由少逐漸加量，分別品嘗，選擇合適用量。調(diào)味酒用量不應(yīng)超過(guò)千分之一，否則會(huì)改變基礎(chǔ)酒的基本格局，也說(shuō)明所選擇的此種調(diào)味酒不適合。

    2.4勾兌、生產(chǎn)。通過(guò)酒體設(shè)計(jì)，確定了產(chǎn)品的組成比例、參數(shù)指標(biāo)和調(diào)味酒品種以及使用比例，隨后進(jìn)行勾調(diào)生產(chǎn)，即大樣組合生產(chǎn)。這個(gè)工序的工作重點(diǎn)涉及三個(gè)方面：

    2.4.1酒體設(shè)計(jì)方案的完美實(shí)現(xiàn)。應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)計(jì)方案認(rèn)真執(zhí)行、嚴(yán)格操作，把確定的組成比例、參數(shù)指標(biāo)、調(diào)味酒品種及用量控制好，避免產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格的波動(dòng)。同時(shí)，在完成大樣后，做好大、小樣的對(duì)比鑒評(píng)，確保設(shè)計(jì)和生產(chǎn)兩者效果統(tǒng)一穩(wěn)定。

    2.4.2加漿用水的質(zhì)量。水是白酒的主要成分，因此，水質(zhì)的好壞直接影響酒的質(zhì)量。現(xiàn)在水處理的方法有以下幾種：砂濾、離子交換、樹脂處理、電滲析和反滲透等等。每個(gè)廠家都有自己的設(shè)備和處理方法，但是對(duì)于加漿用水來(lái)說(shuō)，應(yīng)當(dāng)按照標(biāo)準(zhǔn)從外觀、口味、pH值、氯含量、硝酸鹽、腐殖質(zhì)含量、固形物、硬度等全方面嚴(yán)格控制，確保水質(zhì)的質(zhì)量合格。

    2.4.3白酒的后處理。經(jīng)過(guò)勾調(diào)，基礎(chǔ)酒的組合以及加漿降度后，酒體中的醇溶性高、水溶性低的物質(zhì)會(huì)析出并產(chǎn)生渾濁或沉淀，此時(shí)，需要進(jìn)行后期處理。現(xiàn)在大多數(shù)廠家選擇活性炭進(jìn)行處理，因?yàn)榛钚蕴靠蛇x擇性地吸附酒中易被吸附的大分子物質(zhì)，以達(dá)到除去混濁物質(zhì)和雜味物質(zhì)的目的。所以，選擇適宜的活性炭至關(guān)重要。優(yōu)質(zhì)的酒類專用活性炭在除濁的同時(shí)還會(huì)除去酒中的邪雜味，促進(jìn)酒的老熟，使酒體變得醇和。但須控制好活性炭的用量和處理時(shí)間。用量少時(shí)，達(dá)不到效果；過(guò)量，則改變酒體。處理時(shí)間短，不易除濁；過(guò)長(zhǎng)，易使香味成分損失過(guò)多，酒體淡薄。

    四、成品酒儲(chǔ)存

    白酒經(jīng)過(guò)勾兌、調(diào)味以及后處理等工序后，已基本成型，隨后就要確保一定時(shí)間的儲(chǔ)存老熟。經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)顯示：成品酒在經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的儲(chǔ)存后，其酒體在香、味、體等諸多方面會(huì)達(dá)到一個(gè)完美的程度。